烹飪實訓基地文化建設的方向研究

鄧慧婷　袁淑靈

一、烹飪實訓基地文化建設的現狀

時代在不斷發展，人們對于飲食也越來越重視。2018年《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》提出了加強院校、培訓機構粵菜烹飪技能人才培養基礎建設，完善場地和設施設備、師資的配置，提高烹飪技能人才能力的培養。近年來，我國各地的烹飪專業順勢成長，遍地開花，基本上每個地級市都有烹飪學校。隨著各地政府部門和學校對烹飪專業的財政支持和投入，各院校的烹飪專業實訓基地的硬件設施有了較大的改善，與此同時，烹飪實訓基地的文化建設方向單一，沒有系統的文化體系。

二、烹飪實訓基地文化建設的重要性

（一）完善烹飪實訓基地文化建設的必要性

文化建設是實訓基地建設的重要部分，也是整體育人大環境下的重要部分。烹飪專業的學生大部分時間都是在實訓基地練習烹飪技能，實訓室相關制度和文件是一種制度文化。現在大部分院校烹飪實訓基地的文化建設也僅僅是做到制度文化，而實訓基地其他文化對學生的影響卻沒有系統提煉出來。因此，烹飪實訓基地文化建設的改進非常有必要。

（二）烹飪實訓基地文化建設是專業軟實力的體現

軟實力是文化和意識形態吸引力作用下體現出來的力量，烹飪專業取得的成就、烹飪師生獲得的獎項是專業文化軟實力的首要資源和重要基礎。我校烹飪實訓基地成功申請粵菜師傅培訓分基地，同時作為地方菜系的研發中心、技能考證分基地、首個餐飲門店經理人培訓場地等成果，無不體現出專業的文化發展魅力。只有專業文化建設好，有底蘊有實力，才會為烹飪專業的發展提供堅實的基礎，為師生參賽、科研提供無盡的支持。

（三）烹飪實訓基地文化建設有效促進專業核心發展

理論是實踐的先導，思想是行動的指南。烹飪專業發展之際，需要迎合社會的需要，定位好發展什么類型的學生，才會培養對社會有用的人才。每個院校的烹飪專業，應該結合自身的特色，調研周邊的市場環境，制定適合本專業發展的價值觀、行為準則、道德標準，并以此作為專業發展的綱領。

（四）烹飪實訓基地文化建設具有引導和導向作用

眾所周知，文化管理是企業管理的最高境界。烹飪實訓基地的文化，潛移默化地在認知、行動、意志、情感、價值、目標等方面對師生進行深層次的引導，讓師生能夠很快地認識到專業的使命和遠景，引導學生樹立明確的責任意識，嚴格遵守職業操守，恪職盡責，對待專業學習要精益求精、精雕細琢，擁有文化氛圍對學生培養職業素養、增強職業技能的浸潤效果會更明顯。

三、烹飪實訓基地文化建設發展的方向

學生身處實訓基地，已經在多方面受到了實訓基地文化的浸潤。學生從入校開始的認知周培訓，到教師強調實訓室的守則和上課細則要求，再到學生實操課堂的領、用、收的要求，以及大大小小烹飪賽事和行業活動的舉辦，已經感受到了多元的、方位的影響。加強實訓基地的文化建設，有利于培養高素質、強技能的復合型人才。筆者認為，烹飪實訓基地文化建設應該包括以下幾個方向的內容：

（一）精神文化方向

1.榮譽榜

一般烹飪實訓室都會有文化長廊，而文化長廊所處的位置比較顯眼，如果文化長廊的內容囊括了教師與學生的成果，必將提升師生的榮譽感，激發師生向上的斗志。目前大多數院校的榮譽榜只有教師的簡介，應該也包含學生的獲獎成績和成就簡介，有時學長的榜樣力量可以與教師的力量比肩。

2.拜師授服儀式

“師者，所以傳道受業解惑也。”拜師授服儀式主要在學生第一次上實訓課前舉行，教師在拜師儀式上親手將實訓操作服交給烹飪學子，增加學生對專業的認同，培養他們以專業為驕傲的自信，培養學生對專業和教師的敬畏之心，提升對烹飪技能薪火相傳的責任感。創造儀式感，從精神上發揮教師技能經驗豐富的優勢，促進學生盡快實現從學生到廚師的角色轉換，快速提高各項技能水平，使他們快速成長。

3.畢業生紀念品

我校每年有烹飪專業畢業生約兩百余人，90%畢業后都會從事餐飲相關工作，部分學生成長迅速。每年畢業之際，對優秀畢業代表的獎勵，除了授予企業的獎學金外，還可以給應屆畢業生分發具有學校烹飪專業特色的小物件，例如鑰匙扣、手機殼、紀念冊等，讓學生走到哪就將專業帶到哪。

（二）制度文化方向

1.衛生制度

大多數院校烹飪實訓室的衛生制度和衛生守則較為籠統，筆者認為，烹飪實訓衛生管理可以烹飪實訓場地的衛生和學生個人方面的衛生入手，執行更為嚴格和詳細的準則。烹飪實場地的衛生只依靠烹飪實訓管理員是很難監督到位的，可以發揮教師的連帶作用，誰上課誰負責，誰值周誰監督。

上課教師有責任指導學生做好本場所的衛生工作，再從專業里面安排專業教師每周輪流值班，在早上、中午、下午進行三次檢查并且登記在冊，最后每天關閉實訓基地的時候實訓管理員再進行全方位的檢查。從學生、教師、管理員三個方面做好實訓室衛生的清潔。學生本人的衛生主要體現在個人的儀容儀表和上課實操過程中的整潔，科任教師可以安排班干每天上課前進行儀容儀表的檢查，合格者方可進入實訓室上課。在上課過程中強調衛生的操作，并且作為平時成績的一部分來約束學生自覺遵守。形成上課場地使用表、上課原料登記表、每日場地衛生登記、每周設備保修維護登記、學生儀容儀表登分等文件作為日常的使用登記表。

