“驢肉火燒”寫(xiě)春秋
——記河間驢肉火燒技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李春秋

本刊記者 王忠秋

河間在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期屬燕趙二國(guó)，秦始皇統(tǒng)一六國(guó)后稱為武垣縣，因?yàn)槲挥谏常ㄗ友篮樱┨疲ü趴芩﹥珊又g，到了隋煬帝時(shí)期就把武垣縣改稱為河間縣。1990 年10 月經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，河間撤縣設(shè)市。河間市地處華北平原，盛產(chǎn)多種糧棉瓜果，已形成了以電線電纜、保溫材料、汽車配件、建材、花卉、餐具為主的六大支柱產(chǎn)業(yè)。

河間名揚(yáng)天下的小吃就是驢肉火燒，金黃酥脆，松軟可口，清香撲鼻，強(qiáng)身健體。保定驢肉火燒的發(fā)祥地為保定市徐水區(qū)漕河鎮(zhèn)。宋代時(shí)漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個(gè)幫會(huì)。漕幫以運(yùn)糧為業(yè)，鹽幫以運(yùn)鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢后宰殺燉煮，設(shè)慶功宴，再將驢肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃齼?nèi)吃。漕河驢肉興起，名吃由此誕生。經(jīng)過(guò)逐步發(fā)展完善，漸漸形成保定驢肉火燒和河間驢肉火燒兩大系列。保定驢肉火燒使用的驢肉主要是太行驢，火燒是圓形的、發(fā)面的、熱的；河間的驢肉火燒使用的驢肉是渤海驢，火燒是方形的、死面的、涼的。《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血，治遠(yuǎn)年勞損，煮之飲，固本培元。”驢肉具有“兩高兩低”的特點(diǎn)：高蛋白，低脂肪，高氨基酸，低膽固醇。還含有動(dòng)物膠、骨膠朊和鈣等成分，對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有很好的治療作用，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)，故而享有“天上龍肉，地上驢肉”之美譽(yù)。

傳說(shuō)乾隆下江南經(jīng)過(guò)河間，在農(nóng)家吃飯。為了讓皇帝吃著順心，老農(nóng)把精心煮制的驢肉加到松軟的火燒里，乾隆吃后連連稱贊，即興詠道:河間處處毛驢旺，巧婦搟面似紙張。做出火燒加驢肉，一陣風(fēng)來(lái)一陣香。乾隆回到皇宮還時(shí)常想吃驢肉火燒，便遣和珅到河間尋找做驢肉火燒的農(nóng)民。時(shí)值中秋，和珅與夫人在河間府內(nèi)一邊吃驢肉火燒一邊賞月，鮮香酥脆的驢肉火燒層次極多，薄如紙張的面層吃到嘴里松軟可口。吃到興頭上，和珅也忘乎所以賦詩(shī)一首:玉人指甲長(zhǎng)，火燒分外香。兩相皆上品，對(duì)月透華光。

李春秋先生祖祖輩輩都在河間生活，今年五十多歲了，是河北省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目河間驢肉火燒制作技藝代表性傳承人。他做的驢肉火燒像大屏手機(jī)般大小，顏色淡黃，外焦里嫩，皮酥芯軟，清香適口。其考究的制作工藝、獨(dú)特的鮮美味道、合理的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食用的方便快捷，在餐飲美食市場(chǎng)獨(dú)樹(shù)一幟，口碑極佳，承襲了悠久民族美食文化的精華，其百年不變的純正口味更是讓品嘗過(guò)它的人們過(guò)口難忘，欲罷不能，是河間飲食業(yè)的一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿＜用说拈T店遍布河北，在北京、天津等地也占有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)份額。

李春秋對(duì)驢肉火燒精益求精的制作不是對(duì)功名利祿的追求，而是發(fā)自內(nèi)心對(duì)于美食和文化的崇敬、對(duì)父輩技藝的眷戀和深深緬懷。李春秋的太爺爺叫李風(fēng)凱，是驢肉火燒第一代創(chuàng)始人。由于家庭原因，李春秋的父母并沒(méi)有承襲這門獨(dú)特技藝，傳授他技藝的是爺爺李宗善，老人家不想讓這門流傳了百年的技藝失傳。李春秋七八歲時(shí)便開(kāi)始了艱辛的學(xué)藝之路。他悟性頗高，對(duì)于這門技藝有著濃厚的興趣，看著一盆面、一瓢水在爺爺?shù)碾p手里變成了一個(gè)個(gè)酥軟香嫩的驢肉火燒，打心底的敬佩和喜愛(ài)之情油然而生，催生了李春秋對(duì)這門家傳三代秘制技藝的傳承之心。他心無(wú)旁騖，勤勞扎實(shí)，經(jīng)常悶頭在家研究爺爺教的東西，回想爺爺傳授的方法。反復(fù)試驗(yàn)每一個(gè)工序，精心揣摩每一個(gè)細(xì)節(jié)，足足磨煉了將近兩年，才算初步掌握制作技藝。困難時(shí)期，獨(dú)家手藝成了李春秋養(yǎng)家糊口的絕活。第一次將自己的“作品”拿出去請(qǐng)大家品嘗的時(shí)候李春秋的心情是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、忐忑不安的，沒(méi)想到的是，很多人嘗過(guò)他做的驢肉火燒后都贊不絕口。在爺爺贊許的目光里，李春秋慢慢樹(shù)立了信心。

