蛋清歷險記

◆徐 海 公 明

煎雞蛋是一道簡單、營養(yǎng)的美食。不過，為何本來清澈、透明的蛋清，在鍋中煎炸之后就會變成白色的固體呢？這其中是否蘊含著有趣的科學(xué)道理？

魔術(shù)材料

硫酸銅、食鹽、燒杯、雞蛋、蛋清分離器、玻璃棒、清水。

圖1

魔術(shù)步驟

1.先用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分離。

圖2

2.將蛋清收集到燒杯中。

圖3

3.在蛋清中加入少許食鹽后，一部分蛋清凝固了。

圖4

4.再往蛋清中加入少量清水稍加攪拌，蛋清便恢復(fù)了原狀。

圖5

5.接著，往蛋清中加入少量硫酸銅粉末。可以觀察到蛋清立刻發(fā)生凝固，顯現(xiàn)出“非常可怕”的樣貌。即使再加入大量的清水，蛋清也無法復(fù)原！

圖6

“徐”徐道來

中南大學(xué)教授 徐 海

在這次的實驗中，我們加入了兩種不同的物質(zhì)——食鹽和硫酸銅粉末。盡管蛋清都在加入物質(zhì)后發(fā)生了析出，但是加鹽的蛋清在加水后恢復(fù)了原樣，而加了硫酸銅粉末的蛋清卻無法復(fù)原，這是為什么呢？

原來，這和食鹽、硫酸銅粉末與蛋清的不同反應(yīng)息息相關(guān)。我們知道，蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)向蛋清中加入食鹽時會發(fā)生鹽析現(xiàn)象。鹽析是指在蛋白質(zhì)水溶液中加入中性鹽，隨著鹽濃度增大而使蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象是物理變化，蛋白質(zhì)本身沒有被破壞，是可逆的，加水后析出的固體可以溶解。而硫酸銅是重金屬鹽，會破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使得蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這些被破壞的蛋白質(zhì)即使加再多的水也無法恢復(fù)原狀。

煎雞蛋過程中發(fā)生的變化實際上也是一種蛋白質(zhì)的變性，所以澄清、透明的蛋清才會在加熱的過程中凝固為白色不透明的蛋白。這種變化當(dāng)然也是不可逆的。

科學(xué)大視野

我們現(xiàn)在已經(jīng)知道，蛋白質(zhì)的變性是一種化學(xué)變化，無法逆轉(zhuǎn)。可今年4月，科普圈內(nèi)卻發(fā)生了一起令人啼笑皆非的事件，足以引起我們的警醒和思考。

2021年4月，鄭州市春霖職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校一位郭姓教師的論文《熟雞蛋變成生雞蛋（雞蛋返生）—孵化雛雞的實驗報告》火了。該論文居然聲稱利用“超心理意識能量方法”可以使“熟雞蛋返生孵出小雞”。

網(wǎng)友們的評論“偽科學(xué)，真騙子！”恐怕是對上述事件的最好概括。正因為如此，我們更要呼喚科學(xué)中的“真、善、美”，決不能讓不法之徒披著科學(xué)的外衣招搖撞騙、危害他人！