2.安全制度

烹飪實訓場地由于其特殊情況，安全責任需時刻謹記。一方面，烹飪實訓場地的油煙、水電導致的危險性，需要場地做好維護，例如使用防滑地板、定期檢查水電煤氣的設備等;另一方面，學生使用工具的特殊性，每天與刀、火、盤打交道，必須注重刀具利器的領取、使用和回收，注意設備的正確使用方法，注意在實訓室不可以嬉笑打鬧或者快跑。可以適當制作相應的標語，張貼在對應的場地對學生進行提醒;有條件的學校可以安裝煙霧報警系統，使學生在實操過程中遇到危險情況可以第一時間進行干預。

3.耗材管理制度

目前每個烹飪實訓室必定會有耗材管理的問題。耗材使用得當，不僅會為專業節約出專業經費，更重要的是可以培養學生躬行節儉的行為習慣，從而提高教師的工作效率，同時能夠落實耗材節約，也是我校創建“綠色學校”的具體舉措。傳統管理模式中，實訓課教師一般自行使用Excel列出實訓耗材料單，看似信息化，實則僅僅實現了電子化。筆者學校在嘗試開發一個實訓室的管理系統，在系統中可以實現實訓項目計劃上傳、自動統計經費預算、自動統計每周耗材下單等功能，規范耗材的采購、申請和領料，系統還可以根據每日原料的回收、報損等自動更新，解決庫存不足或者過剩的問題。通過使用先進的管理系統，營造資源節約，綠色生態的實訓環境。

4.設備維護制度

烹飪實訓設備的管理，應該遵循專人專管，責任到人的制度，盡可能做到物盡其用，合理規劃設備的布局，提高工作效率。實訓室的設備應該由實訓管理員管理，及時更新設備，使設備保持能用、好用的狀態。制定設備庫存清單、設備規范使用方法、設備損壞報損維護記錄表等，嚴格規范設備的購買和使用。

（三）專業文化方向

1.飲食文化起源教育

飲水思源，新生入學初應對學生進行專業起源教育，了解烹飪逐漸從簡單的技巧演變成藝術，影響了人類的發展方向的重要意義。該部分文化展示也可在文化長廊或者是烹飪實訓室文化裝飾上體現，亦可組織學生到飲食博物館或者是品牌知名酒店參觀學習。

2.學生技能特長展示

學生學有所長，應當得到更深層次的檢驗。可設定學生技能周，在技能周邀請家長和校外人士來校觀看烹飪技能的展示;舉辦校內或者市級的烹飪技能大賽，給學生提供展示的舞臺。臺上一分鐘，臺下十年功，激勵學生主動訓練扎實的烹飪技能。

3.學生實操菜品展示

筆者所在學校配套校園微創園，周一至周五的中午和晚上面向全校師生開放，所售賣食品全部由烹飪專業的學生在教師的指導下完成，提供了一個全校師生了解烹飪專業的窗口。

（四）物質文化方面

1.物質環境

整潔有秩序、規范的環境讓人工作有條理，有紀律性，人在工作中也會身心愉悅。烹飪實訓室設備實施多，必須合理利用空間，甚至是進行設備的改造和創新以適應本專業使用。只有一改傳統烹飪實訓環境臟亂、壓抑的氛圍，才會提高烹飪實訓課的效率。

2.師生優秀作品展示

榜樣的力量是無窮的，榜樣具有良好的感染力。充分挖掘優秀師生的個人事跡，積極弘揚、表彰、宣傳、通過立體的形式展現出來，例如做成翻糖、面塑作品，抑或者是泡沫雕刻等，綠色環保，可以長久保存的和專業相關的物件，更能激勵學生的學習積極性。

（五）職業文化方面

1.職業素質培養

現代職業教育，要求理論教育與素質教育相結合，校內學習與校外實習相結合，才能培養企業適用的人才。校內學習期間應加強學生的職業認知、職業情感、職業意志的培養，使他們迅速適應實習崗位或者是工作崗位。

2.職業能力訓練

學生在微創園西餐廳通過工作完成學習，利用空余時間穿插理論教學，將職業素質和職業的能力培養，始終貫穿人才培養過程的教學環節。通過實際工作崗位這種生動、直觀、真實西餐廳運作模式，激發學生的學習興趣，使學生變被動學習為主動學習，真正實現工學結合。

3.專業技能鑒定

本專業加強實踐教學的同時，注重餐飲行業理論和文化課的學習，爭取學生的職業技能訓練符合國家的資格證書認證考試，每位畢業生離校前須取得相關的職業技能證書。烹飪實訓基地直接承擔著粵菜師傅工程技能培訓的功能，越來越得到強化，將源源不斷地為粵菜師傅工程培養大量的技能型人才。

四、小結

旗幟引領航向，文化凝聚人心，每個烹飪實訓基地都應該在探索中成長，形成具有自身特色的一套文化系統。烹飪實訓室是培養烹飪專業高素質人才的重要場地，而實訓室文化建設在這個過程中發揮越來越重要的作用，實訓室的文化內涵、功能與原則有利于提高相關專業的教學質量、管理水平、辦學效益和輻射能力，準確把握烹飪實訓基地的文化建設方向，將對烹飪專業的發展具有引領作用。