記憶中的臘腸

◆白雪／上海

春節臨近，和朋友聊起母親在老家制做香腸，紹興的朋友詫異了，直呼厲害！

自打記事起，每年臘月母親都會帶著全家熱火朝天采辦年貨，其中灌制香腸是年貨的重頭大戲。為了制作香腸，母親請人費力地扛回大塊的豬肉。清洗干凈后，就在客廳里坐一只矮凳，備一個案板，腳邊放一只食品專用的木制大盆，開始切肉。一條一條，肥瘦分開，慢慢分割，直到切完堆成一座小山。

八十年代，湖北的山區冬天濕冷，家中沒有暖氣、油汀，只有一只炭火盆，全家圍坐在火盆旁。這個時候，父親就會翻出他的秘籍——一本名為《農副產品加工大全》，封面早已被翻得卷曲的綠色食品手冊。雖然每年的工序相同，但父母還是每次都翻到“香腸的制作工藝”那一章，嚴格按照書中的配方，折算出調料的比例，把食鹽、白糖、花椒、胡椒、辣椒面兒、白酒、葡萄糖、生姜末等一一精準地換算標記，整個過程正式又嚴謹。父親一會兒手拿小桿秤，一會兒手拿筆在信箋上記錄，將配料依次稱好倒入盆中。香腸的肥瘦也有講究，瘦肉過多，香腸風干后會縮緊，口感變柴；肥肉過多，則導致油膩。父母需憑經驗對木盆里的肉條進行分揀和攪拌。因父親喜歡甜食的緣故，家里總要特別制作廣式香腸，咸中有甜，甜中帶鮮，這成為年少時的我們飯后偷吃上癮的零嘴兒。

把肉條灌進腸衣，并不是一件容易的事情，尤其在那個缺乏專業工具的年代，母親曾想過很多土方法。我記得，有時候腸衣一不小心撐破，大塊的肉從破洞的“肚子”里擠出，母親會一邊懊惱地說“這副腸衣不好”“剛才刮腸衣的時候不該用力過猛”，一邊把肉條一點點擠出來，摒棄壞腸，重新來過……

夜深，或者直到凌晨，小肉山消失了，母親一個人把香腸灌好，拿出早就準備好的長度統一的白棉線線段，開始給香腸分段。母親平日里講究漂亮，做的香腸也是精心測量過的，一節香腸通常是家人一頓的份量，那么一根能分配幾節，眼光掃射，手指比劃，心里就有數了。一節一節勻稱地扎緊，很少出現長長短短、胖胖瘦瘦、參差不齊的模樣。

最后我唯一能摻和的步驟終于來了，那就是用大號的縫衣針給香腸排氣，在每節香腸上不停地快速扎孔，香腸跟氣球一樣，發出“啪啪啪”的聲響，刺激好玩。有時候疲勞的母親嫌我動作稚嫩，會一把搶過來，快速出擊，手腳麻利地收工。

所有步驟結束，母親就把重重的香腸放在陽臺上風干。有時也會搭起火盆，弄來松枝和厚實的麻袋做圍擋，對香腸進行煙熏。因為煙熏的過程擔心火情，少不了母親的時時記掛。寒冷的冬夜，入睡前的查看也成了母親每日的重點工作。

經過一天天的熏制，終于等到熱氣騰騰的香腸上桌了，家里總會有這樣的對話，“看吧，我說還要加一點鹽，你不相信”或者“還不錯，明年做還是要多放一點點糖哈”，嬉笑著，埋怨著，探索著，經驗不斷積累著，家里制作香腸的工藝也越來越嫻熟，味道也更是醇厚了。

就這樣，父母每年臘月忙碌的樣子，精心準備美味放心的年貨，熱愛生活的身影，成為了我們姐妹的記憶，也成為了家庭在這個特殊季節不可或缺的特色和傳承。

食用著飽含父母愛意的食物長大，我們求學、工作，漂泊到他鄉。人到中年，我們也成為了愛家庭、愛朋友，心懷良善的人，想必是少不了記憶中那些美味香腸的啟發和滋養吧。