不同茶樹品種試制白茶品質初探

劉陽 李光彩 熊中彩 奉紅瓊 張鉞

(1.貴陽學院生物與環境工程學院 550005；2.金沙縣中等職業學校 551800；3.安順職業技術學院 561000)

白茶是我國六大茶類之一，主產于福建省的福鼎、政和、松溪及建陽等縣[1]。除了獨特的口感，近年來研究表明白茶具有降血糖[2]、清除自由基[3]、消除炎癥、保護神經、抗突變、抗癌、抗氧化、抗疲勞、抗菌、防輻射等多種生理功能[4,5]。白茶越來越受到消費者的青睞，逐漸成為茶葉市場上的新寵。

鮮葉原料是茶葉品質形成的物質基礎，不同茶樹品種對白茶品質的影響較大。福鼎大白茶、 福鼎大毫茶、福安大白茶、福云6號、政和大白茶、水仙、武夷菜茶等7個茶樹品種是福鼎、福安、政和、建陽等福建白茶產區常見制白茶品種[6]，此外，由母本福鼎大白茶與父本云南大葉種自然雜交選育的福云7號、福云10號等福云系列茶樹品種[7]亦可獲得較好的白茶加工品質。據研究表明，不同品種所制白茶產品，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量、咖啡堿含量差異較大，對各品種白茶的感官品質影響較大，白茶產品的香氣和滋味物質組分配比及含量差異較大，產品風味特征也不盡相同[8～10]；如龔淑英[10]等測定了7個不同品種白茶產品的滋味成分，結果表明各品種白茶間的滋味成分含量差異顯著，其中福鼎大毫茶兒茶素總量極顯著高于迎霜、白葉1號、春雨1號、春雨2號、鳩坑種、浙農113等茶樹品種。一般而言，白茶適制性強的茶樹品種要求蛋白質、氨基酸、可溶性糖及揮發性香氣物質等含量較高[11]，內含物質豐富，才得以實現白茶外形和內質的品質要求。

2020年貴州省茶園面積超過了50萬hm2，產量超過30萬t，綜合產值500億元以上，茶葉產量、銷量均實現高增長。貴州茶產業經過多年的發展，湄潭翠芽、都勻毛尖、綠寶石和遵義紅組成的“三綠一紅”在全國已經有了一定的影響力，隨著貴州投產茶園的增加，如何在現有資源基礎上多元化發展[12]，也是貴州產業發展的重要方向。茶產業的自主創新，品種是關鍵[13]。為進一步探明不同茶樹品種的白茶試制性，本試驗綜合比較了瑞香、梅占等5個茶樹品種和福鼎大白在相同生產工藝條件下采制白茶(白牡丹)的感官品質，并對其鮮葉原料與成品白茶主要滋味和生化成分進行了檢測分析，以期為茶樹品種在白茶產品中的開發應用及其風味品質評價提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉原料采自貴州省安順市農業科學研究院引種茶園，采摘標準為一芽二葉。試驗用茶樹品種有：福鼎大白茶、瑞香、梅占、紫玫瑰、香山早、浙農113，分別引種自福建省和浙江省，樹齡6年。

1.2 方法

對采摘的不同茶樹品種鮮葉一芽二葉原料進行加工(鮮葉→萎凋→干燥)。鮮葉采摘后均勻放置于竹篩上進行攤放，隨后分別采用室內自然萎凋和復式萎凋方式進行萎凋，約72h；萎凋結束后采用烘箱70℃烘干35min至足干(水分<7%)。在萎凋和干燥過程中全程跟蹤記錄環境溫度、濕度、茶葉葉溫、葉色與香氣變化。復式萎凋在室內自然萎凋的基礎上增加了日光萎凋工序，將日光萎凋與室內自然萎凋交替進行，萎凋期間共進行六次日光萎凋(每次30min)。具體試樣編號及處理見表1。

表1 試樣編號及處理方法

1.2.1 感官品質審評

將加工完成的試樣按GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》，采用評語及評分對供試茶樣進行感官審評。五名審評人員對茶葉的外形(25%)、湯色(10%)、香氣(25%)、滋味(30%)與葉底(10%)五項審評因子進行審評，對制得不同白茶的品質進行評價與比較。

1.2.2 生化成分檢測

茶葉水分含量的檢測：參照《茶水分測定》(GB/T8340—2013)；茶葉中水浸出物的檢測：參照《茶水浸出物測定》(GB/T8305—2013)；茶葉中茶多酚含量的檢測參照《茶葉中茶多酚測定》(GB/T8313—2018)；茶葉中游離氨基酸總量的檢測:參照《茶游離氨基酸總量的測定》(GB/T8314—2013)；茶葉中咖啡堿含量的檢測:參照《茶咖啡堿的測定》(GB/T8312—2013)。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種白茶的感官品質特征比較

