不同品系東蘭烏雞雞肉營養價值的差異分析

黃英飛 陸艷豐 吳強 周志揚 萬火福 黃麗 吳亮 覃仕善 廖玉英,2*

（1，廣西壯族自治區畜牧研究所 廣西家畜遺傳改良重點實驗室 530001；2，廣西壯族自治區獸醫研究所 530001；3 廣西壯族自治區河池市水產畜牧獸醫站 547000）

東蘭烏雞俗名“三烏雞”，是一種具有廣西地方特色的慢速型雞種，因其原產于廣西東蘭縣，且毛、皮、骨三者皆黑而得名[1]。烏雞含豐富的黑色素、蛋白質、氨基酸和微量元素，被譽為“名貴食療珍禽”，常用于入藥和食療，其營養價值以及經濟價值遠超普通雞種[2]。地方特色種質資源的保護以及開發利用是當前畜牧科研工作中的重點方向，當前東蘭烏雞已經培育出絲羽與片羽兩個以羽型為區別的品系[3]。有研究表明，品種、日齡、日糧等的不同都會導致雞肉中營養價值的差異[4,5]，因此，本試驗對兩個品系150 日齡剛開產的東蘭烏雞進行屠宰試驗，測定并分析其雞肉的營養價值，以此研究絲羽與片羽兩個不同品系東蘭烏雞雞肉營養品質，以期為東蘭烏雞的種質資源開發利用提供一定的理論指導和數據支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用的東蘭烏雞（片羽和絲羽）由廣西畜牧研究所試驗基地提供。

1.2 試驗方法

片羽和絲羽分為兩個組，按照相同的飼養模式進行飼養每組50 只，同批出雛，免疫程序、飼養環境、日糧營養水平相同，自由飲水。飼養到150 日齡時隨機選取片羽和絲羽公母各10 只進行放血法屠宰，每只取其胸肉和腿肉，鮮樣按品系進行混合攪碎后送至廣西壯族自治區分析測試研究中心進行脂肪、蛋白質、膽固醇、不飽和脂肪酸、油酸、亞麻酸、亞油酸及氨基酸、微量元素等指標的測定。檢測方法參照《GB/T 5009.1-2003中華人民共和國國家標準食品衛生檢驗方法，理化部分》［6］。試驗數據采用Excel 及SPSS 17.0 進行統計分析，并進行獨立樣本T 檢驗。氨基酸比值系數計算參照下列公式進行計算［7］：

2 結果與分析

2.1 不同品系東蘭烏雞雞肉營養物質含量

由表1 可知，150 日齡的片羽烏雞雞肉粗脂肪、粗蛋白質、不飽和脂肪酸、油酸含量分別為1.57g/100g、23.50g/100g、0.88g/100g、0.58g/100g 高于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）；膽固醇含量為54.37g/100g，低于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）；亞麻酸、亞油酸含量分別為0.0123g/100g、0.293g/100g，略低于絲羽烏雞雞肉，但差異不顯著（＞0.05）。

表1 不同品系東蘭烏雞雞肉營養物質含量（單位：g/100g）

2.2 不同品系東蘭烏雞雞肉微量元素含量

由表2 可知，150 日齡片羽雞烏雞雞肉中鈣元素、鈉元素、鉀元素、鐵元素、鋅元素含量分別為37.57、545.33、330.67、5.58、6.72mg/kg，均低于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）；錳元素含量為0.913mg/kg，略低于絲羽烏雞，但差異不顯著（＞0.05）；鎂元素含量為282.33mg/kg，高于絲羽烏雞，且差異顯著（＜0.05）；磷元素含量為231mg/kg，略高于絲羽烏雞雞肉，但差異不顯著（＞0.05）。

表2 不同品系東蘭烏雞雞肉微量元素含量（單位：mg/kg）

2.3 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸含量

由表3 可知，片羽烏雞雞肉與絲羽烏雞雞肉鮮味氨基酸含量分別為9.86 和9.55mg/g，差異不顯著（＞0.05）；片羽烏雞雞肉的必需氨基酸EAA 含量為9.06mg/g，比絲羽烏雞雞肉高6.51%，差異顯著（＜0.05）；片羽烏雞雞肉氨基酸總量TAA 為21.39mg/g，高于絲羽烏雞雞肉2.24%，差異顯著（＜0.05）；兩個品系的非必需氨基酸含量差異不顯著（＞0.05）；片羽烏雞雞肉EAA/TAA (%) 與EAA/NEAA (%) 分別為42.36、73.48，高于絲羽烏雞雞肉，且差異顯著（＜0.05）。

表3 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸的含量（單位：mg/g）

2.4 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸評分

由表4、表5 可知，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的雞肉必需氨基酸質量分數均低于標準FAO/WHO 模式。片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小；蛋氨酸+胱氨酸是東蘭烏雞的第一限制性氨基酸；蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸RC 值接近于1，與氨基酸平衡模式最接近；苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸的RC 值略大于1；SRC 均為78，表明兩個品系東蘭烏雞肌肉蛋白質營養價值較高。

