漫話農作物（四）
——芝麻、胡麻、蓖麻、馬鈴薯、甘薯、菜豆

王艷杰 王德梅 常旭虹 楊玉雙 趙廣才

（中國農業科學院作物科學研究所，北京 100081）

1 芝麻

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芝麻花開日正長，

細雨微風送斜陽。

何須更聞田園事，

農家壟上耕耘忙。

1.1 芝麻的起源與分布芝麻（學名：Sesamum indicum）屬于胡麻科一年生草本植物，又名脂麻、油麻。根據史書的記載，大部分人認為芝麻是由西漢張騫通西域時引進中國的，所以芝麻還有一個別名叫“胡麻”。但由于在我國浙江湖州市錢山漾新石器時代遺址和杭州水田史前遺址曾發現過古代芝麻種子，因此也有人推測芝麻起源于云貴高原。目前芝麻主要在我國黃河及長江中下游各省種植，河南、湖北、安徽、江西和河北等是中國芝麻主產省，占75%以上，其中河南產量最多，約占全國的30%。芝麻遍布世界上的熱帶地區以及部分溫帶地區。目前芝麻的主產國為中國、印度、緬甸和蘇丹等，其中中國的芝麻產量居世界第一，種植面積雖然僅次于印度，但單產卻比印度高。我國芝麻種植面積占世界種植面積的15%，產量占世界總產量的23%，因此，中國也是世界最大的芝麻出口國，占國際市場交易量的1/3。

1.2 芝麻的特征特性芝麻莖稈直立，株高60～150cm。種子呈扁圓形，有白色、黃色、棕色和黑色等多種顏色。根據分枝習性，分為單稈型和分枝型。單稈型節間較短，每節著生2～3 個蒴果，莖稈堅硬，一般成熟較晚，宜密植；分枝型節間較長，每節多數著生1 個蒴果，一般成熟較早，種植不宜過密。依據種植時間不同，可分為夏芝麻和秋芝麻。依據籽粒顏色常分為黑芝麻和白芝麻。芝麻屬于喜溫植物，一生不耐低溫，要求日平均溫度20℃以上，以22～25℃最為適宜，高于40℃時不能發芽。芝麻從種子萌發到成熟需要80～120d，隨著扁長葉子的長大，外形酷似小喇叭的白色或紫色花朵依次出現。每開一次花，其主干就會長高一節，如此循環下去，因此，就有了“芝麻開花節節高”的諺語。

圖1 芝麻開花及蒴果

芝麻被稱為八谷之冠（稻、黍、大麥、小麥、大豆、小豆、粟、麻），原因就是芝麻不僅含有大量的脂肪和蛋白質，又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、葉酸、煙酸、蔗糖和卵磷脂，還含有膳食纖維、糖類、維生素及多種礦物質等營養成分，具有食用、油用和藥用等多種用途。

1.3 芝麻的經濟價值芝麻是我國四大食用油料作物之一。芝麻種子含油量高達55%以上，從芝麻種子中榨取的油稱為麻油或香油，氣味醇香，可用作上等食用油，生用熱用皆可。我國出產的小磨芝麻油在國際市場上暢銷不衰，與之齊名的芝麻醬也供不應求。除了榨油外，芝麻還可用作烹飪原料，制成芝麻粉、芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖、芝麻餅和芝麻酥等食物。在國外，人們并不會把芝麻作為榨油原材料，而是將其用于糕點制作，尤其是歐美國家；非洲人則選擇直接吃芝麻，或把芝麻當作佐料使用。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，食用品質一直著稱于世。清朝乾隆南下微服私訪時，曾經食用了一盤麻醬拌白菜而龍顏大悅，于是這道簡單的麻醬拌白菜從此改名叫“乾隆白菜”，然后北京也就有了一切皆可蘸麻醬的習俗。

圖2 白芝麻

圖3 黑芝麻

芝麻還有一定的保健和藥用價值。《本草綱目》記載“入藥以烏麻油為上，白麻油次之”。另有記載，三國時期的袁紹在士兵受傷時，讓軍醫給傷兵用香油醫治。香油也就是芝麻油，有潤膚保濕的作用，可以促進傷口愈合，尤其是對燒傷和燙傷療效顯著。袁紹這么清楚香油用途，是因為他的老家在河南省周口，而周口最出名的就是小磨香油。

