應(yīng)用多菌種混合發(fā)酵 提高大曲濃香型白酒質(zhì)量和出酒率的研究

劉治波

中國白酒生產(chǎn)歷經(jīng)從求"產(chǎn)量"到"重質(zhì)量"的轉(zhuǎn)變，2019年，中國白酒消費(fèi)集中度進(jìn)一步提升印證了越來越多的中國白酒消費(fèi)者越來越關(guān)注品質(zhì)。白酒是從生態(tài)環(huán)境中利用多菌種自然發(fā)酵的產(chǎn)物，采用多菌種和發(fā)酵是中國白酒最大的特點(diǎn)之一。

酯類物質(zhì)是中國白酒最重要的風(fēng)味物質(zhì)，其含量占總風(fēng)味物質(zhì)的40—70%，酸酯含量高是中國白酒區(qū)別于外國蒸餾酒的主要特征。

濃香型白酒是中國的傳統(tǒng)酒種，其以獨(dú)特的發(fā)酵工藝和風(fēng)味特征而在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛的影響，在濃香型白酒的發(fā)酵過程中，窖池和糖化發(fā)酵劑中的各種微生物生化代謝及其相互作用，互相影響、協(xié)調(diào)作用，共同構(gòu)成了窖池及糟醅特定的微生態(tài)系統(tǒng)，其中，發(fā)酵酒醅充當(dāng)著物質(zhì)循環(huán)能量流動(dòng)和信息傳遞的載體，窖池作為連續(xù)投入生產(chǎn)的發(fā)酵容器設(shè)備，在酒醅發(fā)酵的過程中，每一次固態(tài)發(fā)酵過程，就是窖池容器內(nèi)各種微生物區(qū)系的一次動(dòng)態(tài)平衡過程。此過程中，每個(gè)指標(biāo)的差異均代表著發(fā)酵設(shè)備容器內(nèi)代謝產(chǎn)物成分及比例發(fā)生不同程度的變化，進(jìn)而對(duì)濃香型白酒品質(zhì)和風(fēng)格有著不同的影響。

要提高濃香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，除原料、輔料、糟醅、工藝、操作方法、糖化劑、發(fā)酵劑、窖池等諸多因素外，還要采取有利于窖內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件，以促進(jìn)濃香型白酒主體香味成分的形成。

其中，微生物的合理利用尤為重要且效果顯著，長(zhǎng)期以來，利用延長(zhǎng)發(fā)酵周期，雙輪底發(fā)酵、回酒發(fā)酵等手段，促使?jié)庀阈桶拙浦谐氏愠饰段镔|(zhì)增加，但是，這樣同時(shí)會(huì)使設(shè)備利用率降低，產(chǎn)量下降，成本提高，資金周轉(zhuǎn)緩慢等不利因素。

在白酒發(fā)酵中的任何一種微生物，其代謝的酶類不止一種，同時(shí)產(chǎn)生某種酶的微生物也不是單一的。由于固態(tài)法白酒發(fā)酵過程的復(fù)雜性，單純添加某種酶類或微生物都無法達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果，只有由多種微生物，多酶系組合的酒曲，才有可能使產(chǎn)量和質(zhì)量達(dá)到較高水平。

釀酒曲是由多種活性微生物及酶制劑組成的復(fù)合的微生物的載，多菌種純種微生物菌種純度高，活性強(qiáng)，兼具糖化、發(fā)酵和產(chǎn)香的性能，且用量少，成本低。因此，我們結(jié)合我公司濃香型白酒生產(chǎn)的實(shí)際，己酸乙酯含量較低，一級(jí)酒產(chǎn)量少，主體香不突出的問題，應(yīng)用多菌種純種微生物與傳統(tǒng)釀酒麥曲相結(jié)合，提高濃香型白酒質(zhì)量和出酒率進(jìn)行了研究

（一）、材料和方法：1、材料：原料：東北產(chǎn)紅高粱，淀粉：62%以上，本地產(chǎn)大米，淀粉70%以上。2、輔料：稻殼：本地產(chǎn)，3、糖化發(fā)酵劑：四川宜賓君子酒業(yè)生產(chǎn)大曲（純小麥中高溫包包曲）。4、多菌種安琪釀酒曲，安琪酒精干酵母：安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，葡萄糖淀粉酶：江蘇，蘇州生產(chǎn)。

