蓮藕在香港

唐仁承

蓮藕很普通，在香港菜譜中也很流行。奇怪的是，蓮藕原本季節(jié)性很強，應(yīng)該夏秋之交才有，可是在香港卻似乎忘了季節(jié)。走進街市（菜場），幾乎一年四季都有供應(yīng)，而且還是新鮮的。那些蓮藕沾著黑黝黝、濕漉漉的泥巴，有單節(jié)的，也有雙節(jié)的，甚至多節(jié)的，默默無語，或是躺著，或是堆著。不時有顧客光顧，瞧上幾眼，挑揀之余，順手買走幾節(jié)。

蓮藕無言，卻招人喜歡，幾乎什么港式菜肴都有一點它的身影。

老火湯，在一眾茶餐廳里幾乎是每餐必有。飯前一碗湯，過癮又健康。而這老火湯里面必有蓮藕。老火湯，顧名思義就是用慢火煲了很久的湯，之所以常喝而不上火，可能就是因為蓮藕在暗中發(fā)生了作用。

春節(jié)期間盛行的盆菜中必有蓮藕。不論盆菜是大是小，也不論表層堆起的物件是鮑魚、海參、大蝦、瑤柱之類的海鮮，還是燒肉、烤鴨、白雞、蛋餃、肉皮等肉葷，或是金蠔、發(fā)菜等吉祥物，打底的食材中必定有蓮藕，寓意著和和美美，合家團圓。就好像房子，不論蓋得多么風(fēng)光，樁腳和基礎(chǔ)卻始終是少不了的。

冷拌也行。鮮嫩的蓮藕用來冷拌生食，既合適又好味。那蓮藕被洗得干干凈凈，切成了條狀或者刨成了絲狀，然后，根據(jù)口味和愛好，拌以不同的調(diào)料。一般而言，白糖、低鹽、白醋是少不了的。冷拌蓮藕，清脆酸甜，很是爽口，恰似暑天里的絲絲涼意。

熱炒也不錯。無論是清炒還是合炒，都一樣干凈利落，脆嫩爽口。當(dāng)然，也可以在清炒時，加進一些花椒或辣椒，那就有了一點麻辣味道，異常開胃，再配上一碗清香的白米飯，真成了佐餐好伴侶。清炒蓮藕，最要緊的是保證藕片潔白，于是切好的藕片可以先用淡鹽水浸泡，避免氧化發(fā)黑;也有人建議不用鐵鍋炒，避免發(fā)黑。

如果肯多花一點工夫，自然還有“釀”的做法。將蓮藕切成一片一片，在大大小小的孔眼內(nèi)和表面，釀肉漿、釀魚滑，甚至還可以釀綠豆、釀糯米等等。釀入葷食材的，可以油煎或油炸，吃口香脆與糯軟交織;而釀入素食材的，一般是蒸或煮，糯糯的，甜甜的。如是糯米蓮藕，還可以在表面配以桂花，淋上糖漿，那可是一道名菜名點了。

蓮藕甚至還可冠以“避風(fēng)塘”之名。將蓮藕切片，掛上由面粉與雞蛋拌和的面糊之后過油，就有了一層酥脆的外殼;再將蒜蓉炸至微微金黃，撒入一把面包糠，一起拌和。這時的蓮藕就有了類似避風(fēng)塘炒蟹的風(fēng)格，兼具爽脆、酥脆、香脆，多種滋味集于一身，在舌尖層層綻放。若是再配上冰鎮(zhèn)汽水或啤酒，那真是爽透！

蓮藕這么受用，是因為優(yōu)點多多。都說蓮藕是食藥兼用，營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為，蓮藕有助于生津止渴、清熱除煩、養(yǎng)胃消食、養(yǎng)心生血、調(diào)氣舒郁、止瀉充饑、補心補虛。在塊莖類食物中，蓮藕的含鐵量也比較高，對缺鐵性貧血頗為補益。再加上蓮藕肉質(zhì)本身就有潔白如雪、質(zhì)地脆嫩、鮮香可口的優(yōu)點，用作食材就再恰當(dāng)不過了。

蓮藕這么受用，也因為供應(yīng)多多。據(jù)說，用于食材的蓮藕是種植在泥層深厚的肥沃田地里的，與池塘里的蓮藕有所不同。隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的進步，在中國南方，蓮藕可以一年種兩季。早熟品種每年8月就可以收獲，而晚熟品種從秋天可以一直收到次年春天。此外，蓮藕還可以保存較長時間。難怪一年四季都會有供應(yīng)了。

蓮藕這么受用，還因為品種多多。有的偏脆甜，有的偏糯性，各有特色。蓮藕還有七孔、九孔，乃至十一孔之分，借以鑒別，品性各有不同。于是，人們就可以根據(jù)菜式的不同要求去挑選外表不同特征、內(nèi)在不同特性的蓮藕。由此，也就引成了不同風(fēng)味、不同口感的不同做法。

愛蓮藕，既是傳統(tǒng)，又是時尚。君不見，蓮藕早就成了文人墨客寄情抒懷的佳物。“他年過食新城藕，枕藉船中載親友”（王安石）;“惜絲不肯識宮鞋，花月仙人謫下來”（黃庭堅）;“春湖柳色黃，宿藕凍猶僵。翻沼龍蛇動，撐船牙角長”（蘇轍）。而今，即使桂花糖藕也可變得時尚，登上大雅之堂。

蓮藕，在我家常用，而且食之不厭，因為清口、清火、清腸胃。“藕絲難殺”，我愛上了蓮藕。