芝麻還可以供工業制作潤滑油和肥皂。芝麻餅粕的蛋白質含量較高，是很好的精飼料，也可以做優質肥料，中國西瓜之鄉——龐各莊的西瓜之所以聞名于世，過去就是用芝麻餅粕作為肥料種植西瓜。另外，芝麻還是很好的蜜源植物，與油菜、蕎麥并列為我國三大蜜源植物。

2 胡麻

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蔥綠腰身紫色花，

春風吹雨映彩霞。

行人莫問農耕事，

胡麻油香飄萬家。

2.1 胡麻的起源與分布胡麻（學名：Linum usitatissimumL.）即油用亞麻，屬亞麻科亞麻屬一年生草本植物。亞麻是古老的韌皮纖維作物和油料作物。亞麻品種較多，大致可分為3 類：油用亞麻（胡麻）、纖維用亞麻和油纖兼用亞麻。亞麻起源于中亞和地中海地區。人類種植亞麻已有5000 多年的歷史，現在廣泛分布于世界各地，據聯合國糧農組織統計，栽培遍及非洲、北美洲、拉丁美洲、亞洲、歐洲和大洋洲的56 個國家。世界上胡麻種植較多的國家有加拿大、中國、印度和英國等。胡麻自張騫出使西域帶入我國，最開始在西北少數民族地區種植，隨后逐漸在中國大范圍傳播，至今已有2000 多年的栽培歷史。纖維用亞麻在我國主要分布于東北的黑龍江等地；油用亞麻（胡麻）主要分布在我國西北、華北的干旱、半干旱高寒冷涼地區，其中以甘肅、內蒙古、山西、寧夏、河北、新疆和陜西等地種植較多，西南地區的云南和貴州等地也有零星種植。

2.2 胡麻的特征特性胡麻植株直立，株高30～100cm。花的顏色因品種不同有藍、紫、白、紅和黃等多種顏色，一般栽培的胡麻品種以藍花或白花為多，花色艷麗。種子扁平，長卵圓形，顏色有褐、棕、黃和白等多種，平滑而有光澤。種子表皮層內含有果膠質，吸水性強，貯藏時應防止受潮黏結成團，降低品質，影響發芽，這也是胡麻種子不宜用藥液消毒的主要原因。胡麻種子沒有明顯的休眠期，種子收獲后如條件適宜即可發芽。胡麻屬于長日照作物，生育期一般為80～120d。胡麻的根系比纖維用亞麻發達，主根入土較深，能夠充分利用土壤深層的水分和養分，所以胡麻的抗旱、耐瘠薄能力比纖維用亞麻強。

圖4 胡麻幼苗

胡麻具有耐寒、耐旱的特性，是世界十大油料作物之一。胡麻是我國北方重要的優質油料作物，雖然在我國油料作物中所占比例很小，但在世界胡麻生產中占有極其重要的地位，我國是世界胡麻主產國之一。2011年我國胡麻種植面積居世界第1位，產量居世界第2 位，僅次于加拿大。

2.3 胡麻的經濟價值胡麻是一種兼具食用和工業用途的重要經濟作物。胡麻籽含油量為40%～45%，榨取的胡麻油味道純正，香味四溢，是一種優質食用油。胡麻油富含亞油酸、α-亞麻酸及多種不飽和脂肪酸，在動物體內可直接轉化成ω-3 多不飽和脂肪酸（DHA、EPA），是人體必需的營養物質，也是深海魚油的主要成分，具有促進人體智能、強身健腦、防治心血管疾病等重要作用。胡麻油還是一種天然的抗氧化劑，具有抗衰老、美容、健體的功效。據研究報道，美國國家癌癥研究所尋找可能預防癌癥的食物和藥品，第一個被證明最有前途的食品就是胡麻籽。這是因為胡麻籽含有大量的木酚素——植物中的雌激素，是谷物、豆類的100～800 倍，對乳腺癌、前列腺癌、經期綜合癥、骨質疏松等都具有預防和治療作用。此外，胡麻油碘價高，容易吸收空氣中的氧氣而迅速干燥，是一種很好的干性油，在油漆、油墨、涂料、皮革和橡膠等方面用途廣泛，可以制造高級油墨，用于印制鈔票、郵票和畫報等。胡麻榨油后的油渣還是牲畜和家禽的飼料或可用來培肥地力。

