都勻毛尖茶布丁的加工工藝研究

龍冬玲 何華婷 宋志雪 羅來銀 駱治瓊

摘 要：通過開展都勻毛尖茶布丁加工工藝的試驗，探究都勻毛尖茶用量、吉利丁粉用量、白砂糖用量和煮制溫度對布丁感官品質的影響，并對都勻毛尖茶布丁的配方進行優化。結果表明：都勻毛尖茶布丁的最佳配方為牛奶200mL、都勻毛尖茶用量5g、吉利丁粉4g、白砂糖10g、煮制溫度70℃、煮制時間10min，所得都勻毛尖茶布丁蛋白質含量、可溶性固形物含量分別為5.1g/100g和20.8g/100g，菌落總數為10CFU/g，大腸菌群為0CFU/g。產品各項指標符合國家標準，色澤純正，口感細膩嫩滑，具有都勻毛尖茶特有香味。

關鍵詞：都勻毛尖茶;布丁;加工工藝

中圖分類號 TS255.43文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）12-0119-03

Study on Processing Technology of Duyun Maojian Tea Pudding

LONG Dongling et al.

（Qiannan polytechnic for nationalities， Qiannan 558022， China）

Abstract： To study the processing technology of Duyun Maojian tea pudding，the? effects of addition of Duyun Maojian tea， gelatin powder，sugar and cooked temperature on sensory quality of pudding were investigated. The optimum formula? of Duyun Maojian tea pudding was optimized by orthogonal test. The results showed that the best formulas of Duyun Maojian tea pudding were as follows： milk 200mL， Duyun Maojian tea adding amount 5g， gelatin powder adding amount 4g，sugar 10g，cooked temperature 70℃. The protein content and the soluble solids content of Duyun Maojian tea pudding were 5.1g/100g and 20.8g/100g，the total number of colonies was 10CFU/g，and the coliform group was 0CFU/g，all indicators meet the national standards. The Duyun Maojian tea pudding is pure in color，the palate is delicate and smooth，with Duyun Maojian tea unique fragrance.

Key words： Duyun Maojian tea; Pudding; Processing technology

都勻毛尖茶具有色澤鮮綠、香氣清嫩、茶湯嫩綠明亮、滋味鮮爽回甘等特點，其水浸出物、茶氨酸、茶多酚等平均含量均高于國家綠茶標準[1-2]，具有生津解渴、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化、防癌、降血壓、降血糖、降血脂及預防衰老和消炎等多種功效與保健功能[3-4]。布丁大多以牛乳、雞蛋為主要原料，配以其他輔料加工成半固體制品[5]，具有柔軟適口、香甜絲滑的特點。目前，以風味酸乳、葛粉、杏仁蛋奶、檸檬、大豆、大棗、抹茶、綠豆、桂香紫薯等為原料制備布丁的研究相繼出現[6-8]，但對于都勻毛尖茶布丁的研究未見報道。為此，筆者通過試驗探討都勻毛尖茶布丁的加工工藝，將都勻毛尖茶與布丁結合，為制作地方特色茶產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 都勻毛尖茶（茶葉加工室提供），牛奶、白砂糖和吉利丁粉（市售），濃硫酸、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅（天津市科密歐化學試劑有限公司），乙醇（天津市富宇精細化工有限公司），牛肉膏、蛋白胨、瓊脂（北京奧博星生物技術有限責任公司）。

1.2 主要設備 SF-400型電子臺秤（尋樂九天烘焙），多功能電磁爐（奔騰有限責任公司），DK-98恒溫水浴鍋、WGLL-230BE電熱恒溫鼓風干燥箱（天津泰斯特有限責任公司），冰箱（青島海爾股份有限公司），SH220石墨消解儀、K9840自動凱式定氮儀（濟南海能儀器有限公司），折光儀，HW-50恒溫培養箱（杭州綠博儀器有限公司），立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 牛奶、都勻毛尖茶、白砂糖、吉利丁粉混料→煮制→過濾→灌裝→殺菌→冷藏→成品。

1.3.2 操作要點 煮制、過濾：將牛奶置于溫度為70℃的恒溫水浴鍋中，依次加入白砂糖和吉利丁粉，充分攪拌溶解后，加入都勻毛尖茶恒溫加熱10min，用4層紗布過濾，即得到布丁液。灌裝：將過濾的布丁液裝入滅菌的布丁瓶中，封口。殺菌：將灌裝后的布丁液于90℃溫度下保持10min進行殺菌。冷藏：將殺菌冷卻到室溫的布丁液于2～6℃冷藏室保存6h后即得成品。

1.3.3 單因素試驗 在保持試驗變量牛奶和煮制時間不變的條件下，考察都勻毛尖茶用量（3、4、5、6、7g）、吉利丁粉用量（3、4、5、6、7g）、白砂糖用量（6、8、10、12、14g）、煮制溫度（60、65、70、75、80℃）對都勻毛尖茶布丁品質的影響，以確定其加工的最佳工藝。

