公立醫(yī)院食堂成本管理探析
——以Z 醫(yī)院為例

沈冰

（中國科學院大學附屬腫瘤醫(yī)院〔浙江省腫瘤醫(yī)院〕，浙江 杭州 310011）

Z 醫(yī)院食堂歸屬于膳食科管理，為醫(yī)院后勤保障部門，職工食堂不以營利為目的，具有一定的福利性；營養(yǎng)食堂則主要為患者及其家屬就餐提供服務。從財務管理角度看，醫(yī)院食堂成本控制目標是實現(xiàn)公益經營基礎上的盈虧平衡。當前各大醫(yī)院主要還是依靠膳食部門或相關采購部門控制醫(yī)院食堂的成本，本文旨在通過財務報表數據優(yōu)化分析指導食堂的生產經營。

一、Z 醫(yī)院食堂經營現(xiàn)狀及問題

（一）Z 醫(yī)院食堂經營現(xiàn)狀

Z醫(yī)院職工食堂和營養(yǎng)食堂2020 年主營業(yè)務收支及占比情況表 單位：萬元

從食堂報表可知，兩個食堂目前均處于虧損狀態(tài)。通過數據對比可以發(fā)現(xiàn)，第一，人員經費占比高的職工食堂結余率明顯低于營養(yǎng)食堂，經分析原因在于職工食堂人數62人遠多于營養(yǎng)食堂41人。其中，職工食堂正式工6人，同工同酬人員2人，臨時工54人；營養(yǎng)食堂正式工2人，臨時工39人。職工食堂行政人員費用占比高，導致其百元收入消耗人員經費多。第二，從毛利率看，職工食堂毛利率為40.53%，低于營養(yǎng)食堂的47.93%，兩者的毛利率水平相對于其他以盈利為目的的餐飲企業(yè)偏低。在目前職工人數和核對床位相對飽和穩(wěn)定的情況下，就餐人數不太可能大幅度上漲，即營業(yè)收入不太可能大幅度增長。因此，食堂產生的毛利就會因為不夠支付固定成本和間接變動成本導致虧損。

（二）食堂盈虧平衡條件

要加強醫(yī)院食堂的成本管理，首先應進行食堂盈虧平衡點的計算，之后根據所得數據制定相應措施。計算食堂成本時，暫不考慮設備房屋等固定資產折舊、無形資產攤銷等固定成本。固定成本主要為人員經費，人員經費包括工資、獎金及社會保障支出等；變動成本主要是原材料費用、水費、電費、燃氣燃料和其他成本等。其中，原材料費是食堂在烹飪制作主、副食過程中所耗用的直接材料，即蔬菜瓜果、肉、干貨、蛋類、水產及調味品等費用等。

從公益食堂經營的角度來看，當職工食堂的經營收入與其成本支出能夠大體平衡或略有盈余，就可以視為收支平衡，即完成了職工食堂的經營平衡任務；反之，如果出現(xiàn)成本大幅高于收入的情況，則會出現(xiàn)經營虧損。以Z 醫(yī)院職工食堂為例，在2020年度的12個經營月中，每月經營收入約為92.35萬元，各類成本及管理費支出約為120.09萬元，成本支出遠超營業(yè)收入，視為經營虧損。

而營養(yǎng)食堂變動成本支出約為404.19萬元，在不改變現(xiàn)有成本結構的基礎上，若想要達到盈虧平衡，按其48%毛利率計算，則伙食收入需要達到842.1萬元左右（404.19萬元÷48%毛利率=842.1萬元），即營業(yè)收入需增長31.25%。

（三）食堂成本管理存在的問題

第一，食堂管理者成本控制觀念不足。食堂管理人員多數是在臨床或行政人員中競聘選出，沒有專業(yè)的財務基礎，成本控制主體意識和能力相對較弱，這是導致食堂成本控制能力不足的因素之一。

第二，食堂穩(wěn)定的定價機制導致不能充分調動人員成本管理的積極性。醫(yī)院的食堂具有特殊性，需要兼顧公益屬性，而且也不是獨立的經營主體，受制于受眾群體，其菜品的定價也相對穩(wěn)定，不會市場化。然而，食品類原材料受季節(jié)、物流、供應量等因素的影響明顯，一般來說波動幅度較大，因此，如果食堂需要的肉、油、蛋、奶等原材料出現(xiàn)比較大幅度的價格上漲，那么就會造成成本的大幅提升，會給醫(yī)院食堂造成較大的沖擊。

第三，創(chuàng)新能力不足對就餐接待量產生影響。出于食堂技術人員工作量大、工作工作時間長，食堂負責人事務繁忙等原因，食堂菜肴生產制作水平無法提高，對接待量產生了一定的影響。