圖5 胡麻開花及種子

胡麻籽中含有6%～10%的胡麻膠，是一種以多糖為主的果膠類物質，被國家綠色食品發展中心認定為新型的綠色食品專用添加劑。在美國和日本，胡麻膠作為一種天然食品添加劑和藥物原料，被列入《美國藥典》和《食品化學品藥典》中。作為一種良好的膳食纖維，胡麻可降低糖尿病和心臟病的發病率，具有預防結腸癌和直腸癌、減少肥胖等作用，還可以作為制作果凍和冰激凌的原料。

由于胡麻的獨特功效，我國已經開發生產出了亞麻籽保健油、亞麻籽保健膠囊、亞麻籽果膠和亞麻籽蛋白等一系列保健食品，經濟效益顯著。

胡麻的莖稈纖維質地柔軟、耐磨、吸水性好、膨脹率大，可以用作造紙、防水布、印刷油和油畫色等工業原料，并廣泛應用于肥皂、制革和橡膠工業。

3 蓖麻

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身材魁梧氣象雄，

子實成串刺滿胸。

油藥兼用皆上品，

蓖麻王國笑春風。

3.1 蓖麻的起源與分布蓖麻（學名：Ricinus communisL.）別名大麻子，為大戟科蓖麻屬一年生或多年生草本植物，熱帶或南方地區一般為多年生灌木或小喬木。原產于埃及、埃塞俄比亞和印度，廣布于世界熱帶地區或栽培于熱帶至溫帶各國。世界近40 多個國家種植蓖麻，年種植面積約為1650 萬畝，有30 余個國家的種植已經達到了工業化規模，其中印度、中國和巴西種植面積較大，產量也最多，均占世界總面積和總產量的80%以上。蓖麻油出口最多的國家是印度，占世界蓖麻油產量的50%以上。中國蓖麻引自印度，已有1500 多年的栽培和利用歷史，常年種植面積約405 萬畝，海南至黑龍江均有分布，以華北、東北最多，西北和華東次之，其他地區零星種植。熱帶地區有半野生的多年生蓖麻。

圖6 蓖麻果實及花

3.2 蓖麻的特征特性蓖麻屬于高稈稀植深根作物，適宜與矮稈密植類型作物間作套種，如西瓜、豆類、小麥和馬鈴薯等。植株高大粗壯，根據生長環境條件，株高變化很大，一般在1.5～2m，在熱帶地區株高可達5m，莖粗3～4cm。主根入土2～4m，具有很強的耐旱和耐貧瘠能力，喜高溫，是一種抗逆性強的深根作物。葉輪廓近圓形，長和寬達40cm 或更大。種子橢圓形，長8～18mm，平滑，斑紋淡褐色、灰白色或粉紅色。蓖麻的生育期較長，從種子出苗至開花成熟一般需要109～135d。蓖麻適應性極強，病蟲害較少，管理粗放，具有省工、省時、效益好的優良特點，在南北緯49°之間的廣闊地帶都可以種植。全球已有10 個國家建立了蓖麻種質資源庫，收集和保存了蓖麻種質資源1.13 萬份，印度和中國是種質資源保有量較大的國家，分別保存有4307 份和3332 份，為篩選優異種質資源和育種提供了材料保障。

3.3 蓖麻的經濟價值蓖麻全身是寶，既是優良的工業原料，又可以用作醫藥，生產生物柴油，修復鹽堿地，其綜合開發利用的經濟價值極高，已被眾多的化學家、生物學家、醫學家和企業家所矚目。

蓖麻是世界上十大油料作物之一，蓖麻籽含油量可達45%～54%，出油率為油料作物之首。蓖麻油黏度高，凝固點低，既耐嚴寒又耐高溫，在-10～-8℃不冰凍，在500～600℃不變性，具有其他油脂所不及的特性，可以代替煤和石油，深加工產品多達3000余種，包括高級潤滑油、生物柴油、油漆、表面活性劑、穩定劑、增塑劑、泡沫塑料及彈性橡膠等，廣泛應用于國防、航空、化工、醫藥和機械等行業，而且可再生，是世界公認的“油中之王”“綠色石油”。其中，蓖麻油是航空和航天最重要的高級潤滑油。

蓖麻油的提煉物及莖葉提取物可以用于生產綠色農藥；榨油后的油粕中富含氮、磷、鉀，可以作為良好的有機肥，經高溫脫毒后可作為綠色植物高蛋白飼料。蓖麻的莖皮富含纖維，可作為黏膠纖維、造紙或制麻等的原料。

