蟹味菇風味醬油的工藝研究

李西騰，袁新建，韓夢喬，周春湘，胡文康

(江蘇食品藥品職業技術學院 食品學院，江蘇 淮安 223003)

蟹味菇含有豐富的蛋白質、碳水化合物及多種維生素和礦物質，還含有較為豐富的黃酮、總酚、皂苷等天然抗氧化活性物質，具有抗氧化、抗腫瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老和提高免疫力等保健功能。目前，蟹味菇以鮮銷和粗加工為主，精深加工水平較低，高附加值產品少。美拉德反應的產物含有揮發性香氣物質和棕黑色的聚合物，可賦予產品特殊的風味和色澤。本文以蟹味菇酶解物美拉德反應液和黃豆醬油為主要原料，通過單因素實驗和正交試驗探索蟹味菇風味醬油的最佳配方，以期促進蟹味菇的綜合利用和高附加值轉化。

1 材料與方法

1.1 材料

蟹味菇：淮安大潤發超市；風味蛋白酶(活力≥3萬 U/g)：南寧東恒華道生物科技有限公司；木糖：河北華陽生物科技有限公司；半胱氨酸：山東福田藥業有限公司；白砂糖：江蘇白玫糖業有限公司；谷氨酸鈉：蓮花健康產業集團股份有限公司；黃豆醬油：實驗室自制。

1.2 儀器

ATX224島津電子天平：島津企業管理(中國)有限公司；DHG-9050A鼓風干燥箱：上?；厶﹥x器制造有限公司；TD5G離心機：湖南凱達科學儀器有限公司；pHS-3C酸度計：杭州奧立龍儀器有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋：常州朗越儀器制造有限公司；YB-2500A運邦高速多功能粉碎機：浙江永康市速鋒工貿有限公司；SPX350生化培養箱：上海超泓儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.1.1 蟹味菇酶解物美拉德反應液的制備

蟹味菇酶解物美拉德反應液的制備流程見圖1。

1.3.1.2 蟹味菇風味醬油的生產工藝

蟹味菇風味醬油的生產工藝流程見圖2。

1.3.2 單因素實驗

在黃豆醬油中添加谷氨酸鈉(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%)、蟹味菇酶解物美拉德反應液(4%、6%、8%、10%、12%)、白砂糖(3%、5%、7%、9%、11%)，通過調配、過濾、滅菌，得到新型蟹味菇風味醬油。

1.3.3 正交試驗

以感官評分為指標，以谷氨酸鈉、蟹味菇酶解物美拉德反應液及白砂糖為考察因素，根據表1進行正交試驗。

表1 正交試驗因素水平

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 感官指標

通過感官評價的方式對不同組的醬油進行評分，感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.3.4.2 理化指標

根據GB 18186—2000測定可溶性無鹽固形物含量，根據GB 5009.5—2016測定全氮含量，采用甲醛滴定法測定氨基酸態氮含量。

1.3.4.3 衛生指標

根據GB 4789.2—2016測定菌落總數，根據GB 4789.3—2016測定大腸菌群，根據GB 4789.4—2016檢驗沙門氏菌，根據GB 4789.10—2016檢驗金黃色葡萄球菌，根據GB 4789.5—2012檢驗志賀氏菌。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 谷氨酸鈉添加量的確定

由圖3可以看出，隨著谷氨酸鈉添加量的增加，醬油的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當谷氨酸鈉添加量為0.7%時，感官評分最高。

圖3 谷氨酸鈉添加量對醬油感官評分的影響

2.1.2 蟹味菇酶解物美拉德反應液添加量的確定

由圖4可以看出，隨著蟹味菇酶解物美拉德反應液添加量的增加，醬油的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當蟹味菇酶解物美拉德反應液添加量為8%時，感官評分最高。

圖4 蟹味菇酶解物美拉德反應液添加量對醬油感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖5可以看出，隨著白砂糖添加量的增加，醬油的感官評分顯著增加。當白砂糖添加量為7%時，感官評分最高。由于過強的甜味會削弱產品的風味，因此繼續增加白砂糖添加量會導致評分下降。

圖5 白砂糖添加量對醬油感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

以谷氨酸鈉、蟹味菇酶解物美拉德反應液及白砂糖的添加量為考察因素，進行正交試驗，結果見表3。

由表3可以看出，各因素對醬油感官品質的影響順序為B>C>A。最優配方組合為A2B3C1，即谷氨酸鈉0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反應液10%、白砂糖5%。

表3 正交試驗結果

2.3 質量指標

感官指標：紅褐色，有濃郁的醬香，鮮咸適口，味道鮮美，澄清。

理化指標：可溶性無鹽固形物15 g/100 mL；全氮(以氮計)1.5 g/100 mL；氨基酸態氮(以氮計)1.10 g/100 mL。

衛生指標：菌落總數120 CFU/mL；大腸菌群<3.0 MPN/mL；致病菌未檢出。

3 結論

通過單因素實驗和正交試驗，得出蟹味菇風味醬油的最佳配方：谷氨酸鈉0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反應液10%、白砂糖5%。蟹味菇風味醬油不僅具有蟹味菇的風味特征，還含有蟹味菇的營養成分，大大提高了黃豆醬油的保健功效。