廚房衛生的現狀及建議

摘要;隨著餐飲行業的不斷發展，餐飲企業文化對國際影響力顯著提升，餐飲行業的發展也帶動了其他產業經濟的蓬勃發展，為其他產業開拓了潛在市場。例如旅游行業帶動發展的酒店。而近年來酒店餐飲發展步伐較快，現在已經有了一定的影響力了，其中廚房衛生成了重中之重。在這個背景下，我們設計了針對酒店廚房衛生的管理現狀，進行了餐飲廚房五大類進行設計：環境衛生的設計、廚房設備工具及餐具衛生設計、原料衛生設計、生產衛生設計、人員衛生設計。希望能給酒店經營者人群提供借鑒與參考。

關鍵詞 廚房衛生;衛生設計

引言

廚房的衛生關系到每個員工，客人的健康，本次設計的目的是如何使廚房干凈整潔，怎樣分門歸類的管理廚房衛生，使管理者更輕松，讓各部門各司其職，有條不紊的工作，使我們的工作環境更有條理性;思路開始由兩名實習生所在實習部門發現的問題延伸到怎樣管理酒店廚房的衛生貫穿全文;開始由王本洋所在實習部門發現的問題分別分析、提出改變方法。

小組成員王本洋，研究的課題是“無錫太湖飯店廚房衛生的現狀及建議”所在酒店部門的衛生現狀及怎樣合理的改善，并且總結。

第一章 酒店廚房衛生的重要性

廚房是菜肴由原材料變身的華麗工廠，其制作過程中因環境潮濕極、易產生垃圾、有害氣體等。食品易腐敗變質，輕則浪費，重則誤食損害人體健康，引起食物中毒事故的發生。烹飪環境衛生是現代餐飲管理系統嚴格監控點。也是環境保護、衛生檢疫部門的重點關注對象。廚房的環境衛生的標準，菜肴出品的質量，為消費者提供了放心食用的食品，還贏得了更多的消費群體和綜合效益。

酒店廚房衛生及其衛生管理對消費者、酒店和廚房生產人員都有著直接或間接影響，其重要性集中表現在以下幾個方面：

1.衛生是保證賓客安全消費的重要條件

消費者到酒店用餐，酒店在提供物有所值的產品時，首先必須做到潔凈、衛生;這既包括烹飪原料、產品生產和酒店設計環境的衛生，還包括就餐客人是用過程以及食用后的身心健康。

2.衛生是創造餐飲聲譽的基本前提

餐飲競爭的加劇，表現為廚房生產、服務技術技巧、營銷能力、產品新意和適應性、價格水平等方面綜合實力的競爭。而所有這些，衛生才是根本，衛生是酒店投身市場競爭的基本前提，有了這方面的保障，才有更高層次的策劃，才更有可能取勝。

3.衛生決定餐飲企業成敗

廚房衛生影響酒店聲譽，進而影響客人對酒店的選擇。廚房衛生長期不達標，或出現食物中毒的事故，政府有關部門將出于保護消費者利益為前提，要求甚至責令酒店停業整頓。

4.衛生構成員工工作環境

廚房衛生，既是對消費者負責，同時也是關心、愛護員工，保護員工利益的具體體現。一方面，購買衛生合格的原料，在符合衛生條件的狀態下進行加工、生產、服務銷售，員工工作會踏實自然，員工的身心健康得到保護;另一方面，食物中毒等衛生事故一旦發生，酒店蒙受損失的同時，員工的名譽、利益也因此而遭受影響。因此，一以貫之的衛生工作高標準、嚴要求，在創造、保持員工良好工作環境的同時，也是保護員工利益的切實體現。

第二章 ?酒店廚房衛生的現狀

一、酒店廚房衛生現狀的壞處

1、沒有制定統一調查表格，內容為廚房有無安裝紫外線燈、有無流水洗手設備、有無進房緩沖間、有無生熟食品冰箱、室內溫度控制及有無消毒水等進行記錄，酒店目前只主要監控室內溫度、冰箱溫度與紫外線控制的時間。

2、案板，刀上有很多的細菌，酒店沒有檢查這些細菌的儀器，導致細菌會影響食品的衛生。

3、沒有固定時間段人員殺蟲措施。廚房地溝沒有固定刷洗消毒，容易引起異味、有害昆蟲的侵襲。

4、調料柜沒有固定的清洗時間，食品原材料存放混亂，小料、各種湯汁、加工后的食品存放在同一個風房內，有可能引起交叉感染，有時還會存放宴會備菜的半成品原料，很有可能引發生物性感染。

5所有的原材料都放在同一個風房里（生熟食品分開了）。

二、酒店廚房衛生現狀的好處

1、所有的餐具在使用完結束后第一時間的進行了清洗消毒，確保餐具上的細菌在一定的范圍內。

2、每天下班后所有的抹布都進行84消毒，熱水浸泡到第二天早上上班，過來進行清洗備用。

3、酒店不定期的檢查員工的儀容儀表，確保不留長指甲，長頭發，不染發和不涂指甲油。

4、所有冷藏食品的冰箱和風房溫度控制在4度以內;冷凍食品的風房溫度控制在零下18度以下，確保食品的新鮮。

5、清洗干凈的湯桶倒扣在架子上，如果不倒扣在架子上的話，會有異物掉到湯桶里影響食品的質量。

6、酒店會定期的邀請與酒店合作的清潔公司過來清洗油煙灶，見圖1

7、冷菜間里有二次更衣室，見圖2。

8、酒店還有刀具消毒柜，見圖3。

刀具消毒柜的衛生要求：

（1）確保柜體內外潔凈光亮，刀具須擺放整齊，穩妥;