蓖麻具有良好的藥用價值，根、莖、葉、種子都可入藥，具有祛風活血、止痛鎮靜的功效，可治療癲癇、難產和新生兒破傷風等疾病。其中，種子是一種緩瀉劑和殺蟲劑，特別是近年來從蓖麻種子中提取出來的蓖麻毒素（ricin）作為一種抗癌新秀應用于臨床，取得了很好的效果，它對惡性的黑色素瘤、結腸癌、乳腺癌、宮頸癌和胃癌等多種癌癥均有較好的治療作用。

蓖麻是綠色耐鹽能源植物，經常作為改良土壤的先鋒作物。利用蓖麻對錳、鋅、銅、鎘等重金屬的超累積作用，可用于重金屬污染土壤的生物修復。在鹽堿地種植蓖麻年限越長，土壤孔隙度、含水量、有機質、氮磷鉀等指標均顯著增加，脫鹽率50%以上。

圖7 蓖麻種子

蓖麻的綜合利用價值很高，國內外對蓖麻開發利用日益重視，許多國家已將蓖麻當作重要的新能源戰略物資。蓖麻產業作為一個朝陽產業，其經濟地位和市場價值不可估量。值得注意的是蓖麻種子中含蓖麻毒蛋白和蓖麻堿，人若誤食可導致中毒死亡。

4 馬鈴薯

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糧蔬兼用馬鈴薯，

花開時節彩蝶舞。

遙聞鄉間多樂事，

不勝農家慶豐鼓。

4.1 馬鈴薯的起源與分布馬鈴薯（學名：Solanum tuberosumL.）是茄科一年生草本植物，又稱土豆、洋芋等。馬鈴薯原產于南美安第斯山區，栽培歷史已逾7000 年。1532-1572 年西班牙人征服了秘魯，大約在1565 年將馬鈴薯帶到歐洲，又從歐洲引入到世界各地。17 世紀時，馬鈴薯已經成為歐洲的重要糧食作物。馬鈴薯引種到我國的時間最早可能在明朝萬歷年間，距今450 年左右。雖然栽培歷史不長，但19 世紀初馬鈴薯就已在陜南、鄂西和甘南等地廣為種植，成為主食和救災的重要作物。由于馬鈴薯對環境的適應性強，現已遍布世界各地，全球有150 多個國家和地區種植馬鈴薯。主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭和美國等。中國是世界馬鈴薯種植面積和產量最多的國家，分別占到了世界的27%和22%。中國馬鈴薯的種植范圍很廣泛。目前，除了北京、天津和海南沒有統計面積以外，其他各省（自治區、直轄市）都有不同程度的馬鈴薯種植，其中以四川省種植面積最大，然后依次為貴州、甘肅、內蒙古、云南、重慶、河北等地。我國有多個“馬鈴薯之都”“馬鈴薯之鄉”，其中較為權威的有山東省滕州市、甘肅省定西市和內蒙古自治區烏蘭察布市等。

圖8 馬鈴薯植株

4.2 馬鈴薯的特征特性馬鈴薯是塊莖作物，株高一般為40～60cm。根系為須根系，花呈白色或藍紫色，種子腎形、黃色。塊莖生長于地下，即我們常說的土豆，一般為扁圓形、長圓形或圓形。馬鈴薯皮的顏色有白、黃、粉紅、紅和紫色等多種，薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色等多種。中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯品種。

馬鈴薯糧菜兼用，營養全面，適應性廣，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米，總產量和產值均占糧食作物的13%左右。

圖9 黃皮馬鈴薯

圖10 紅皮馬鈴薯

4.3 馬鈴薯的經濟價值馬鈴薯的塊莖可供食用，塊莖含有大量的淀粉，能為人體提供豐富的熱量，且富含蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質。蛋白質含量分別是小麥的2 倍，水稻的1.3 倍和玉米的1.2 倍，所含維生素C 是蘋果的10 倍，維生素B 是蘋果的4 倍，各種礦物質含量是蘋果的10 倍以上。馬鈴薯不但營養齊全，而且結構合理，尤其是蛋白質的分子結構與人體的蛋白質分子結構基本一致，極易被人體吸收利用，其吸收利用率幾乎達到100%。此外，馬鈴薯還含有其他糧食作物中所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。因此，營養學家認為：“每餐只吃馬鈴薯和全脂牛奶就可獲得人體所需要的全部營養元素”“馬鈴薯是十全十美的全價營養食物”。在歐美國家特別是北美，馬鈴薯已成為第二主食。2015年中國啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，使其成為稻米、小麥、玉米外的又一主糧。

