永遠的廚師

阿虹

俗話說“民以食為天”。無論世事如何變化,不管你是“前朝遺少”還是“后現代”青年,總歸跳不出“飲食男女”的圈子。所以,即使到了“猴年馬月”,有一類人總不會失業,這就是——

別以為廚子是下九流的職業,那是封建意識殘余,早過時了。現代人的職業理性干干凈凈,沒有了這些所謂“旁枝錯節”的羈絆,活得更利落、吏輕松。廚子怎么了?你看看現在的廚子掙錢比誰不多?稍好一點的廚子印薪水高過稍好一點的外企職員。不穩定?身邊這個大企業、那個大工廠散了,職工下崗不好戲工作,你見過幾個廚師沒飯碗?沒地位?出國辦簽證身為學者、經理的職業評分都不—定有廚師的職業評分高,中國廚師在國外那可是貨真價實的人才。所以,當今廚師職業又紅火起來。尤其是廚師沒有年齡、性別、文化程度、職業經歷、年損限制,只要念頭一動,隨時可以入行。要說“常青”,怕是沒有哪個職業比廚師更“常青”了。舉目四望,看看身邊大街小巷的招牌換了一輪又一輪,可什么時候少過“飯館”

“酒樓”一類的字樣?

廚師“上道”

想當廚師?容易。

你可以:

1.報考職高(初中應屆畢業生):

2.參加飲食應試服務公司培訓班;

3.直接拜帥學藝。不過,要以“廚師”之名執業,你還得取得全國廚師資格證書才算‘上道”。

依招國家勞動機關有關規定:廚師從業必須持有正式的廚師等效證。廚師等級證公為初級、中級、高級和技師四種。初、中級廚師資格考試為一年四次(每季度一次),高級廚師資格考試一般為兩年一次,一般在12月份。而技師資格考試則需要取得高級廚師資格,且廚齡到一定年限才能報考。按規定,參加廚師資格考試必須經過當地勞動局和飲食服務公司舉辦的進修培訓,否則不得參加考試。(見下表)

如果說理論課只是一些“書本知識”的“死記硬背”,那么實際操作技能考核就稱得上是腦力、體力、心力的“集體大動員”啦。其考核內容主要有冷菜(又稱拼盤)和熱菜制作兩項。

冷菜主要考核的是刀工,一般需要考生在單位時間內制作五六個葷拼,三四個素拼,比例分別是60%~70%和30~40%。千萬不要以為冷今拼容易,拼盤的要求其實是很嚴格的,比如原料不能重復,口味、顏料不可單一,還有就是要求格局規整,和諧有序,最好融入些造型(動物、山水、花草都是可借模型)。歸結起來就是:造型美觀、色澤鮮艷、刀面整齊、刀口均勻,一定要符合烹任方法和食用要求。還有最易被考生忽略又最為考官注意的一點就是“衛生意識”。作為一名合格廚師必須把衛生放在第一,否則你的成績可就上不去啦。另外冷講還有一個保留節目,便是考你的應變能力,圓滿完成規定菜后,主考官可能突然會說:再加一兩個菜吧!這時候你必須沉著冷靜立刻從“佳作欣賞”中走出來,迅速地用所剩的原料在規定時間內搞一點小小的“獨特創意”(原料有限),切忌慌亂。

過了冷菜——關,便要進入熱菜制作的考核啦。熱菜考核項目為指定菜、自選菜、抽簽菜三種,其要求是:選料精細,火候適中,口味準確,裝盤整潔美觀均勻。在這一關上,考生一定要注意多下功夫,指定菜不僅要檢驗你的原料用量標準,還有你的技術熟練程度,口味準確程度;自選菜當然要把你的看家本領使出來,要獨具風格又不能怪異,精心巧琢又不能中看不中吃;抽簽菜則是考核你是否精通各大旁系。總之實際操作的技能考核是綜合評價一個考生是否具備理論與實踐相結合的素質。

一般熱菜講求。刀工、色、形、質、味、潔;涼菜亦大同小異:刀工、色、實用、味、潔,如果華而不實,分數自然無法上去。在實際操作技能考核中明確規定:原料準備不能超出規定的預先加工范圍,不可隱匿、替換加工好的原料,不可挪用他人加工好的原料,現場操作時不可接受他人示意、指導,不允許重新制作,必須操作衛生等,這些都是應注意的。

報考高級廚師資格考試,還需加論文答辯。要求寫作一篇5000字左石的論文,答辯時有專家提問,不但會涉及你對飲食的學問,還外延到了很多生物、生態環境、地域文化之類的問題,有點像研究生的畢業論文答辯。考官往往會有一些意想不到的問題讓你膛目結舌,關鍵是考核你對這門學問是否真正有所鉆研,當然你也不必太緊張。

廚師“不易”

別以為“廚子”是那么容易做的,飯是人人會做,可要做得旁人都說好就不容易。而且你還得能做出非“家常”的味道來,不然人家干嗎花錢出來吃?單單一個“吃”字里,也大有文章在。中國人是最講究吃的,要做個地道的中國“廚子”著實不易。古今中外、川魯潮害,源遠流長的“吃”文化你得先式式弄懂樣樣擺平了,才能在“廚”界真正有所作為。