胭脂鵝脯 那妙味……

徐曉民

現在，胭脂鵝脯在北方的一些私家菜館里，也是一道常見菜。

這道菜出自什么時候，已很難說出準確時間了。在《紅樓夢》第六十二回“憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙”里，就說到過這道菜。柳嫂為討好芳官，送來一個餐盒里面，就有一碟腌的胭脂鵝脯，顯然是個涼菜。我2000年曾到日本，印象特別深刻的就是每道菜都用精致的木盒包裝，或是黑色與紅色相配的木盒，或是木色的盒子，特別典雅，營造了一種特別的飲食氛圍。每一道菜上來，你要先猜一猜，這木盒里會是什么菜肴呢？木盒一層層掀起，每一次都是一次期待，就像探案一樣……盡管最后，只有一個精致的大蝦趴在里面，也讓你欣喜不已。我想，《紅樓夢》里柳家的木盒與此大致相像吧，胭脂鵝脯一定是小份的，不多，才顯出精致。

我一般不大講究飲食氛圍，這和以往的生活狀況有關，也和飲食習慣有關。在餐廳里，常見到人們高談闊論，現在也覺不好，起碼破壞了別人的飲食氛圍。記得我看過有關成龍的一個故事，鄧麗君帶他到法國的餐廳用餐，喝一道湯，應該慢酌才是，就像中國喝茶一樣，要品茶！但不少人卻把喝茶當成了喝水。喝茶和品茶，那是兩種感覺、兩種意境。其實，法國餐廳要的就是在音樂的曼妙中，帶著一種恬靜的心情來品湯，一勺勺放在嘴邊品，品出湯里的各種滋味，當然，心情也是相當愉悅的。更直白地說，其實喝的不是湯，而是心情。但成龍端起湯碗就喝，完全不管什么叫“品”字。胭脂鵝脯要的也是一種氛圍，用筷子夾一塊紅艷艷的鵝脯，慢慢地放在嘴里咀嚼，品！那藏在里面的味道就滋滋地冒出來了。中國傳統菜肴追求色香味俱全的意境，和中國的詩詞音樂圖畫的追求異曲同工，都是要一種情調，要一種境界。

胭脂鵝脯的味道是藏在里面的，凡是腌制的大多如此。胭脂鵝脯是以廣東清遠鵝為主要原料，清遠這個地方比較特別，以養鵝養雞出名。清遠鵝最有名的是烏鬃鵝，脖子上有烏色的鬃毛一條。清遠烏鬃鵝骨細肉嫩，是廣東四大名鵝之一。此外，清遠還有獅頭鵝、白鵝、木鵝、馬崗鵝等品種。從胭脂鵝脯的名字上就知道，肉是紅色的，這是因為加入了配料的緣故。其中配料包括紅曲米（或紅曲粉）、蓑衣黃瓜、蘋果為主要配料，紹興黃酒、蜂蜜、蔥段、姜片、桂葉為主要調料。紅曲米（或紅曲粉）就是用于燒菜染色的，那紅色就來自于紅曲米（或紅曲粉）。胭脂鵝脯的做法也比較簡單，宰殺鵝后，褪毛洗凈，先用鹽腌，然后加入黃酒、蔥段、桂葉等配料、調料開煮，煮到脫骨后，取出骨頭，即是鵝脯。再將鵝脯放置鍋中，加入白糖、蜂蜜、紅曲粉等入味，湯汁濃時加入少量香油，出鍋冷卻就可以切片裝盤了。那盤越考究越好，因為這道菜不僅給人味覺享受，也要給人視覺享受。

當然，鵝的做法不同，吃法也會不同，感覺更會不同。遼寧丹東大鵝也是比較有名的，丹東山清水秀，大鵝自然肉質鮮美。丹東鵝的做法之一是鐵鍋燉大鵝，里面再放些土豆等，蒸騰的熱氣，溢出的香味，營造了另外一種氛圍。在天寒地凍的東北冬季，那是最美妙的享受啊！大盆子、大碗、長筷子，幾個人圍著鐵鍋吃燉大鵝，那吃的是一種熱烈。顯然，這和胭脂鵝脯的吃法感覺截然不同。胭脂鵝脯都放在精致的盤子里，因為吃的就是一個情調，就像《紅樓夢》中小姐丫鬟們講究吃的品位一樣，細嚼慢咽，營造一種舒緩的氛圍。所以，在不同的餐館，你會看到不同的器皿、不同的文化。就像逛商場，不同的商場給你的感受不同一樣。要是幾個男子漢，在北風呼嘯的冬季，那一定更愿意吃鐵鍋燉大鵝;而若是幾個優雅的女士，在春雨杏花的江南，那一定要吃胭脂鵝脯。這就源于地域的不同、南北文化的差異。但我知道，隨著時代的發展，餐飲業也越來越分化，越來越注重自己的文化定位了。我想，這是好事！

編輯/倪萌