馬鈴薯可以制作日常生活的多種菜肴，如炒土豆絲、牛腩燉土豆等。在食品加工業中，以馬鈴薯為原料，可加工成各種方便食品和休閑食品，如粉絲、粉條、方便面及油炸薯片、速凍薯條、膨化食品等。馬鈴薯鮮薯保質期一般為6～8 個月，加工后不僅可比鮮薯增值10 倍以上，而且可以極大地延長保質期。

馬鈴薯淀粉顆粒大、黏性高、穩定性好、口味溫和、無刺激，是食品添加劑的最佳選擇。同時還可深加工成果葡糖漿、檸檬酸、可生物降解的塑料、黏合劑、增強劑等多種添加劑。因此，馬鈴薯淀粉及其衍生產品被廣泛用于食品、醫藥、紡織、造紙、鑄造、石油鉆井和建筑涂料等行業。日本僅利用馬鈴薯淀粉就開發出了2000 多種加工產品。

圖11 黃肉馬鈴薯

圖12 紅肉馬鈴薯

一些馬鈴薯品種含有豐富的花青素。天然花青素具有優良的抗氧化和保健功能，是食品色素、保健產品和日用化工的高端原料，以馬鈴薯為原料的花青素化工產業近年也開始興起，國內外均具有較大的市場空間。

馬鈴薯還有較廣泛的藥用價值。我國中醫學認為馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效，還有解毒、消炎的作用。

馬鈴薯的塊莖發芽后會產生有毒生物堿——龍葵素，食后可引起中毒，要特別注意食用安全。

馬鈴薯用途多，產業鏈條長，是農業加工產品最豐富的原料作物之一。同時，馬鈴薯生長季節短，茬口安排豐富，生產效益高，已成為我國種植業結構調整、農業增效和農民增收的主要經濟作物。為緩解糧食危機，實現千年發展目標，聯合國將2008 年確定為“國際馬鈴薯年”，這是聯合國有史以來第二個以作物命名的年份，充分說明馬鈴薯在保障糧食安全方面的重要地位。

5 甘薯

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東風送雨神州綠，

甘薯田園現生機。

藤葉繁盛漫如毯，

瓤肉甘腴柔似飴。

5.1 甘薯的起源與分布甘薯[學名：Ipomoea batatas（L.）Lam]又名甜薯、地瓜、番薯、白薯、紅薯，是旋花科甘薯屬一年生草本植物。甘薯起源于墨西哥以及從哥倫比亞、厄瓜多爾到秘魯一帶的熱帶美洲。15世紀傳入歐洲，16 世紀傳入亞洲和非洲，16 世紀末從南洋引入中國福建、廣東，而后向長江、黃河流域及臺灣省等地傳播。甘薯最早傳進中國約在明朝萬歷年間，至今已有400 多年的歷史。據史料記載，明朝萬歷二十一年，在呂宋（即菲律賓）做生意的福建長樂人陳振龍見當地種植一種叫“甘薯”的塊根作物，“大如拳，皮色朱紅，心脆多汁，生熟皆可食，產量又高，廣種耐瘠”。想到家鄉福建山多田少，土地貧瘠，糧食不足，決心把甘薯引進中國。而當時菲律賓處于西班牙殖民統治之下，視甘薯為奇貨，“禁不令出境”。陳振龍經過精心謀劃，“取薯藤絞入汲水繩中”，并在繩面涂抹污泥，于1593 年初夏，巧妙躲過殖民者關卡的檢查，“始得渡海”，航行7 天到達福建廈門。甘薯因來自域外，閩地人稱為“番薯”。番薯傳入中國后，即顯示出其適應力強、無地不宜的優良特性，故能很快向內地傳播。

目前，甘薯主要分布在40°N 以南的100 多個國家。栽培面積以亞洲最多，非洲次之，美洲居第3位。中國是世界上最大的甘薯生產國，常年甘薯種植面積為7500 萬～8000 萬畝，占中國耕地總面積的4.2%。中國甘薯以占世界60%左右的種植面積，收獲了占世界80%左右的產量，是名副其實的甘薯大國。甘薯在中國分布很廣，以淮海平原、長江流域和東南沿海各省最多，種植面積較大的有四川、河南、山東、重慶、廣東和安徽等地。