白茶品質特性主要有：干茶色澤、外觀顯毫程度、葉片大小、葉片柔軟度、水浸出物、香氣成分含量等。不同茶樹品種白茶的審評結果如表2所示。

由表2可知，福鼎大白作為對照，干茶葉面色灰綠或墨綠，芽毫銀白，葉背披滿白毫，俗稱“綠面白底”或青天白地；內質毫香顯露，滋味鮮醇甘爽，湯色杏黃，清澈明亮；葉底嫩綠或淡綠色，葉脈與嫩梗帶有紅色。

瑞香、梅占、紫玫瑰白茶外形黃褐(或較灰綠)較暗，湯色偏黃，花香甜香顯，滋味醇厚。在不同萎凋方式下，日光復式萎凋加工的白茶香氣比室內自然萎凋的白茶更馥郁香甜，滋味更為濃厚；瑞香、梅占、紫玫瑰品種制成白茶雖然在外形色澤方面不及福鼎大白，但在復式萎凋加工條件下，將其應用于開發不同香型白茶，則具有較為明顯的內質優勢。

香山早白茶色澤黃褐偏暗，湯色偏黃，香氣純正，滋味醇和。浙農113白茶色澤灰綠，湯色淺杏黃，香氣清香、甜香，滋味甜醇鮮爽。室內自然萎凋的香山早白茶的滋味更為甜醇；浙農113白茶室內自然萎凋香氣更突出，滋味方面則復式萎凋更突出。總體品質上，香山早、浙農113品種在色澤、香氣、滋味等內質上與福鼎大白品質接近。

2.2 不同茶樹品種的主要滋味成分含量分析

不同茶樹品種白茶的主要滋味成分含量具體見表3。從表3可知道，同一品種不同萎凋方式制得的茶樣，茶葉生化成分含量有所不同。水浸出物含量高低是茶湯滋味濃淡程度的直接體現[14]，瑞香、浙農113茶樣室內自然萎凋大于復式萎凋，福鼎大白、梅占、紫玫瑰、香山早茶樣復式萎凋大于室內自然萎凋。游離氨基酸含量，福鼎大白、香山早、浙農113茶樣室內自然萎凋大于復式萎凋，瑞香、梅占、紫玫瑰茶樣復式萎凋大于室內自然萎凋。研究表明[15]茶鮮葉中以茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸含量較高[16]，這些組分以特定的含量和比例共同形成白茶毫香或清純帶花香的香氣品質。茶多酚含量方面，福鼎大白、紫玫瑰、香山早、浙農113茶樣室內自然萎凋大于復式萎凋，瑞香、梅占茶樣茶多酚含量復式萎凋大于室內自然萎凋。六個品種茶樣咖啡堿含量室內自然萎凋均大于復式萎凋。

表2 不同茶樹品種白茶的感官品質特征

表3 不同茶樹品種白茶滋味成分含量 單位：%

3 結論

白茶試制性研究，主要是通過不同品種、不同萎凋方式的對比，進一步明晰品種的特性，把品種特性和白茶的品質要求對應研究，更好地制作高品質的白茶[17]。由感官審評分析結果結合各生化成分含量可知，復式萎凋優于室內自然萎凋，復式萎凋外形潤度更好；花香比室內自然萎凋更為濃郁、更甜醇；湯色更清澈明亮；滋味更濃醇鮮爽、果味毫味足。雖然室內自然萎凋不及復式萎凋，但在香氣上也有較為明顯的花香、果香、毫香、甜香，在滋味上鮮爽味也有不錯的表現。與福鼎大白相比，瑞香、梅占、紫玫瑰品種制成白茶與白茶顯花果香的品質特征相符合。福鼎大白香氣主要為毫香、清香，瑞香、梅占、紫玫瑰都有明顯花香和甜香。另外，梅占、瑞香帶有自身品種的特殊香味辛香，瑞香有濃郁的果香。香山早、浙農113品種制成白茶雖在香氣和滋味上不及福鼎大白，但在滋味上有不錯的表現。綜合分析，復式萎凋下的紫玫瑰為試制白茶的較優茶樹品種。

利用非傳統品種進行白茶的制作，可調節貴州省內茶葉企業的茶類生產結構，豐富貴州省茶葉品類。目前貴州加工茶類已經覆蓋到六大茶類多產品的加工，已生產了白毫銀針、白牡丹、老白茶等產品，同時結合自動溫控萎凋、數字化等諸多新技術，保證了白茶的品質契合最新市場需求。篩選適合貴州地區加工白茶的較優茶樹品種，開發不同品質特征的白茶，也有利于進一步促進貴州白茶產業的發展。