碧潭飄雪

王瑾

茶葉多產于南方，茉莉花也是代表江南的符號，一首《好一朵美麗的茉莉花》，唱出了江南女子天然的雅致、含蓄與溫婉。有趣的是，茉莉花茶在南方的接受度并不高，北方的大老爺們卻對怎么看怎么小清新的茉莉花茶情有獨鐘，據說，這與慈禧太后有關。慈禧太后久居京城，平日里就好一口茉莉花茶，不僅用“萬壽無疆”瓷蓋碗喝茶，還要把茉莉花茶送給外來使節，成為當時的“國潮”。喝著喝著，茉莉花茶從皇宮流傳到民間，百姓們紛紛效仿，得以延續至今。你會看到北京城里的大老爺們手捧著茉莉花茶，在胡同口聊天下棋。甭管是精致陶瓷杯還是瓷實的搪瓷杯，一掀蓋，都是花香。

我們南方人雖然覺得花茶好喝，但待客時用的多為純茶，比如綠茶、白茶、普洱茶、烏龍茶。我有過兩次對茉莉花茶的不愉快經歷，一次淡而無味，一次被干茶濃烈的花香嗆得不敢嘗試。直到我遇到它——碧潭飄雪。

幾天前去拜訪摯友、“茶仙子”吉洺萩，她正在品鑒一款今年春天制作的茉莉花茶——碧潭飄雪。這位如茶般純粹清雅的女子是我眼中真正的“茶人”，在本刊開設茶文化專欄多年，并在國內外多所大學、企業講授茶修系列課程。她行走茶路近20年，每到茶山就喜歡跟茶農聊天，不談茶的風雅頌，以學生的心態去與他們交流，民間自有高人在，潛移默化中積累后她發現，茶從山中來，但茶的境界比山更高。在茶的靈性世界里，她不斷提醒自己保持敬畏心、無知心和謙卑心。

看到我對茉莉花茶不以為然，她急了：“這不是一款普通的茉莉花茶！”

是嗎？我定睛一看，青綠色的茶湯如一汪碧潭，鮮嫩的綠茶芽頭在水中舒展，一芽一葉活泛起來，朵朵高潔的白色茉莉如雪花般飄在其上，似一幅山水畫，簡直太美啦！“一汪碧潭，幾簇飄雪”，這也太有意境了吧！

吉洺萩老師告訴我，碧潭飄雪已成四川茉莉花茶的高品質代表，得到過曾任英國首相的戴維·卡梅倫的贊許，它是四川人的驕傲，更開創了中國高端茉莉花茶的新時代。

窨得茉莉無上味 列作人間第一香

制茶與喝茶一樣，可以講究，也可以將就。碧潭飄雪的制作工藝獨具匠心：精選峨眉山高海拔今年的明前春茶為茶胚，芽葉鮮嫩，一芽一葉，這是區分茉莉花茶等級一個非常重要的標志;以優質茉莉春花為花胚;之后便是最關鍵的窨制工藝，窨制的方法和次數決定了這款茉莉花茶的香氣是否宜人、留香是否持久。

采回的茉莉花需要快速攤晾，在伺花、篩花之后，等到晚上茉莉花開放并散發香氣時，將烘干后的峨眉山明前春茶倒入其中，茶葉獨特的多氣孔結構使其充分吸附花香，期間不斷翻動茶葉和茉莉花，直至花香散盡之后，手工摘除殘花，靜置，等待下一次的窨制，整個過程便稱為“一窨”。在窨制過程中，需要制茶人熟練掌握濕度、水分、吐香時間，這是窨制工藝的重中之重。

茶葉經過多次窨制后，茶胚已充分吸取了茉莉花香，即可分離去除花，但不進行烘干，稱為“提花”，目的在于讓香氣更加鮮靈。一般來說，窨制的次數越多，消耗茉莉花就越多，茉莉花茶的等級也就越高。

吉洺萩老師認為，這款碧潭飄雪從擇花的講究、窨制的工藝、烘炒的火候、反鏟的速度到起鍋的要領，成就了花香茶香交融，彼此共生平衡、不爭不搶的雅致之茶。

又見“雪”飄過 花與茶的詩意邂逅

該如何沖泡這款非常精致的茉莉花茶而不辜負春意？

吉洺萩告訴我，上班一族在辦公室可以用玻璃杯沖泡這款碧潭飄雪，醒腦提神，開啟一天的工作。杯中放約3克茶，剛燒開的水稍微涼一下就可用來沖泡。建議用兩個玻璃杯，茶湯濾出后倒在另一個玻璃杯里，這樣茶湯分離，可均勻而緩慢地釋放出這款茉莉花茶的精華。第一泡出湯時間可控制在1分鐘內，之后可根據個人口味喜好決定出湯時間，但不宜浸潤太久。吉洺萩強調，這款碧潭飄雪不像碧螺春，泡三泡后就基本無味了，其峨眉山茶青的茶體非常飽滿，只要沖泡得當，發揮出的茶香、茶氣、茶滋味會綿綿不絕，可以喝一天，非常適合在辦公室飲用。

講究一點的可以用蓋碗泡，注意出湯后不要加蓋悶茶，否則會有不良的熟悶味，開蓋讓其舒展，這也是大部分綠茶的沖泡方式。這款茶不建議用紫砂壺泡，因為茶被紫砂壺悶后，會喪失其靈氣。

品鑒要點

1.聞香 吉洺萩談到，有些劣質花茶似一位涂脂抹粉、噴了劣質香水的女性，香氣濃烈而不美好。高品質花茶具有一種愉悅的香，可從頭頂直穿涌泉穴，一氣貫通，舒心而通暢，特別美好。這款碧潭飄雪就屬于后者，由于窨制工藝把控得當，花香與茶香的氣息非常吻合，勢均力敵。選用春天開的茉莉花作花胚，比伏天開的茉莉花花型稍小，香氣稍弱一點，但吉洺萩認為，這正表現出窨制茉莉花茶雅致、新鮮的獨特氣息。

2.觀賞 在玻璃杯中沖泡后賞茶，幼嫩芽頭緩緩下沉，漸漸舒展活泛，茉莉花幽幽漂浮，從另一個角度呈現了碧潭飄雪的美妙意境。

3.品味 吉洺萩在多次品飲后認為，剛沖泡時清香鮮爽，沁人心脾，后期因茶青飽滿，所以茶湯滋味濃郁，先苦后生津。之后幾泡淡雅，呈現甜味，茶香與茉莉香非常均衡，花嫩可食用。吉洺萩強烈建議在夏季飲用此茶，通體舒暢，熱飲、涼喝均可，涼后更爽口，花香更悠揚。這款茶因各方面細節把握到位，湯水平衡釋放，沖泡簡單，令茶湯滋味綿綿不絕。

4.益處 中醫認為，茉莉花可安神解郁、健脾理氣。吉洺萩老師認為，這款茉莉花茶甘涼而兼芳香辛散之氣，有利于散發積聚在人體內的冬季寒邪、解郁舒肝，并促進體內陽氣生發，非常適合現代都市女性日常飲用，可幫助疏解肝郁，有益健康。