5.2 甘薯的特征特性甘薯的地下部分具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根。莖匍匐生長，依據生長環境條件，匍匐的蔓莖可長到1～3m，甚至更長。葉片通常為寬卵形。蔓莖和葉片有綠、紫、褐等不同顏色。甘薯屬喜光的短日照作物，性喜溫，耐熱性好，不耐寒，在盛夏5-10 月生長迅速。根系發達，較耐旱，對土壤要求不高，耐酸堿性好，pH 值在4.2～8.3 的地塊均可正常生長。

甘薯具有高產、穩產、適應性廣、營養豐富和用途多樣等特性。甘薯的皮有紅、白兩種類型：紅皮包括淡紅、紅和紅紫色；白皮包括淡黃、黃褐和白色。薯肉的顏色有白、黃、杏黃、橘紅等多種，白色薯肉含淀粉多，味道稍差，適宜制淀粉；紅色薯肉含糖分多，味甜，宜蒸煮食用。甘薯由于營養豐富并具有多種保健功效，被人們稱為“冠軍菜”，歐美人稱它為“第二面包”，蘇聯科學家說它是“宇航食品”。

圖13 黃金葉甘薯

圖14 紫花葉甘薯

5.3 甘薯的經濟價值甘薯是世界上重要的糧食、飼料、工業及新型能源用塊根作物。人們已經逐步認識到，甘薯已不是昔日所說的“救災糊口糧”，而是營養十分豐富、齊全，并且具有重要保健和防治疾病功能的食物。甘薯營養價值不亞于大米和白面，所含的食物纖維質地細膩，不傷腸胃，對預防疾病與保持身體健康具有重要功能，是醫學、營養學家所推崇的食物纖維來源。甘薯既可作為主食直接食用，與大米、玉米面等摻在一起，做成煎餅、饅頭、面條等食品，又可作為副食，加工成果脯、甘薯干、甘薯糖水罐頭、粉條等。

甘薯在古代就已經被認識到有很好的保健功能。《本草綱目》記載：“甘薯有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰的功效。”現代醫學研究證實甘薯有預防結腸癌和乳腺腫瘤的作用。日本國立癌癥預防研究所公布的20 種抗癌蔬菜排行榜中，熟甘薯名列首位，生甘薯第二。此外，紫甘薯有明顯改善肝功之效，在日本此類甘薯極受人們的歡迎；白甘薯有預防糖尿病作用；紅心甘薯富含維生素A，食用可避免維生素A 缺乏癥。

甘薯莖葉尤其莖尖和葉片富含多種維生素和礦物質，甘薯葉在中國、日本、朝鮮、韓國及東南亞地區用作蔬菜，香港稱之為“蔬菜皇后”。從甘薯莖葉中可提取濃縮葉蛋白，其營養價值不遜色于豆谷等種子蛋白，而且富含微量元素與鈣質，是良好的鈣質補充劑。

甘薯脂肪含量奇少（0.2%），是其他食物無法比擬的。將其作為主食，堅持每日食用一餐，其豐富的纖維素，使人有“酒足飯飽”和“腸胃寬舒”之感，可以有效地預防肥胖。

此外，甘薯生物產量高，是生產酒精的主要原料，作為新型能源植物已經引起多國的高度重視。甘薯的塊根和莖葉中含有較豐富的營養成分，是牲畜的上好飼料。甘薯也是優良的彩葉地被植物和邊坡綠化材料。長莖可用于室外花壇色塊布置，也可盆栽懸吊觀賞，2008 年北京奧運會時，很多花壇布景就是用甘薯葉裝扮的。

6 菜豆

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菜花香暖豆苗肥，

四季常青引蝶飛。

嫩莢美味人稱贊，

鮮蔬優品名不斐。

6.1 菜豆的起源與分布菜豆（學名：Phaseolus vulgarisL.）是豆科菜豆屬一年生草本植物，也稱為蕓豆、飯豆、四季豆。原產于中美洲，考古學家在墨西哥發現公元前7000 多年的菜豆化石。后來傳入北美和南美洲，在秘魯形成了大粒和大莢型。1492年哥倫布到達美洲后，由西班牙人傳到歐洲，再傳到其他各地。16 世紀末中國引種栽培，并產生軟莢變種P.vulgarisL.var.chinensisHort.，成為次生起源中心。1551 年第一次用英文稱菜豆為kidney bean，1654 年從中國傳到日本，現在已廣泛種植于全球熱帶至溫帶地區。