表4 不同品系東蘭烏雞雞肉必需氨基酸與FAO/WHO 模式比較（單位：%）

表5 不同品系東蘭烏雞雞肉必需氨基酸的RAA、RC 和SRC（單位：%）

3 討論

3.1 不同品系東蘭烏雞雞肉營養物質含量分析

農產品營養品質通常由含人體所必需的蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素、礦質營養等含量來評判[8]。片羽烏雞雞肉的基本營養成分粗脂肪、粗蛋白質含量顯著高于絲羽烏雞雞肉（＜0.05），表明片羽烏雞雞肉基礎營養高于絲羽烏雞。膽固醇作為激素類前體物質，在體內有廣泛的生理作用，但當其過量時便會導致高膽固醇血癥，對機體產生不利影響，動脈粥樣硬化、靜脈血栓形成與膽石癥與高膽固醇血癥密切相關[9]。從試驗數據，看片羽烏雞雞肉的膽固醇含量顯著低于羽烏雞雞肉（＜0.05），片羽烏雞雞肉更適宜膽固醇高的人群食用。脂肪酸是雞肉的重要營養物質，也是影響肉品風味的一種因素，尤其是不飽和脂肪酸含量在肉類特征風味物質中起非常重要的作用，多不飽和脂肪酸在降低血液膽固醇、預防心血管疾病方面起重要作用[10]。本試驗中，片羽烏雞雞肉中的不飽和脂肪酸含量和油酸含量顯著高于絲羽烏雞雞肉中的含量（＜0.05），亞麻酸和亞油酸稍低，但兩個品系間差異不顯著（＞0.05），說明片羽烏雞雞肉的肉品風味及脂肪酸營養比絲羽烏雞雞肉略好。綜合試驗數據說明，片羽烏雞雞肉的營養價值、肉品質均優于絲羽烏雞。

3.2 不同品系東蘭烏雞雞肉微量元素含量分析

微量元素對機體正常新陳代謝和生長發育發揮著重要作用，微量元素在畜禽機體內的含量與分布在一定程度上能體現出畜禽體內微量元素的代謝情況，同時也反映畜禽產品的營養價值[11]。動物種類、品種、年齡、性別、營養狀況和地理環境條件及飼養管理方式都會影響微量元素在體內的含量與分布[12]。本試驗中，片羽雞烏雞雞肉中鈣元素、磷元素含量高于絲羽烏雞雞肉，但鎂元素、鈉元素、鉀元素、鐵元素、鋅元素、錳元素含量均低于絲羽烏雞雞肉。由此可見，片羽烏雞雞肉微量元素的營養價值略低于絲羽烏雞雞肉。

3.3 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸含量分析

畜禽肉中氨基酸組成是評價肉營養品質的重要指標之一，總氨基酸組成越豐富、含量越高，其營養價值也越高［13,14］。本試驗中，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉共檢測出17 種氨基酸，其中均包含7 種必需氨基酸和10 種非必需氨基酸，說明烏雞的雞肉具有較高的營養價值。谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸是傳統意義上的呈味氨基酸，同時必需氨基酸是人體合成蛋白質的重要原料，對促進生長，進行正常代謝、維持生命提供了物質基礎［15］。片羽烏雞雞肉的鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均高于絲羽烏雞雞肉，說明片羽烏雞雞肉的風味及營養價值均高于絲羽烏雞雞肉。根據FAO/WHO的模式標準，質量較好的蛋白質氨基酸組成中EAA/TAA 應在40%左右，EAA/NEAA 應該在60%以上[16]，在本試驗中，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的EAA/TAA、EAA/NEAA 分別為42.36%、40.51%和73.48%、68.09%，均達到標準要求，說明東蘭烏雞的兩個品系營養較全面，是優質蛋白質來源。

3.4 不同品系東蘭烏雞雞肉氨基酸評分分析

氨基酸比值系數是根據氨基酸平衡理論，利用WHO/FAO的氨基酸模式進行蛋白質質量評價，以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸比例，其營養價值就越高[17,18]。若肉品蛋白質的EAA 組成與FAO 模式一致，則各EAA 的RC 值都應等于1，CV=0、SRC=100，所以SRC 越接近100，其蛋白質營養價值就會越高，RC 值最小的EAA 則是第一限制性氨基酸[19]。在本試驗中，片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，表明蛋氨酸+胱氨酸是東蘭烏雞的第一限制性氨基酸，與杜文婭等[20]的研究結果一致。片羽烏雞雞肉和絲羽烏雞雞肉的SRC 均為78，比鄭小江等[21]研究發現的景陽雞氨基酸比值系數分（SRC=77.44) 略高，與杜文婭等[20]等研究東蘭烏雞氨基酸比值系數分(SRC=76.03～80.25) 較一致，表明東蘭烏雞肌肉蛋白質營養價值較高。

4 結論

試驗表明，不同品系的東蘭烏雞肉品質存在一定差異。片羽烏雞雞肉的粗脂肪、粗蛋白質、不飽和脂肪酸、必需氨基酸和氨基酸總量均高于絲羽烏雞雞肉，雖然部分營養指標略低于絲羽烏雞，但綜合來看片羽烏雞雞肉的風味、營養價值應優于絲羽烏雞雞肉。同時試驗也表明，東蘭烏雞的兩個品系均具有蛋白質高、雞肉營養豐富、人體必需氨基酸含量高等特點，符合WHO/FAO 理想蛋白質標準，具有較高的營養價值。