1.3.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎上進行正交試驗設計，分析各因素之間的相互影響，正交試驗設計因素水平見表1。

1.3.5 感官評分標準 選擇10人對都勻毛尖茶布丁成品的外觀、風味、口感、組織進行感官評分，評分標準見表2。

1.3.6 都勻毛尖茶布丁質量指標[10] 參照布丁的國家標準GB/T19883—2018進行品質分析。按照GB5009.5—2016中凱氏定氮法和GB/T10786—2006中可溶性固形物測定方法，檢測加工制作好的都勻毛尖茶布丁成品的蛋白質和可溶性固形物含量，根據GB/T4789.2—2016和GB/T4789.3—2016分別測定產品的菌落總數及大腸菌群。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 都勻毛尖茶用量對都勻毛尖茶布丁品質的影響 由圖1可知，隨著都勻毛尖茶用量的增加，感官評分逐漸上升，當都勻毛尖茶用量為5g時，得到的都勻毛尖茶布丁感官評分最高（89分），之后隨著都勻毛尖茶用量的逐漸增加，感官評分開始逐漸下降。都勻毛尖茶用量低于5g時，布丁色澤較淺，茶香味較淡，口感一般;都勻毛尖茶用量為5g時，布丁色澤較好，有都勻毛尖茶特有風味，茶香突出，乳香、脂香和茶香風味和諧，綜合得分最高;當都勻毛尖茶用量大于5g時，布丁苦澀味逐漸加重，茶香過濃，乳香、脂香不足，嚴重影響成品口感。因此，都勻毛尖茶最適用量為5g。

2.1.2 吉利丁粉用量對都勻毛尖茶布丁品質的影響 由圖2可知，隨著吉利丁粉用量的增加，感官評分逐漸上升，當吉利丁粉用量為5g時，得到的都勻毛尖茶布丁感官評分最高（84分），之后隨著吉利丁粉用量的逐漸增加，感官評分開始逐漸下降。吉利丁粉的用量會影響布丁的口感及組織，用量過低，布丁凝固性不夠，口感松散，黏膩，有氣泡;用量過高，布丁凝固性過高，組織過于緊實，口感略硬，過干。因此，吉利丁粉適宜用量為5g。

2.1.3 白砂糖用量對都勻毛尖茶布丁品質的影響 由圖3可知，隨著白砂糖用量的增加，感官評分逐漸上升，當白砂糖用量為10g時，得到的都勻毛尖茶布丁感官評分最高（85分），之后隨著白砂糖用量的逐漸增加，感官評分開始逐漸下降。當白砂糖用量低10g時，布丁甜味較淡，有苦澀味，口感不和諧;白砂糖用量為10g時，布丁口感香甜，茶香味較佳，綜合得分最高;當白砂糖用量大于10g時，布丁口感過于甜膩，茶香味不足，不易被接受。因此，白砂糖最適用量為10g。

2.1.4 煮制溫度對都勻毛尖茶布丁品質的影響 由圖4可知，隨著煮制溫度的增加，感官評分逐漸上升，當煮制溫度為70℃時，得到的都勻毛尖茶布丁感官評分最高（90分），之后隨著煮制溫度的逐漸增加，感官評分開始逐漸下降。煮制可使都勻毛尖茶的可溶性浸出物更好地溶解于布丁液中，同時使風味物質更好地呈現[11]。當煮制溫度低于70℃時，都勻毛尖茶浸出物和風味物質浸出不完全，而高于70℃，布丁的苦澀味過重，口感較差。因此，煮制最適溫度為70℃。

2.2 正交試驗 由表3可知，都勻毛尖茶布丁的最佳制作方案為A2B1C2，即都勻毛尖茶用量為5g，吉利丁粉用量為4g，白砂糖用量為10g，由極差值可知各因素的影響程度為：RA>RC>RB，說明都勻毛尖茶用量對布丁的品質影響最大，其次是白砂糖用量，最后是吉利丁粉用量。

2.3 都勻毛尖茶布丁質量指標 由表4可知，都勻毛尖茶布丁的蛋白質含量高達5.1g/100g，可溶性固形物為20.8g/100g，菌落總數和大腸菌群數在國家允許范圍內，衛生指標符合產品的安全要求。

3 結論

試驗結果表明，都勻毛尖茶用量對布丁的品質影響最大，其次是白砂糖用量，再是吉利丁粉用量;都勻毛尖茶布丁的最佳工藝為牛奶200mL，都勻毛尖茶用量5g，吉利丁粉用量4g，白砂糖用量10g，煮制溫度70℃，煮制時間10min。該工藝所獲得的都勻毛尖茶布丁蛋白質含量、可溶性固形物含量分別為5.1g/100g和20.8g/100g，菌落總數為10CFU/g，大腸菌群為0CFU/g。產品各項指標均符合國家標準，色澤純正，口感細膩嫩滑，具有都勻毛尖茶特有香味。

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（責編：徐世紅）