爐端燒

王正全

日本昂貴的料理除了精美的“懷石料理”、豪華的“金槍魚蓋飯”、美麗的“河鲀全席”以外，還有“爐端燒”。

“爐端燒”由來已久。據說在江戶時代，日本漁民在捕獲了滿倉的海鮮返航后，早已饑腸轆轆的他們直接在沙灘上燃起一堆篝火，把鮮魚、鮮蝦串在竹簽上，在杜絕明火炙烤的情況下用篝火烤熟，然后用船槳當盤子把魚蝦盛出來吃，美味無比。一位偶然路過并試吃過的幕府將軍覺得這畫面很唯美、味道很獨特，回到王府以后，便命人在室內擺出沙盤，把竹簽串好的海鮮串圍著炭火一圈圈插好，用外圍熱量烤制，同樣美味無比。于是，“爐端燒”就在貴族間流傳開來，并推廣于世。

在古代，房子里能做“爐端燒”是身份與地位的象征。在現代，但凡配得起爐端燒的房子，基本上也是“豪宅”的存在。因為只有足夠大的房子才有空間專門制作一個頂上開洞的開闊玄關，玄關中心不放家具而是做出一個沙盤來，還能架起鐵制爐子，人們在炭火旁愜意地吃魚、吃蝦、喝茶、飲酒，沐浴陽光雨露，看大雪紛飛。

“爐端燒”有一個非常重要的特點，即需要最新鮮的食材，剛剛從海上捕撈的海鮮才可以做出爐端燒獨特的風味和口感。主要原因是，“爐端燒”的新鮮食材只用海鹽調制，但口感卻會千差萬別，所謂“一把鹽、三把火、千種味”。第二個特點是，“爐端燒”的制作時間非常久，不能速戰速決，屬于有閑有空的人才可以慢慢體會的美好生活。想一想，三五好友圍坐在一個空間廣闊的房間內，有說有笑，吃著烤魚、烤蝦，品著美酒和茶的情景，實在不能再美好，這可比打牌、打麻將雅致多了。

沒有大房子其實也沒關系，只要舍得花錢（一個人吃一次需花費約3千元人民幣），也能在餐廳里品嘗到正宗的“爐端燒”。

現代“爐端燒”料理，全套擺放要滿滿一大桌，諾大的一個餐廳僅能容下一桌客人，故需要預訂。就像米其林料理一樣，日本“爐端燒”料理店也是一位主廚站在客人對面的桌邊，中間隔著沙盤，給客戶逐一上菜，提供服務。這種料理也和西餐一樣，有六七道前菜，例如鹽烤香菇、烤大龍蝦、石燒北極貝、檸檬青椒片、蟹肉泥塊等，客人自己點餐，點夠數量后，主廚宣布進入主菜環節。一般主菜也有好幾個，每次去吃不一定是吃同款美食，是根據食材新鮮程度和時令來的，如厚切烤牛舌、和?？敬?、鹽烤金吉魚等豪華主菜，不一而足。服務方面更是客戶至上：覺得大蝦扎手，沒關系，主廚幫客人去蝦頭、挑蝦線;怕魚刺，主廚將魚刺一根根剔除掉;夠不著，主廚用長柄木鏟子托到面前，客人只要伸伸手指點一下就行。

目前受到新冠肺炎疫情的影響，大家不能去日本享用美食，但是國內有很多餐館有“爐端燒”料理，神、形皆似，讀者朋友們可以去嘗試一下！