雞源多肽飲料的開發

趙敏

（江蘇食品藥品職業技術學院酒店學院，江蘇 淮安 223003）

雞胸肉中的脂肪含量較低，且含有豐富的蛋白質，但是由于其含水量高，肉質口感不好，這使得雞胸肉的價格偏低，銷量一直不佳。以雞胸肉為原料，通過生物酶解技術對其進行深加工，得到提取多肽酶解液，進而制備雞胸肉蛋白多肽飲料。這可以極大地提升雞胸肉的利用率，在此基礎上也能改善雞胸肉的市場銷量。

多肽飲品的開發可分為動物性多肽飲品和植物性多肽飲品。目前對于蛋白多肽飲品的開發植物性多肽居多，對于動物性多肽飲料的研究偏少，且動物性蛋白多肽溶解度較高、消化率和生物效價遠遠高于植物性蛋白多肽[1]。 李雪等[2]、魏振承等[3]、趙薇微等[4]、宗玉霞[5]分別以大豆、花生、復合葵花籽粕、核桃粕為研究對象，從中提取多肽制多肽飲料。目前國內蘇永昌等[6]、馬龍等[7]、張根生等[8]分別對羅非魚，雞骨和雞蛋蛋白進行研究，配制出多肽飲料。國外學者Yu-Mi Lee等[9]和Fatah B Ahtesh等[10]通過發酵乳蛋白得到具有抑制血管緊張素轉換酶（angiotensin-I-converting en－zyme，ACE）作用的多肽，從而制成含有血管緊張素轉換酶抑制劑生物活性肽的新型功能性發酵乳飲料，而這為預防或治療高血壓提供一種有用的途徑。因此，探究動物性蛋白多肽飲料是很有必要的。本文章雞源蛋白多肽飲料的配制主要采用生物酶解技術，用木瓜蛋白酶對雞胸肉進行酶解進而得到酶解液，再將酶解液同其他配料進行調配，制成高蛋白，高營養且酸甜可口的新型飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

三黃雞胸脯肉：市售；三氯乙酸（分析純）：天津市光復精細化工研究所；氫氧化鈉（分析純）、檸檬酸三鈉（分析純）、無水硫酸銅（分析純）、蔗糖（分析純）、檸檬酸（分析純）、氯化鈉（分析純）：天津市德恩化學試劑有限公司；木瓜蛋白酶（酶活2萬U/g）：北京索萊寶科技有限公司；牛血清蛋白：上海展云化工有限公司；果味粉（食品級）：廣州市航帆食品有限公司。

1.2 主要試驗儀器

FA124萬分之一電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；HZF-A500百分之一電子天平：福州華志科學儀器有限公司；DK-S24恒溫水浴鍋：上海精其儀器有限公司；M85C膠體磨：廣州市香洋機械設備有限公司；KDC-220HR高速冷凍離心機：科大創新股份有限公司；TU1810SPC紫外可見分光光度計：北京普析通用有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酶解工藝

新鮮雞胸肉→洗凈→滅活→磨漿→預處理→加酶恒溫水解→滅活→過濾離心→雞肉蛋白酶解液

1.3.2 調配工藝

雞肉蛋白酶解液10倍稀釋→果味粉→蔗糖→檸檬酸→氯化鈉→過濾→罐裝→滅菌→成品

1.4 酶解工藝操作要點

新鮮雞胸肉洗凈后均勻分割，放置100℃水浴鍋中加熱10 min滅活肉中自帶的蛋白酶，然后按料液比1∶3（g/mL）[11]（用蒸餾水配制）在室溫條件下用膠體磨打碎，重復2次～3次。參照曾清清[12]方法并稍作改動，配成底物濃度為5%、10%、15%、20%、25%，酶添加量（以雞肉的質量計）為 0‰、0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰的30組樣品在55℃下進行2 h酶解。當達到水解時間后，再次用100℃沸水滅活20 min，過濾離心（4 800 r/min，20 min）。取1 mL離心后的酶解液，加入1 mL 4%的三氯乙酸，混勻，進行二次離心（4 000 r/min，10 min），取其上清液測定吸光度。