第四，在院職工和患者對飲食的多樣化需求及醫(yī)院周邊餐飲都會對醫(yī)院食堂造成影響。目前外賣餐飲日趨盛行，當代年輕人的就餐消費方式多樣化，食堂難以精準把控每日飯菜的消費量，導致成品飯菜浪費嚴重，成本居高不下，醫(yī)院周邊餐飲對食堂經營造成了一定影響。

二、醫(yī)院食堂成本管理方法

就餐人數、菜品價格、平均客單價等決定了食堂的經營收入，原料采購成本、就餐人數、菜品價格等決定了食堂的經營成本。因此，在制定適合食堂的成本控制措施時，要從節(jié)約采購成本著手，實現(xiàn)成本控制目標。

（一）把控窗口銷售額

食堂每個窗口都可以被視為獨立的經營主體，醫(yī)院食堂管理者要從每日的銷售額著手，分析每個窗口的銷量及采購成本，根據窗口每天的客流人數計算分析每個窗口的創(chuàng)利情況，之后根據窗口的收支情況進行動態(tài)調整，向銷售量大、客單人數多的窗口進行成本傾斜，加大對于熱門窗口的支持力度，從原材料采購到用工人數上給予支持，充分調動該窗口工作人員的積極性。

（二）控制食堂的毛利率水平

食堂的整體毛利率決定了實際的盈虧水平。要將食堂作為一個整體，計算食堂整體的經營毛利率水平。毛利率可以整體反映該食堂的生產經營水平，在一定的時期內，通過采購成本控制、原材料精選等可以改變毛利率，從整體上來說，控制成本、提高經營毛利率水平是食堂成本控制必須關注的重點。

（三）控制菜品價格和銷售量

醫(yī)院食堂具有公益性這一特殊屬性，因此菜品的價格和重量不能簡單地通過提價縮量來控制。各類菜品每日的銷量不同，每天的剩余量也不同，可以根據當季情況或熱銷與否，適當增加熱銷菜品的供應，減少冷門菜系的供應。菜品的價格也可根據實際供應情況進行微調，以適當補充利潤。對于某些冷門菜系，可以通過降低價格進行促銷的方式避免剩余浪費。

（四）把控人均消費額

醫(yī)院食堂受眾群體具有特殊性，醫(yī)院可以測算出不同群體的人均消費額，根據人均消費額合理定制組合菜品的價格，或者對窗口進行調整，如將某幾個窗口設置為一個檔口，以銷售某一類的菜品為主，進而更精準地服務就餐人員。

三、醫(yī)院食堂可持續(xù)發(fā)展

食堂的就餐環(huán)境、飯菜價格水平等因素都影響著醫(yī)院職工和患者對本院的滿意度。因此，醫(yī)院要從成本管控角度出發(fā)，優(yōu)化食堂的成本結構。本文指出食堂成本管理可持續(xù)發(fā)展的四大要點。

（一）加強物資采購管理，提高經濟效益

對于采購的主副材料要嚴格把關，采購的相關驗收人員需要對原材料的保存率進行持續(xù)追蹤并予以控制；要嚴格控制產品購入數量，持續(xù)降低原材料的短缺率；為了保證物資的安全、完整，要從庫房的物資管理入手，降低因原材料過期、損耗等帶來的損失；要合理選擇原材料，科學搭配組合，在加工過程中控制好原料的耗用率；同時在廚房水電、燃氣等輔助消耗上要合理使用，減少不必要的浪費。

（二）強化減員增效意識，合理配置工作人員

要加強對職工的職業(yè)技能培訓，使職工從思想上和業(yè)務能力上提高認識，提升效率，優(yōu)化精簡食堂職工團隊人員結構，從而降低針對職工的成本支出。通過提高職工勞務利用率，提升職工的效能。

（三）采取就餐預訂機制，減少食材浪費

職工食堂目前面臨醫(yī)院周圍快餐連鎖店、便利店等外部企業(yè)的競爭，職工就餐消費方式多樣化，職工飯菜消費量難以把控，導致其成品飯菜浪費嚴重，成本居高不下。因此可采取就餐預訂機制，減少食材浪費。

（四）豐富消費模式，增加職工的刷卡收入

目前Z 醫(yī)院食堂和菜妞商城的合作模式僅限于自提，可增加郵寄到家的服務，促進職工刷卡消費，增加食堂收入。

四、結語

本著“民以食為天”和“以人為本”的理念，醫(yī)院不僅要提高食堂經濟效益，同時還要保證職工和患者的健康飲食水平。因此，醫(yī)院要不斷推動食堂成本管理精細化，提高醫(yī)院的綜合實力。