姜黃的那些事兒

提起印度料理，大家第一個想到的恐怕就是咖喱（curry）。咖喱是印度人最喜愛的調味品和食材，咖喱土豆、咖喱炒飯、咖喱什錦菜湯，以及咖喱雞、咖喱牛羊肉等都為大家所熟悉。咖喱是由多種香料調配而成的醬料，其主要的食材有姜黃、胡荽籽、辣椒、孜然、小茴香等，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等東南亞地區菜系。其別樣的風味招人喜愛。

二十年前，我在國外做博士后期間從事肝病研究。有一天，一位印度同事用咖喱燒雞招待我。餐間，我們談論到中國的肝病和肝癌高發，幾乎占到了世界的一半以上；而印度盡管生活和衛生條件較差，但肝病和肝癌的發病率卻遠低于中國。這個巨大的差別難道就是與這道咖喱菜有關？我們帶著這個疑惑，從此與姜黃結下不解之緣。

鮮為人知的是，咖喱的主要成分就是姜黃。姜黃（拉丁學名：Curcuma longa L.）又名郁金、寶鼎香、毫命、黃姜，是我國南方地區普遍種植的一種調味料和藥材。經文獻檢索而知“姜黃味辛、苦，性寒；歸肝、膽、心經； 破血，行氣，通經，止痛。治心腹痞滿脹痛，臂痛，癥瘕，婦女血瘀經閉，產后瘀停腹痛，跌撲損傷，癰腫。”“姜黃為芳香健胃藥，有利膽道及肝臟之消毒作用。用于黃疸，胸滿痞悶疼痛。又為止血劑，治吐血、衄血、尿血，并治痔疾。外用于膿腫創傷。”1那么，姜黃對肝膽系統究竟有什么樣的作用呢？

為尋找答案，我們很快進入了工作程序：提煉主要成分、分析化學結構、用細胞模型探討作用機理，再人工合成有功效的有機小分子。一種新藥就此問世。細胞是生命最小的單位，但五臟俱全，靠無數小分子間的氧化磷酸化傳遞信號，對外界的刺激做出反應。其中，一種重要的急性反應蛋白（AP1）接受到外界應激炎癥刺激后，通過一系列的分子磷酸化傳遞到核因子KappaB，后者再啟動DNA和RNA合成相應的應對分子，以啟動炎性介質的釋放，從而引起機體的炎性反應。這個過程就如同古代的烽火傳遞到戰爭開始。人們感受到的就是紅腫熱痛、機能障礙。“戰爭”拖延久了，細胞要么是廢了（纖維化），要么是瘋了（癌變）。具體到肝臟，那就是肝硬化、肝癌。而姜黃素的主要作用則是阻斷急性反應蛋白（AP1）到核因子KappaB的“戰爭”信號的傳遞，以調動機體阻止細胞瘋狂，使細胞回到正常的工作狀態。

研究的結論回答了我們的問題：姜黃素能夠保護炎癥狀態下的肝細胞功能，養肝利膽，且阻止肝細胞的癌變，即姜黃素具有抗炎性介質的作用。這個發現意義甚大！

姜黃是我國南方大部分地區適宜種植的食材和藥材，我們的祖先已使用了上千年，充分證明了姜黃食用是安全而有益的，對養生來說更是絕佳的天然保健品。目前，姜黃在國內市面上大多是保健品和飲品。在飲品中，有用生姜和姜黃制成的植物姜黃飲品；也有用生姜、姜黃搭配其它營養食品如牛奶、黑胡椒、枸杞、紅棗的飲品。它一方面可調制口味，另方面也可以促進營養吸收。當然，最好的辦法還是買上當地產的新鮮黃姜，磨制成粉后以備自制飲品所用。常用的兩種姜黃飲品配方如下：

1. 姜黃茶：姜黃粉 1.5g、黑胡椒少許、紅糖適量、熱水 250ml，所有材料加入熱水混合即可。

2. 黃金奶：杏仁奶/牛奶+一勺姜黃粉+一勺肉桂粉+半勺黑胡椒粉+半勺椰子油。

黃金奶有很強的抗氧化性，并且祛濕驅寒。這對于身體和皮膚來說是很好的。很多女生胖，其實是濕氣重，黃金奶可以有助于睡眠和加速新陳代謝，從而起到減肥的作用。姜黃粉不容易被身體吸收，所以在黃金奶中需要加入黑胡椒粉和椰子油，以幫助吸收。特別提醒一下，姜黃雖然是很好的養生品，但也要適度滋補；同時也不是人人都能攝入，比如孕婦、備孕期女性、陰虛火旺者就是禁忌人群，不建議食用。

除飲品外，姜黃食用或許更有魅力。我再介紹幾種經過學習、吸收后改進的姜黃食譜：

1. 素姜黃炒飯：白飯兩碗、青豆、紅蘿卜丁、香菇丁、木耳丁、青椒丁、紅椒丁各2湯匙、姜末半湯匙、姜黃粉1茶匙、生抽1茶匙、鹽少許。

做法：熱鍋放適量油，下所有蔬菜拌炒，下醬油和少許鹽；下白飯，中火翻炒至飯粒分明，再下姜黃粉炒至均勻即可關火出鍋。

2. 葷姜黃炒飯：洋蔥一個，番茄適量，牛肉片適量，十五克姜黃，十克咖喱，一勺奶油，一勺蒜末，大米飯適量。

做法：把準備好的番茄洗凈切成丁狀、洋蔥去皮也切成丁狀。待炒鍋中油加熱后，倒入洋蔥、番茄，炒至有香味時再放入牛肉片。快速翻炒均勻以后，加入適量的清水，然后放入咖喱塊，隨后把準備好的米飯倒入鍋中，快速翻炒，等到咖喱塊全部化開以后，再加入準備好的姜黃粉調勻即可。

3. 姜黃煎餅：食用燕麥片一百克、面粉四十克、牛奶六十克、姜黃十克、大棗五個去掉棗核、亞麻仁粉五克以及枸杞粉適量和食用油適量。

做法：把所有的食材放在一起加適量的清水合成面團，制成小餅形狀。先在烤盤表面涂抹一些食用油，再把小餅裝盤放入烤箱。用一百五十度的溫度烘烤十五分鐘后，一份香氣誘人的姜黃燕麥煎餅就可以食用了。

姜黃雖小，但其功效作用眾多。愿它如一句歌詞所唱“像暖陽護你周全”。

（責任編輯/曾孔）

*李鐸：現為歐洲腔道外科學會會員、美國胃腸和內鏡外科學會會員、國際肝膽胰協會中國分會委員、國家和北京市自然科學基金評審專家、中華醫學會海南分會肝膽胰學組副主任委員、中國抗癌協會海南分會常務理事。先后于奧地利INNSBRUCK大學、美國MD Anderson腫瘤中心學習肝臟和腹部腫瘤外科，參與多項美國國立衛生院腫瘤研究課題。

1《現代實用中藥》：1956年上海科技出版社出版的圖書，葉橘泉編著。