1.5 標準曲線以及低聚肽含量的測定

采用微量雙縮脲法進行測定，參照唐開永等[13]方法并稍作改動。向試管中分別加入0、0.30、0.60、0.90、1.20、1.50 mL牛血清蛋白溶液，用蒸餾水補足到1.5 mL，然后加入1.5 mL的6%氫氧化鈉溶液，攪拌均勻后，再加入0.15 mL微量雙縮脲試劑，充分混勻后在室溫（20℃～25℃）下放置15 min，然后于330 nm進行吸光度測定，并作標準曲線[14]。

取二次離心樣品的上清液1.5 mL加入試管，然后加入1.5 mL的6%氫氧化鈉溶液，再加入0.15 mL的微量雙縮脲試劑，充分搖勻后靜置15 min于330 nm波長下進行吸光度測定，將測得的吸光度帶入標準曲線查得其濃度。蛋白質溶液濃度標準曲線見圖1。

圖1 蛋白質溶液濃度標準曲線Fig.1 Standard curve of protein solution concentration

1.6 雞源蛋白多肽飲料配方的單因素試驗

1.6.1 果味粉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在蔗糖8.3%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加3%、4%、5%、6%、7%的果味粉，分別制成不同果味粉添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.6.2 蔗糖的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加 8.25%、8.3%、8.35%、8.4%、8.45%的蔗糖，分別制成不同蔗糖添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.6.3 檸檬酸的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的檸檬酸，分別制成不同檸檬酸添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.6.4 氯化鈉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、檸檬酸0.35%的配方中分別添加 0.34%、0.38%、0.42%、0.46%、0.50%的氯化鈉，分別制成不同氯化鈉添加量的多肽飲料，對飲料進行感官評價。

1.7 雞源蛋白多肽飲料配方的正交試驗

為尋求較好的產品，本試驗采用四因素三水平正交試驗設計以獲取風味較佳的雞源蛋白多肽飲料的配方，正交因素水平表如表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Horizontal table of orthogonal experimental factors

2 結果與討論

2.1 雞源蛋白多肽的獲得工藝

2.1.1 底物濃度對低聚肽產量的影響

底物濃度對低聚肽產量的影響見圖2。

由圖2可以看出，當酶解時間（1 h）和酶添加量一定時，不同底物濃度對低聚肽含量均有顯著影響。不添加酶時，隨著底物濃度的增加，低聚肽含量隨之增加。酶添加量一定時，5組不同底物濃度的低聚肽含量呈先上升后下降趨勢，底物濃度在5%～15%范圍內時，低聚肽含量顯著增加，且在底物濃度為15%時達到最大值；在底物濃度為15%之后，低聚肽含量逐漸減少，最終趨于平緩。出現這種現象可能與黏度有關，當底物濃度增大時，黏度也增大，不利于酶與底物的充分接觸，因此當底物濃度過大時酶解量反而會降低。所以底物濃度為15%時，效果最佳。但該結果與張根生等[8]的試驗結果有所差異，這可能與底物原料不同有關[15]。

圖2 底物濃度對低聚肽產量的影響Fig.2 Effect of substrate concentration on oligopeptide yield

2.1.2 酶添加量對低聚肽產量的影響

酶添加量對產物產量的影響見圖3。

圖3 酶添加量對產物產量的影響Fig.3 Effect of enzyme addition amount on product yield

由圖3可以看出，當酶解時間（1 h）和底物濃度一定時，不同酶添加量對低聚肽含量也有顯著影響。當底物濃度5%時，隨著酶添加量的增多，低聚肽含量呈先上升后下降再緩慢上升趨勢，在酶添加量為1.0‰時達到最大值；保證每一組的底物濃度不變時，低聚肽含量呈先上升后下降趨勢，在底物濃度15%，酶添加量為0.5‰時低聚肽含量達到最大值。

為進一步探究酶添加量對低聚肽含量的影響，對酶添加量進行了更精確的試驗。酶添加量對產物產量的影響見圖4。

圖4 酶添加量對產物產量的影響Fig.4 Effect of enzyme addition amount on product yield

在圖3中，酶添加量為0.5‰時，低聚肽含量急劇增加，為尋找低聚肽含量的上升趨勢，在酶解時間為1 h時，對最佳底物濃度15%做了酶添加量為0‰～0.5‰的6組等梯度試驗。由圖4可知，低聚肽含量在酶添加量0‰～0.3‰內呈逐漸上升趨勢，在酶添加量0.3‰～0.5‰內達到最大值且趨于平緩。