（二）、檢測(cè)儀器和發(fā)酵設(shè)備：1、儀器：氣相色譜儀：GC7890IIECHOMP，

2、發(fā)酵容器：泥窖（窖齡10年以上）。

（三）、生產(chǎn)工藝流程：高粱→除雜→粉碎→潤(rùn)料→拌合→加出窖酒醅→拌合→加稻殼→拌合→上甑→蒸酒→蒸糧糊化→出甑→加漿→拌合→降溫→加曲、多菌種→拌合→入窖發(fā)酵→出窖→進(jìn)行下一輪生產(chǎn)

（四）、研究過程及方法：1）高粱使用前先除雜，粉碎成4、6、8瓣，過20目篩，面粉占20%以下，整粒高粱占2%以下;2）大米和高粱粉使用時(shí)加40-42%的水潤(rùn)料，拌均勻堆放;3）稻殼使用前清蒸30分鐘以上，攤涼降溫后，按工藝要求配料;4）大曲：傳統(tǒng)釀酒曲，使用前按工藝要求粉碎成粗粉狀，大如豌豆粒占10%以下，過40目篩占75%以上，使用前多菌種微生物與粉碎的大曲粉混合均勻;5）加槳水：達(dá)到國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加槳時(shí)加溫至95℃以上;6）加槳、涼米查、降溫、加曲、加葡萄糖淀粉酶、干酵母活化液，7）入窖發(fā)酵：踩窖，黃泥封窖，塑料薄膜覆蓋，及時(shí)清窖及窖池衛(wèi)生管理。

（五）、研究結(jié)果與分析總結(jié)：2020年，通過應(yīng)用多菌種混合發(fā)酵，對(duì)提高濃香型大曲白酒質(zhì)量和出酒率的研究方法，生產(chǎn)的各項(xiàng)指標(biāo)完成情況與2019年生產(chǎn)的各項(xiàng)指標(biāo)完成情況進(jìn)行了比較分析：（因篇幅所限比較分析表略）。

通過比較得出如下結(jié)論：在生產(chǎn)過程中應(yīng)用多菌種與大曲混合發(fā)酵，原料出酒率提高了2.54個(gè)百分點(diǎn)，一級(jí)酒提高了2.11個(gè)百分點(diǎn)，二級(jí)酒提高了8.62個(gè)百分點(diǎn)，三級(jí)酒下降了10.78個(gè)百分點(diǎn)。因此，應(yīng)用多菌種混合發(fā)酵，對(duì)提高濃香型白酒的質(zhì)量和出酒率具有一定的作用，酒的口感更加醇凈柔潤(rùn)。

我國濃香型白酒的產(chǎn)量占全國白酒總量的60-70%，在市場(chǎng)覆蓋面占85%左右的今天，用多菌種微生物、多酶系混合應(yīng)用于大曲白酒的生產(chǎn)發(fā)酵，是克服傳統(tǒng)釀酒曲，微生物及酶活性低，兩者結(jié)合應(yīng)用，其產(chǎn)品不失傳統(tǒng)釀酒曲酒的特點(diǎn)，其產(chǎn)品風(fēng)格特征更加突出，醇和協(xié)調(diào)，因此，多菌種與大曲混合在濃香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用，是可行的，不僅提高酒質(zhì)，同時(shí)可提高原料出酒率，降低生產(chǎn)成本，可創(chuàng)造出巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

多菌種微生物與傳統(tǒng)釀酒曲結(jié)合應(yīng)用于固態(tài)濃香型白酒的生產(chǎn)，對(duì)提高質(zhì)量和原料出酒率雖然效果顯著，但長(zhǎng)期應(yīng)用對(duì)濃香型白酒的窖池有沒有負(fù)面影響，這需要我們?cè)诮窈蟮纳a(chǎn)實(shí)踐中做進(jìn)一步的探討。

參考文獻(xiàn)

[1]. 沈怡芳主編.《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》，中國輕工業(yè)出版社.

[2]. 傅金泉主編《中國釀酒微生物研究與應(yīng)用》.中國輕工業(yè)出版社.

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