圖15 普通菜豆（武晶供圖）

菜豆是世界栽培面積較大的食用豆類作物之一。根據聯合國糧農組織統計，普通菜豆全世界年種植面積約為5.5 億畝，總產約3140 萬t，占食用豆類總產量的50%左右，僅次于豆科作物大豆。菜豆主要分布在拉丁美洲、亞洲和非洲，主產國為印度、巴西、中國、墨西哥、美國及烏干達。中國各地均有栽培，主產區為云南、貴州、陜西、河北、黑龍江、山西、吉林及臺灣等省。

6.2 菜豆的特征特性菜豆按株型分為矮生型（30～60cm）、半蔓型（1.5m）和攀緣蔓生型（2～4m）。根據食用器官的不同，普通菜豆被劃分為兩大類，以食用籽粒為主的稱為蕓豆或飯豆，以食用嫩莢為主的稱為四季豆。菜豆每莢含種子4～10 粒，種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍和黑等色及各種花紋和花斑。干菜豆分為4 種類型：海軍豆（navy beans）即小粒型菜豆，粒長0.8cm 以下，主要制作罐頭；中粒型菜豆（medium haricot beans），粒長1～1.2cm；玉豆（marrow beans），粒長1～1.5cm；腎形豆（kidney beans），粒長1.5 cm 以上，粒腎形。

菜豆為喜溫作物，不耐霜凍，生長適宜溫度為15～25℃，10℃以下的低溫或30℃以上的高溫會阻礙正常生長和結莢。菜豆對光照變化極為敏感，光照弱時，植株徒長，莖蔓節數和葉片減少，連續2 天陰天就會落花。菜豆屬短日照蔬菜，但多數品種對日照長短要求不嚴格，四季都能栽培，故有“四季豆”之稱。南北各地均可相互引種，中國栽培的多為此類品種。

圖16 菜豆（苗、花、果實）

國際熱帶農業研究中心（CIAT）保存菜豆種質資源2.8 萬余份。目前，我國已收集保存有6500 余份種質資源。這些菜豆資源來自于安第斯基因庫和中美基因庫，包括野生種、地方種和現代育成品種。

6.3 菜豆的經濟價值菜豆具有糧食、蔬菜、飼料和肥料等廣泛用途。菜豆每100g 籽粒含蛋白質19～31g、脂肪1.3～2.6g，人體必需的8 種氨基酸齊全，而且含有鈣、磷、鐵及各種維生素，具有高蛋白、中淀粉、低脂肪和營養元素豐富等特點，是人類十分重要的植物蛋白質來源。嫩莢可作為蔬菜食用，可煮食、炒食或涼拌，還可以加工成脫水菜或制成罐頭，是一種鮮嫩可口，色、香、味俱佳，營養豐富的優質蔬菜。籽粒可與玉米、大米、小麥面粉混合作主食，也是制作豆沙和糕點的原料，如北京宮廷點心“蕓豆糕”，就是以菜豆作原料。此外，菜豆還可作為罐頭、添加劑和味精的優質原料，是出口創匯的優質農產品。我國的紅、白腰子豆，小白蕓豆、奶花豆等均為國際市場的暢銷貨。

我國自古以來用菜豆籽粒入藥，有滋補、清涼、利尿、消腫作用；并含有植物血球凝集素（PHA，Phytohaemangy lutinin），是一種糖蛋白，它能選擇凝結或結合紅細胞、胚胎細胞、腫瘤細胞和卵細胞等，并能刺激淋巴細胞轉化，使之具有免疫性，繼而進行細胞分裂，抑制白細胞和淋巴細胞的移動等作用。在醫學上PHA 配合化療和放療，對腫瘤有消退作用。菜豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，尤其適合心臟病、動脈硬化、高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。

菜豆莖蔓、枝葉可作飼料；與玉米或其他作物間作，不僅可以增加豆類生產，而且可提高土壤肥力。需要特別注意的是菜豆籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以食用菜豆必須煮熟煮透，才能更好地發揮其營養價值。