由此可知，酶添加量在0.3‰～0.5‰內，低聚肽含量基本相同且達到最大值。因此，在工業化生產中，不影響效率且節約成本下，酶添加量應選擇0.3‰為最佳。

2.1.3 酶解時間對低聚肽含量的影響

為探索酶解時間對低聚肽含量的影響，此次選用最佳底物濃度15%、最佳酶添加量0.3‰進行試驗操作。酶解時間對產物產量的影響見圖5。

圖5 酶解時間對產物產量的影響Fig.5 Effect of enzymatic hydrolysis time on product yield

由圖5可知，當底物濃度、酶添加量一定時，不同時間對低聚肽含量也有顯著影響。隨著酶解時間加長，低聚肽含量低聚肽含量呈先上升后下降趨勢。酶解時間1 h時低聚肽含量高，確定最佳的酶解時間為1 h。

由圖2～圖5可知：當酶解時間一定時，最佳酶添加量為0.3‰，最佳底物濃度為15%；在酶解時間和底物濃度一定時，最佳酶解時間為1 h。

2.2 雞源蛋白多肽飲料配方的確定

2.2.1 果味粉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

本試驗以果味粉為原料，在蔗糖8.3%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中，分別添加3%、4%、5%、6%、7%的果味粉，對果味粉進行綜合評分，結果見表2。

表2 果味粉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 2 Effect of the amount of fruit powder on chicken protein polypeptide beverage

由表2得出：添加7%的果味粉，飲料的色澤、口感和氣味最好。

2.2.2 蔗糖的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、檸檬酸0.25%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加 8.25%、8.3%、8.35%、8.4%、8.45%的蔗糖，對蔗糖進行綜合評分，結果見表3。

表3 蔗糖的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 3 Effect of sucrose dosage on chicken protein polypeptide beverage

由表3得出：添加8.4%的蔗糖，飲料的色澤、口感和氣味最好。

2.2.3 檸檬酸的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、氯化鈉0.42%的配方中分別添加 0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%對檸檬酸進行綜合評分，結果見表4。

由表4得出：添加0.35%的檸檬酸，飲料的色澤、口感和氣味最好。

表4 檸檬酸的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 4 Effect of citric acid dosage on chicken protein polypeptide beverage

2.2.4 氯化鈉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響

在果味粉7%、蔗糖8.4%、檸檬酸0.35%的配方中分別添加0.34%、0.38%、0.42%、0.46%、0.50%對檸檬酸進行綜合評分，結果見表5。

表5 氯化鈉的用量對雞源蛋白多肽飲料的影響Table 5 Effect of sodium chloride dosage on chicken protein polypeptide beverage

由表5得出：添加0.46%的氯化鈉，飲料的色澤、口感和氣味最好。

2.2.5 雞源蛋白多肽飲料最佳配方的正交試驗

根據單因素試驗結果，選出果味粉、蔗糖、檸檬酸、氯化鈉4個因素的3個最佳水平做正交試驗，如表6。

表6 正交因素水平Table 6 Levels of orthogonal factors

由正交表統計結果可以看出在一定條件下果味粉、蔗糖、檸檬酸、氯化鈉對雞源蛋白多肽飲料的風味都有影響，其中影響條件最大的是氯化鈉添加量，影響條件最小的是果味粉，其主次排列順序為：D>B>C>A，且最佳風味配方是A1B1C1D1，因此選用A1B1C1D1即果味粉6.5%、蔗糖8.375%、檸檬0.325%、氯化鈉0.44%為雞源蛋白多肽飲料的風味配方，在此方法下的感官綜合得分最高。

3 結論

制取雞源蛋白多肽的最佳工藝是采用木瓜蛋白酶酶解，其工藝為最佳底物濃度15%、最佳酶添加量0.03%（以雞肉的質量百分比計算）、最佳酶解時間1 h，此時的多肽產量為1.25 mg/mL。正交試驗分析得到雞源多肽的最佳飲料配方：果味粉為6.5%、蔗糖為8.375%、檸檬酸為0.325%、氯化鈉為0.44%。