韭菜派生出的多種美味

任琳賢

韭菜作為一種多年生蔬菜，一年內可以收割很多茬。而且韭菜在不同的種植條件或生長階段，都會派生出不同的美味，并且各具特色。

韭菜：營養全面，殺菌消炎

從營養來看，韭菜稱得上是“優秀”的綠葉蔬菜。韭菜所含的維生素C、胡蘿卜素、鉀、鈣、磷、鐵等營養素，超過了白菜、油菜、包菜、芹菜、萵苣等葉類蔬菜和所有的瓜茄類蔬菜。韭菜莖葉富含膳食纖維，比較耐嚼，能增進胃腸蠕動，有助預防便秘和腸癌，但有胃潰瘍的人要少吃。此外，韭萊還含有硫化合物，比如散發濃烈韭香味的硫代丙烯，以及黃酮類等活性物質，具有殺菌、消炎、提高免疫力等多種功效。

一般來說，寬葉韭菜口感更好，窄葉韭菜味道更濃，挑選時可根據喜好選擇。重要的是，一定要選新鮮的：顏色濃綠、葉子直挺、切口平整、沒有折葉。韭菜可單食，也適合炒、煎、做餡、炸菜盒等，比較經典的搭配有韭菜炒雞蛋、韭菜雞蛋水餃、韭菜炒豬血、韭菜炒豆干等。

韭黃：口感更好，營養略遜

韭黃也稱韭芽、黃韭芽、黃韭，俗稱韭菜白，是韭菜通過遮光覆蓋等措施，經過軟化栽培生長而成。因為不見陽光，不能合成葉綠素而呈黃白色。北宋詩人梅堯臣就曾以《聞賣韭黃蓼甲》一詩，詠嘆韭黃“柔美已先薦”。

韭黃所含的營養素與韭菜相似，但總體略遜于韭菜，只有維生素C的含量略勝一籌。因其膳食纖維極少，所以口感柔嫩多汁。韭黃的味道沒韭菜那么刺激，而是偏淡，吃起來沒什么禁忌，即使幼兒也十分適合。韭黃水分較多，不宜長時間烹調，可直接素炒，或與雞蛋一起炒著吃。

韭黃要挑選嫩黃色而不是枯黃色的，最好是葉片挺立、切口平整的。需要注意的是，有一種叫蒜黃的菜，與韭黃的外貌非常相似，容易搞錯。蒜黃偏蒜味，葉子是管狀的；而韭黃偏韭菜味，葉子扁寬。

韭薹：清脆爽口，味道偏甜

韭菜經過一個春天的收割，到夏天時，口感和營養也是最差的時候。但溫度較高、光照較強的環境，非常適合韭菜生長。在割完最后一茬韭菜之后，韭菜生長一段時間，中央部分會長出細長的莖，看起來比韭菜粗壯很多，這就是韭薹。

與韭菜相比，韭薹的能量、碳水化合物、膳食纖維、鐵、鋅、硒等營養素含量較高，而胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀、鈉等營養素含量較低。韭薹也富含膳食纖維和硫化合物，吃起來口感清脆爽口、香味濃郁，口味偏甘甜。元朝文學家許有壬曾賦詩贊美韭薹的美味：“氣較葷蔬媚，功于肉食多；濃香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭薹有著根莖類蔬萊的口感，適合急火快炒，與肉、蛋、香干等搭配，脆嫩多汁且韭香四溢。挑選韭薹最重要的一點考量因素是嫩，能直接折斷的往往比較嫩。

韭花：開胃解膩，養眼護膚

韭花一般開在秋天，雖然小巧，但白色的花簇也是極美的。韭花還有個很文藝的名字叫“韭菁”，古時文人雅士還把吃韭花上升為一種雅事，歷史上最有名的五代詩人楊凝式，在收到朋友贈送的韭花后，寫下了著名的法書《韭花帖》，大大提升了韭花的地位。

韭花保有韭菜的口味，但味道比韭菜淡一點，人們極少生食，可用來作為菜品的顏色點綴，或是下鍋熱炒，比如韭花炒雞蛋、韭花炒肉絲等。當然，最妙的吃法還是韭花醬。

每100克韭花膳食纖維的含量可達27克，胡蘿卜素的含量也很高，特別適合夜盲癥患者和用眼過度、皮膚粗糙的人吃。不過，韭花醬含鹽量往往很高，吃時要控制量，可用來拌面、作火鍋小料、吃饅頭或餅時蘸著吃，有助開胃解膩。