自烘焙咖啡的都市秘境

柯思婷

文前提要：在咖啡行業激烈的同質化競爭中，“自烘焙”是做出個性、做出專業度的大招。店家自己烘焙咖啡豆勢必會增加店鋪成本，但帶來了較高的毛利率，還可以販售成品咖啡豆增加營收。對顧客而言，消費體驗也將大有不同。

Pilot咖啡店店主李輝蒞

上海航華僻靜的居民區小街上，有一家叫做Pilot的咖啡館每天透出溫柔的暖光，里面有位愛聊天的老板李輝蒞，人們常叫他“李哥”或“李桑”，在附近的居民群體中小有知名度。店里空間不大，沒有匆匆打包外帶的上班族和外賣小哥，大部分客人選擇坐下來打開書本、電腦，沉浸在自己的世界里，或者與老板、友人自在暢聊。

這位“李桑”曾經留學日本，多年來從事中日貿易。有感于日本咖啡文化，5年前他與年輕的咖啡烘培師合伙經營咖啡店，同時售賣烘焙好的咖啡豆和磨好的咖啡粉。他坦言賺錢不多，但是通過咖啡生意過上了沉靜的生活也挺好。

自烘焙咖啡豆撐起小店

在開店前，李輝蒞已經沉迷于咖啡很久。十幾年前，他無意中到了一家日本咖啡店，品嘗了用新鮮烘焙的咖啡豆做的手沖咖啡，觸動很大，從此開始喝咖啡、玩咖啡，逐漸地產生了自己開店的念頭。他說：“那時就希望有自己的咖啡店，希望從豆源開始掌控質量，做出一杯安心可口的精品咖啡。很多日本人每天喝咖啡，咖啡消費在中國今后也一定會普及，會有越來越多人愛上咖啡。”啟動咖啡生意時，李輝蒞已經55歲，不過對于圓夢來說，什么時候都不晚。

因為是第一次開店，為了控制成本，他選址在上海航華一帶。遠離城市CBD，裝修樸素，員工只有李輝蒞自己、一個咖啡烘焙師和一個小弟。小店專做精品咖啡，采購生豆自己烘焙，烘好的豆子一部分供應店里所需，更多的則是對外售賣。目前他們的固定客戶包括上海的多家咖啡小店和辦公空間，另外也向個人散客出售咖啡豆和咖啡粉，散客每單100克起就可以訂。

李輝蒞的工作從進生豆開始。咖啡果經過產區挑選加工變成生豆，通過貿易商發到國內，李輝蒞采購生豆后再一次挑選剔除瑕疵豆，然后烘焙。烘焙工坊就在小店后方，篩選、烘焙都是手工完成，每次少量做，根據需求隨時烘，始終保持一定新鮮度。“我們是小型工坊，只能做比較精品的咖啡，供應給對咖啡有理解的小店和個人，無法大批量供貨。雖然量不大，但是我們的品種多，現在有十來個品種，還可以根據客人的需求、市場的反饋，再增加新的品種。”

在最初兩年，咖啡店堂吃生意冷清，連續虧損，因為居民區白天缺少活躍人群，只有周末客人較多。好在賣咖啡豆有盈利，小店一路撐到了柳暗花明的時候，客人們口耳相傳，都說這里有好咖啡。現在小店已經扭虧為盈，營收持續增長。

午后咖啡里的意外美好

小店二樓是李輝蒞自己的辦公室。咖啡生意走上正軌后，他的重心轉到店里，同時兼顧貿易工作。李輝蒞幾乎每天下午都會到店里來，既是辦公，也是為了和客人交流。咖啡是一種外來文化，最好的了解就是從喝開始，他的咖啡豆生意正好可以從客人里開始推廣。

許多客人喜歡Pilot店里的氛圍，客人和客人之間、客人和老板之間都可以敞開心扉交流。咖啡店只是平臺，咖啡這個媒介把大家聯系在一起，人們在這里交到了朋友。每天下午兩三點后，客人漸漸多起來，有老師，有工程師，有詩人，有紅酒商，千姿百態，每個人都自己的性格、經歷和思考。

李輝蒞坦言：“很多人起初對咖啡不理解，我的不少客人都這樣，剛來時以為咖啡很高大上，到店都不敢點、不敢問。變成常客后，我向他們科普咖啡文化，于是他們對咖啡有了認識，從拿鐵、美式喝到精品咖啡，從加糖加奶的咖啡喝到清咖啡，從苦咖啡喝到酸咖啡、有風味的咖啡。我們培養了很多客人買我們的豆和粉，我會教他們如何自己做咖啡，甚至老客人中已經有3人受影響開了共4家精品咖啡館。” 他每天在店里接待各路來客，直接了解客人的心聲，客人在外面喝到了什么好東西，也會反饋給他。他還在店里展示自己收藏的各種日本古董杯子，點手沖咖啡的客人可以選用。

在不起眼的居民區街道上居然會有一家專業、精致的咖啡店，這種不經意的美好發現像一種緣分，把人與人的距離拉近。客人們把這間真誠的小店叫做“午后咖啡”，也愿意信賴這里的產品品質。

不想做網紅店，也不想大規模擴張，李輝蒞喜歡兢兢業業地做事。以咖啡會友，樂在其中。

咖啡豆的生產旅程

咖啡豆的品質是決定一杯咖啡好壞的關鍵。咖啡豆的不同產地、不同處理方式會造成不同的風味和口感。目前咖啡種植已經走向世界各地，非洲、亞洲、中南美洲都大量出產。埃塞俄比亞、巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、墨西哥、危地馬拉等地都是高品質的咖啡產地。現在中國云南培育的咖啡也日漸受到人們的重視和喜愛，出現了保山、普洱、德宏、臨滄4個咖啡生產重鎮，云南小粒咖啡已經被譽為世界上品質最好的咖啡之一。

咖啡果實收獲后要做初步處理，將咖啡豆之外的果皮、銀皮等雜質去除，得到生豆。最原始的咖啡果實處理方法是日曬法，通過日曬讓咖啡豆變得干燥，果皮變硬后除去。水洗法是將咖啡豆經水流浸泡沖洗干凈后再做處理，雜質較少，更加純凈。蜜處理法也越來越受歡迎，這種方法先用去皮機去除果皮，然后保留果膠進行日曬。各種果實處理方法都伴隨著發酵分解，不同濕度、溫度、菌種等因素最終將帶來不同的風味。

將生豆加以烘焙后，香氣釋放，再經過一段時間的“養豆”，就是大家平時買來用的咖啡豆了。消費者還可以依據自己的喜好選擇不同烘焙深度的咖啡豆以及不同的咖啡豆拼配組合。