從學(xué)藝到現(xiàn)在，45 個(gè)春秋荏苒；從獨(dú)立門戶到店面遍布，28 年歲月匆匆。李春秋制作的火燒已經(jīng)超過(guò)了350 萬(wàn)個(gè)！他的影響力已經(jīng)不僅僅局限于美食餐飲行業(yè)，更代表著一種精益求精、鍥而不舍的工匠精神。樸實(shí)無(wú)華的他曾受邀參加著名大型電視綜藝節(jié)目《中國(guó)味道——尋找傳家菜》，節(jié)目中的他將自家的獨(dú)門絕活在現(xiàn)場(chǎng)展示，酥香可口的驢肉火燒為他贏得了眾多有實(shí)力商家的認(rèn)可和贊賞，幾位知名企業(yè)家當(dāng)場(chǎng)表示要投入巨資，期待與李春秋合作開(kāi)發(fā)，共謀未來(lái)，將現(xiàn)代化元素加入到傳統(tǒng)的驢肉火燒中。李春秋面對(duì)巨額投資卻猶豫了，他不想改變百年不變的技藝和風(fēng)味，更不愿意祖輩的手藝在自己手里變味、失傳。他坦誠(chéng)說(shuō)道：“這是我爺爺?shù)臓敔斄鱾飨聛?lái)的一門絕活，我很自豪能夠?qū)⑺鼛氪蟊姷囊曇爸校蔀楫?dāng)下流行的小吃。我想將它淳樸的正宗口味流傳下去。”

不忘初心，方得始終。李春秋對(duì)于驢肉火燒早已經(jīng)不是喜歡這么簡(jiǎn)單了，更多的是溶入血液中的責(zé)任和義務(wù)。他執(zhí)著地要將技藝流傳下去，制作驢肉火燒也不再僅僅是為了金錢、為了活命，而是為了傳統(tǒng)文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。他肩負(fù)著這個(gè)艱巨而光榮的責(zé)任，他也正在為此不懈努力。李春秋對(duì)于驢肉火燒有著一種近乎偏執(zhí)的較真，這種較真是李春秋驢肉火燒在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟的秘訣。李春秋深知，良心與品質(zhì)才是市場(chǎng)的剛需。正是因?yàn)槿绱耍畲呵矬H肉火燒從創(chuàng)業(yè)伊始便蒸蒸日上，更是憑借著獨(dú)一無(wú)二的精湛工藝在大眾食客中享有很高的聲譽(yù)。

要想做好驢肉火燒，李春秋強(qiáng)調(diào)了兩個(gè)主要環(huán)節(jié)，一個(gè)是驢肉，一個(gè)是火燒。

選取合適的毛驢是保證驢肉火燒品質(zhì)的前提，更是作為良心餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的原則。李春秋從毛驢品種的選擇到驢肉的烹制是非常講究的，他經(jīng)常在驢肉加工點(diǎn)轉(zhuǎn)悠，查看驢的品種、長(zhǎng)勢(shì)和健康問(wèn)題。俗話說(shuō)“伯樂(lè)識(shí)馬”，有四十多年經(jīng)驗(yàn)的李春秋可謂是“春秋識(shí)驢”。渤海驢的肉質(zhì)非常勁道，根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，李春秋認(rèn)為四年齡的驢才是最佳的原材料，“老了發(fā)柴，嫩了發(fā)腥”。干過(guò)活的驢要比圈養(yǎng)的驢肉好吃，因?yàn)楦蛇^(guò)活的驢肌肉組織緊實(shí)，而養(yǎng)殖的驢只吃人工調(diào)配的飼料，驢肉會(huì)感覺(jué)松軟、不勁道。渤海驢一般在東北地區(qū)役用、飼養(yǎng)一段時(shí)間后運(yùn)到河間，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉的驢再修養(yǎng)一個(gè)月，讓它們緩緩精神，吃點(diǎn)李春秋精心調(diào)配的飼料，然后才能宰殺。一頭驢分成四大塊，放在大鍋中燉煮。肉下面架上篦子，燉好后把篦子支起，運(yùn)到柜臺(tái)上。市面上有用其他動(dòng)物肉冒充驢肉的，怎么區(qū)別呢？李春秋簡(jiǎn)單介紹說(shuō)，真驢肉的纖維跟牛肉差不多，甚至還要細(xì)，整塊的腱子肉直徑6 厘米～8 厘米，馬腱子肉能粗上一倍。外面色彩發(fā)暗，切開(kāi)后顏色粉紅的肉也不要吃，那是亞硝酸鹽含量超標(biāo)。李春秋要求自家燉的驢肉不能添加任何對(duì)人體有害的添加劑。驢肉有個(gè)特性，容易氧化，燉好出鍋后很容易變得黑乎乎的，如何做出更好的品相呢？李春秋會(huì)在燉肉時(shí)加一些紅曲，這是天然色素，咱們吃的醬豆腐就是用它著色的，沒(méi)有任何毒副作用，甚至還會(huì)增加有益元素。這樣燉出來(lái)的驢肉表面不會(huì)發(fā)黑，而是稍有紅色，里面是肉原色，可以說(shuō)是色香味俱全。

