果蔬食品過冷態(tài)儲存技術(shù)研究進(jìn)展

付越

盡管早在20世紀(jì)20年代初過冷態(tài)儲存技術(shù)便被提及，但直到近10年相關(guān)領(lǐng)域的學(xué)者才開始對肉類、水果、蔬菜和魚類等食品進(jìn)行過冷態(tài)儲存的研究。現(xiàn)如今，國內(nèi)外許多研究人員正在對各種果蔬食品的超低溫貯藏特性進(jìn)行研究，希望以此為過冷條件下儲存果蔬食品提供有價(jià)值的應(yīng)用基礎(chǔ)。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，以及各種先進(jìn)運(yùn)輸手段的出現(xiàn)，我國水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸效率大大提高，但運(yùn)輸過程中仍存在較高的損壞率。本文在對相關(guān)原因進(jìn)行透徹分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合果蔬食品過冷態(tài)儲存技術(shù)研究，討論了減少貨物損壞及在水果和蔬菜運(yùn)輸中產(chǎn)生差異的措施。

1 冰溫儲存技術(shù)

冰溫是指物體的成冰溫度范圍，即在一定條件下冷卻食物后會使其分泌許多抗凍劑（如糖、酸、氨基酸等）以保持活性，從而降低自身的凝固點(diǎn)，生物學(xué)領(lǐng)域稱該過程為“防御反應(yīng)”。當(dāng)冷卻溫度非常接近細(xì)胞凍結(jié)與成核的溫度時(shí)，生物體便以呼吸和代謝率最小的方式達(dá)到低消耗狀態(tài)，進(jìn)而消耗最少的能量并同時(shí)保持產(chǎn)品品質(zhì)。一方面，以該方式存儲的產(chǎn)品可以很好地保持質(zhì)量;另一方面，儲冰不會破壞細(xì)胞活動，且冰溫儲存技術(shù)能夠在運(yùn)輸過程中消滅一些有害的微生物，并最終延長了產(chǎn)品的貨架期，從而在一定程度上改善了產(chǎn)品的色澤與口感。當(dāng)前，冰溫儲存技術(shù)主要包括以下幾種類型。①冰點(diǎn)控制儲存：通過在食物中添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑來擴(kuò)大冰溫范圍，進(jìn)而提高食物的耐寒性。②冷凍點(diǎn)控制結(jié)合防腐劑的冰溫儲存：在食品中添加防腐劑并結(jié)合冰溫儲存技術(shù)，兩種協(xié)同作用使生物防腐劑在食品表面形成一層薄膜，但味道和營養(yǎng)成分基本沒有變化。③冰膜儲存：將人造保護(hù)膜預(yù)先貼在低糖食品上，之后通過冰溫儲存技術(shù)來防止食品凍藏過程中因溫度變化造成的水蒸氣壓差，即出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥、質(zhì)量減少的情況。可以說，低糖食品非常適用冰溫儲存技術(shù)進(jìn)行儲存。④冰溫控制保存技術(shù)：一種安全且無污染的保存方法，用氣體混合物代替食品包裝中的空氣，從而降低產(chǎn)品的新陳代謝能力。⑤冰溫循環(huán)：食品的初始加工和存儲直至運(yùn)輸和銷售等過程一直處于冰溫環(huán)境中。

2 超冰溫儲存技術(shù)

與冰溫儲存技術(shù)不同，超冰溫儲存技術(shù)主要是將溫度控制在略低于生物冰點(diǎn)之下，而不是把溫度控制在冰溫帶以內(nèi)。當(dāng)溫度下降到冰點(diǎn)時(shí)，生物體的細(xì)胞不會立即凍結(jié)，但是直到溫度下降到低于生物體冰點(diǎn)的某個(gè)溫度且冰核開始形成之前，它們才開始凍結(jié)成核，該溫度被稱為“成核溫度”或“次穩(wěn)態(tài)極限溫度”。早期階段——生物細(xì)胞剛剛形成冰晶時(shí)，生物體釋放熱量使溫度逐漸升高至冰點(diǎn)，因?yàn)樵撨^程非常迅速且不容易進(jìn)行有效控制，所以可以使用冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑進(jìn)行調(diào)整，從而擴(kuò)大了極限冰溫范圍。此舉能夠有效提高儲存產(chǎn)品的耐寒性，但超低溫非常不穩(wěn)定，是以水果和蔬菜在進(jìn)入低溫區(qū)前需要進(jìn)行低溫脫水及冷卻處理，從而避免冰溫或超冰溫區(qū)域凍結(jié)。目前，超冰溫儲存技術(shù)主要用于牛肉的存儲和保存。同時(shí)，有研究表明，該技術(shù)同樣適用于各種水果和蔬菜。

綜上所述，在實(shí)際應(yīng)用中，國內(nèi)外許多研究人員正在對各種果蔬食品的超低溫儲存特性進(jìn)行研究，以期為過冷條件下儲存果蔬食品提供有價(jià)值的應(yīng)用基礎(chǔ)。