海南省委書記在廣州北京路尋味探訪云吞面

2021年5月23日至25日，海南省黨政代表團在廣東學習考察，并與廣東省委、省政府座談交流，共商合作發展。期間，在廣東省長馬興瑞、廣州市長溫國輝陪同下，海南省委書記沈曉明、省長馮飛走訪了北京路步行街，調研廣東消費活力，并品嘗了“云吞面”，使廣東這個地道小吃成為熱詞。

云吞面是廣東地道小吃的一種。在廣州的“粥粉面飯”中，雖然它并不是以主食的地位出現，但大部分廣東人對云吞面有一種難以割舍的情懷，云吞面占據了四分之一的江山，以一己之力打破了廣東人的飲食傳統，還強勢占據了嶺南美食的一席之地。

誕生于叫賣中的云吞面

粵菜通陳夢因在《粵菜溯源錄》里介紹，近代最早在廣州開云吞面店的是一個湖南人，清朝同治年間他在雙門底（即現在北京路附近）開了一家“三楚面館”。當時他制作云吞的步驟是只用面皮包著肉餡放入白水湯里滾燙，因搭配特別、做法簡單，周邊人便紛紛效仿。到了上世紀二十年代，在廣州街頭巷尾隨處可見肩挑擔子的小販一手打著竹板，以竹板發出的“獨得獨得”聲招徠顧客，一邊大聲叫賣著“云吞面、云吞面”，足見云吞面開始興盛起來。隨著流動小販把生意做大，擁有了自己的店鋪，云吞面便真正成行成市。

經過數百年的發展，不同于大多數地方的面條都是面和菜的組合，廣東人用兩種面食——云吞和面，制作出獨創一格的風味，已與山西人的刀削面、北京人的炸醬面、四川人的擔擔面、武漢人的熱干面一樣，成為人們心中的地標性美食。

云吞面又稱竹升面。一般來說，云吞面由三部分組成，以湯和面為重，其次為云吞，評價一碗云吞面的好壞，就是根據這三方面進行的。

費事費力的面

正宗的廣式云吞面，用的是竹升面。竹升，其實就是竹竿。因為廣東人覺得“竿”字不吉利，所以把“竿”換成了“升”。作為一碗云吞面的靈魂，制作一份地道的竹升面，操作過程看似簡單，實際做起來卻費時費力。成年男子大腿那么粗的竹竿，做面師傅需要騎坐在竹竿一頭，一蹬一蹬地反復碾壓案板上的面團，還要一邊壓一邊移動，保證面團受力均勻。經過兩個小時按壓，再用面車將面團壓成紙一樣薄，切成細絲，薄如紙、細如絲，才算是完成一份真正的竹升面。

剛做好的竹升面，還需要放到陰涼處，蓋上濕布保濕。同時保證溫度不超過26℃，靜待堿水味道散盡，這一過程也叫做“走堿”。

而讓竹升面爽口彈牙的另一個要點，是在和面的時候，不加一滴水，完全靠鴨蛋和面，這能讓面條在爽口之余，充滿蛋香。

精心熬制的湯

湯，是廣式云吞面的精華所在。一碗面端上來，首先聞到的，就是湯的香味，嘗一口，味道香濃又清雅，不油、不咸。

按照古法，一鍋正宗的云吞面湯，由豬骨、大地魚、蝦子老火熬制，從無到有，最少需要5個小時的時間。

大地魚肉色金黃兼厚身，煲湯前先以炭火烤香，逼出油分，原條下鍋，才能確保香氣不散失。豬骨要用新鮮脊骨，肉味夠且不膩口。熬湯時，先下蝦殼和大地魚，再下豬骨。湯底在大火煲開后轉中火，逼出香氣再轉成小火，保持在“蝦眼水”（即將沸騰）的狀態，期間不斷撇去浮沫，湯底才會清澈香濃，就是這種匠心精神，才能做出讓人一口回魂的好湯底。

守正創新的云吞

一碗正宗的云吞面，因為面和湯要遵循古法慢慢弄才好吃，所以云吞就成為廚師們創新的焦點。

最早的云吞，是純豬肉制的，所以稱為“凈肉云吞”。對于云吞的餡料是很講究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，制作過程中還要先切后剁。

后來，人們發現把鮮蝦放入云吞中，整體口感會更好。鮮蝦云吞因此慢慢流行，八分蝦仁兩分瘦肉，是鮮蝦云吞的最佳配比。

如今，云吞的品種變得越來越多樣。蟹子云吞、瑤柱云吞、鮑魚云吞、五寶云吞……廣東人對傳統云吞面的傳承和創新，在云吞上得到最大的體現。云吞品種的多元化，使食客們大飽口福。

云吞面的正確吃法

正宗的云吞面，在擺盤上是有講究的。先在碗底放一湯勺，再加入寸半韭黃墊底，放入云吞，鋪上面條，加湯，湯只能加八成，不能末過面條，這樣才能防止面條泡水而不爽。最后加一點豬油，才算完成。

在吃面之前，先喝一小口茶，意為清口；再盛四分之一湯匙的浙醋，一飲而盡，意為“呷醋”；接著夾一小塊“咸酸”，放進湯里一泡即食，意為開胃；最后喝一口湯，感受一下湯底的香濃，才開始吃面。

經過前面的種種儀式，味蕾被充分打開。這時吃面，能最大程度地感受到面條的爽口勁道，也能真正體驗到廣式云吞面的魅力。

云吞面點單方式

也有人稱云吞面為“細蓉”，據說這一叫法來自香港人。上世紀三十年代末，不少廣州人因戰亂逃到香港，同時把云吞面帶到了香港。挑賣云吞面的小販將面的大小分“大用”和“小用”兩種，由于“用”和“蓉”粵語發音相近，漸漸地香港人就根據云吞面的大小把它們分為大蓉、中蓉和細蓉三種，分別代表不同的分量，“大蓉”的分量是最多的，一般是“細蓉”的兩倍。

亦有一種說法是，因為云吞在烹煮時宛如一朵綻放開來的芙蓉花，旁邊伴著細細的竹生面，看起來別致清雅，香港人就給它起了“細蓉”這一名字。雖然，現在很多新開的云吞面館，已沒有大小蓉之分，但那些從小吃大的鐵粉們，還是在跨進店門的時候喊一聲：“老細，一份細蓉！”

蔡瀾曾惋惜過：“廣州已經找不到好食的云吞面。”其實未必。好吃地道的云吞面，依然藏在小街小巷里，活在本地老街坊的口口相傳之中。