再說(shuō)火燒的做法。

選擇強(qiáng)筋小麥面粉，根據(jù)季節(jié)變化控制水溫，按照面粉與溫水1:1 的比例混合均勻，反復(fù)揉和。李春秋驢肉火燒用的是“四季水”。什么叫“四季水”呢？一年四季水溫差別很大，面粉的含水量也有區(qū)別，為了把火燒做得口味一致，就要根據(jù)環(huán)境溫度、濕度調(diào)節(jié)用來(lái)和面的水的溫度。李春秋在少年學(xué)藝的時(shí)候，每到三九嚴(yán)寒的冬天，爺爺就讓春秋穿著單衣站在院子里，當(dāng)他凍得瑟瑟發(fā)抖的時(shí)候，爺爺把和面的水調(diào)好，然后讓李春秋進(jìn)屋把手放到水中感受水溫，讓他刻骨銘心地牢記這個(gè)溫度，學(xué)會(huì)用這樣溫度的清水來(lái)和面。這是保證火燒質(zhì)量的基礎(chǔ)。接著就是使用拽、捶、疊等手法使面團(tuán)均勻，逐漸熟化。還要適當(dāng)抹一些驢油，以增加面團(tuán)的延展性、香氣，也便于起酥。有些商販?zhǔn)褂螟営蛯?duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化，這樣做出來(lái)的火燒稍微放置一段時(shí)間后，味道會(huì)變得很差，不僅沒(méi)有特有的香味，甚至還會(huì)有其他怪味。餳面半個(gè)小時(shí)左右即可做火燒了。李春秋烤制火燒的爐子都是自己特制的電烤爐，可以保證烤制出來(lái)的火燒成色上佳，味道純正，不煳不生，恰到好處。好的火燒坯子切開(kāi)后任意一個(gè)角里面的多層面都是通體的，像花瓣一樣。把火燒坯子展開(kāi)是一條2 米多長(zhǎng)的面片，薄而不斷，還能用打火機(jī)點(diǎn)著，這都是和面的功夫。

李春秋驢肉火燒有“四絕”：色如金——表面呈金黃色。需要掌握好火候，烤制時(shí)間太長(zhǎng)就會(huì)煳。火候不到口感發(fā)黏；酥如雪——酥而不煳，用手一捏，火燒表面會(huì)像雪片一樣散落下來(lái)；形如書(shū)——火燒不像保定火燒是圓的，而是像64 開(kāi)本的書(shū)一樣是長(zhǎng)方形的，而且能夠一層一層地揭開(kāi)來(lái)吃，每層都很均勻，其味道和口感都略有不同，一共有三十多層，吃起來(lái)別有一番情趣；薄如紙——每一層都很薄，能夠像紙一樣展開(kāi)，足足有1.8 米～2 米長(zhǎng)，宛如歷史長(zhǎng)卷。驢肉火燒在李春秋手里做成了象征著華夏文化的美食。

驢肉燜子火燒是李春秋驢肉火燒一個(gè)特色品種。驢肉和燜子配合著吃，別有一番風(fēng)味。李春秋做出來(lái)的燜子比驢肉還好吃，它是白色的，吃起來(lái)不黏，很滑。啥叫燜子呢？用鮮紅薯淀粉加上驢肉湯再加少許色拉油、姜末、蔥花、精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、雞精、味精等，拌和均勻，然后倒入抹有驢油的平底盤(pán)中鋪平，上籠蒸約半小時(shí)，取出晾涼即成。

李春秋懷揣一顆弘揚(yáng)中華美食文化的赤子之心，不僅嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，將品牌特色完整地傳承下來(lái)，而且不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，與時(shí)俱進(jìn)地將先進(jìn)的理念與經(jīng)典的傳承有機(jī)結(jié)合起來(lái)，傾心聚力將“李春秋驢肉火燒”打造為綠色健康的美食文化招牌。他說(shuō)：“我要以一顆赤誠(chéng)之心，將驢肉火燒這一純正、接地氣的美食發(fā)展到全國(guó)乃至全世界，讓我國(guó)悠久文化得以原汁原味地傳承和光大。”李春秋將驢肉火燒中蘊(yùn)含的深厚文化底蘊(yùn)視為無(wú)價(jià)之寶，更將這份技藝的傳承當(dāng)作自己的歷史使命。我們相信，如此善良且深明大義的李春秋一定會(huì)在未來(lái)的道路上越走越遠(yuǎn)，而華夏文化的星火將會(huì)因?yàn)槔畲呵飩兊牟恍笀?jiān)持和努力而成燎原之勢(shì)，綻放在這個(gè)多元化的世界之中。