（2）刀具放入柜內前，須洗凈，擦干;

（3）使用刀具前必須消毒。

9、鮑翅間里有兩個儲藏間，一個是冷藏東西的，一個是冷凍東西的，鮑翅間不允許有油，海參里必須多水多冰，凍庫里是放比較貴重的物品和最近不使用的物品。

10、零點廚房主要正常制作自助餐食品外還要制作零點。首先有一個冰箱分別存放小料，熟食，各種湯汁（各類食物嚴格分開），這些冰箱的清理是由專人負責，班次交接。地面的清潔是由打荷人員每天負責刷洗。

第三章、酒店廚房衛生現狀的分析

一、酒店廚房衛生現狀的好處分析

1、所有的餐具在使用完結束后第一時間的進行了清洗消毒，確保餐具上的細菌在一定的范圍內。如果不及時的清洗消毒的話會有大量的細菌對食品產生污染，影響食品的質量。

2、每天下班后所有的抹布都進行84消毒，熱水浸泡到第二天早上上班，過來進行清洗備用。抹布如果不進行浸泡消毒會有大量的細菌滋生，如果用這些抹布抹盤子的話會影響食品的衛生狀況。

3、酒店不定期的檢查員工的儀容儀表，確保不留長指甲，長頭發，不染發和不涂指甲油。指甲和頭發含有大量的細菌，萬一掉進盤子里會污染食品，對顧客的健康有一定的影響。

4、所有冷藏食品的冰箱和風房溫度控制在4度以內;冷凍食品的風房溫度控制在零下18度以下，確保食品的新鮮。如果這些食品放在常溫下時間比較長的話會對食品的質量產生一定的影響，對顧客的健康也不利。

5、清洗干凈的湯桶倒扣在架子上，如果不倒扣在架子上的話，會有異物掉到湯桶里影響食品的質量。

6、如果酒店不請清潔公司來清洗油煙灶，那么油煙灶會被堵死，油煙出不去，對人員的健康也是有一定的影響的。

二、酒店廚房衛生現狀的壞處分析

1、沒有制定統一調查表格，內容為廚房有無安裝紫外線燈、有無流水洗手設備、有無進房緩沖間、有無生熟食品冰箱、室內溫度控制及有無消毒水等進行記錄，酒店目前只主要監控室內溫度、冰箱溫度與紫外線控制的時間。這樣的話就會出現衛生問題還有可能出現交叉污染問題。

2、案板，刀上有很多的細菌，酒店沒有檢查這些細菌的儀器，導致細菌會影響食品的衛生。這樣的話細菌會滋生，影響食品的質量。

3、沒有固定時間段人員殺蟲措施。廚房地溝沒有固定刷洗消毒，容易引起異味、有害昆蟲的侵襲。害蟲對人體的危害極大，萬一害蟲掉入食品中會影響食品的質量和人員健康。

4、調料柜沒有固定的清洗時間，食品原材料存放混亂，小料、各種湯汁、加工后的食品存放在同一個風房內，有可能引起交叉感染，有時還會存放宴會備菜的半成品原料，很有可能引發生物性感染。調料柜不及時的清理會有大量的細菌產生，對食品的質量產生一定的影響。

5所有的原材料都放在同一個風房里（生熟食品分開了）。這樣會照成交叉感染。

第四章、關于酒店廚房衛生的建議

1、進入廚房工作前在預進間用消毒水洗手消毒、戴口罩。

2、食品存放要分門歸類，生與熟隔離存放，成品與半成品分開存放，食品與雜物、藥物分開存放、食品做到葷素原料分開存放，避免出現食品腐敗變質現象。隔餐隔夜的熟制品第二次使用時充分加熱。食品原料進風房前應是凈料標準，以免發生食品交叉感染。

3、嚴格監控冷房各庫的溫度，紫外線燈的正常消毒。以免出現食品變質問題。

4、防蟲檢疫措施定時檢測。

5、嚴格注意地面有無污垢、案板的消毒、下水道的清潔，以免出現異物堵塞有異味、蟑螂等問題。

6、廚房制定衛生管理制度，劃分廚房衛生區域。張貼于廚房內部，責任到人。熟知衛生制度，了解食品安全的重要性。

參考文獻

[1]英才職業技能訓練/貝思德教育機構編著?西安：西北大學出版社，2003.2

[2]專業烹飪：第四版/（美）韋恩.吉斯倫著;李正喜譯.-大連：大連理工大學出版社，2005.6

束鳳鳴，1994年01月， 男，漢，江蘇省鹽城市人，本科助教，研究方向：食品雕刻、烹調工藝與營養、西餐工藝

（無錫商業職業技術學院旅游管理學院 ?江蘇 ?無錫 ?214000）