消費者視域下餐飲營養健康需求的調查分析

梁智睿 吳雪 康鑫南 李晗 趙靜欣 劉為軍

[摘 要]科學合理的膳食是人體從事一切活動的基礎，而大學生作為社會建設的未來希望，平衡的膳食，合理的營養攝入對于他們身心健康發展顯得尤為重要。本研究以高校在校大學生為調查對象，采取線上問卷調查的方式，通過對105名在校大學生進行營養攝入、基礎營養餐食知識以及飲食行為和習慣的調查，發現大部分的在校大學生缺乏基礎的營養餐食知識、營養元素的攝入嚴重不足，暴飲暴食問題普遍，垃圾食品攝入過多，一日三餐時間分布嚴重不均勻等問題。本研究旨在發現大學生在營養膳食攝入方面具體問題，以及影響因素，并提出相應的改善措施，希望提高高校大學生對于合理科學的膳食結構的關注，改善自身的營養餐食結構。

[關鍵詞]大學生;營養餐食需求;飲食習慣

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.18.134

2016年10月25日國務院印發了《“健康中國2030”規劃綱要》，并要求各部門按實際認真貫徹落實，該綱要旨在推進健康中國的建設，提高人民的健康水平。國家要發展，人才是第一競爭力，而健康是人才的重要保證。大學生作為祖國未來建設的重要人才，更應該積極響應國家營養與健康戰略號召。但是根據調查顯示，大學生普遍缺乏基礎的營養餐食知識。因此，提高在校大學生對營養健康膳食結構的認識尤為必要。

1 對象和方法

1.1 調查對象

采用線上抽樣調查的方法，隨機抽取105名在校大學生作為調研對象，其中男生27人女生78人，年級主要以大二大三為主。

1.2 調查方法

（1）問卷調查 本研究主要采取線上問卷的方法進行調查，問卷主要采用選擇題的形式，其中問卷內容包括基本信息（身高、體重、性別），以及對營養餐食的關注度，家鄉學習所在地、飲食習慣、營養攝入。其中營養攝入在問卷分析中將與中國營養學會2013年修訂的《中國人民膳食營養素參考攝入量》進行比對參考，分析在校大學生營養攝入的不足之處。

（2）一對一訪談法針對自己身邊不同年級不同性別的在校大學生進行一對一訪談主要了解其對于營養餐食的關注度和了解程度，并且最終進行總結記錄

1.3 數據處理和分析

對問卷所得數據運用Excel先進行匯總再通過交叉分析和頻數分析，從而建立圖表。

2 結果

2.1 在校大學對于營養餐食的重視度（詳見表1）

由表1可知雖然現在的大學生對于營養餐食的重視程度普遍較高，并且男女比例較為均衡，但是其中60%的人只是關心自己每天的營養攝入，但是不會投入金錢和時間進行改善，只有10%的人很重視并且會花錢和時間改善，其實主要是由于學生這個群體沒有收入而且大部分時間需要花在學習上，才導致其無法投入大量的時間和金錢改善。因此，高校應該肩負起這個責任，為學生改善其營養餐食結構提供一個較好的平臺。

2.2 在校大學生營養物質攝入比例（詳見表2）

由調查結果可以看出，大部分大學生的營養物質的攝入量還是趨于正常的，22%的在校大學生攝入較少的蛋白質，66%的大學生攝入正常的蛋白質含量（60公斤一天75g），僅有12%的在校大學生攝入偏多的蛋白質，而學生蛋白質主要的來源便是肉類，可見這些學生在平時飲食中不注重葷素搭配，與蛋白質情況相似的還有碳水化合物的攝入，64%的學生攝入正常值的碳水化合物（正常值約為每次攝入總量的55%～65%），通過一對一訪談總結那些攝入較少碳水化合物的學生主要是出于減肥，但是其不合理的飲食方式往往會造成慢性疾病的頻發。而膳食纖維的攝入遠不如以上兩項來得多，54%的學生攝入偏少的膳食纖維，膳食纖維的攝入主要存在于粗糧和根菜中，但是對于大部分學生來說，他們的主食主要是以白米飯為主，大部分學校食堂沒有提供粗糧飯，所以即使學生想要通過吃粗糧增加膳食纖維的攝入也是很難實現。脂類的攝入還是維持基準的水平，超過半數的人都能維持正常的脂類攝入，約五分之一的大學生攝入較多的或者較少的脂類。水作為維持生命活動的基本物質，大部分學生都能意識到自己平時水攝入的多少，44%的學生攝入正常的量，而有36%的學生會攝入過多的水。總結而言除去膳食纖維的攝入不標準之外，其他幾項營養物質的攝入大多數同學還是能維持在正常的水平，但是對于將近40%的人來說，并不能合理科學安排自己的營養餐食，并且在一對一的訪談當中不難發現大部分接受訪談的同學對于自己的攝入量并不清楚。

2.3 在校大學生營養餐食的影響因素

2.3.1 在校大學生生活費用于膳食開支的比例（詳見表3）

對于因素的分析首先應該想到就是大學生生活費用用于膳食開支的比例，膳食比例相對開支比較大的更可能滿足營養餐食的需求，大部分學生都能把開支合理地控制在30%～60%，及說明大部分的學生的生活費可以支撐其合理的營養餐食需求，但是也存在8%的學生因為各種各樣的原因減少到30%以下的比例，一部分可能是因為不合理的減肥計劃，另一部分可能是因為生活費的配置，沒有足夠的生活費來進行合理科學的膳食，這在城鎮戶口和農村戶口中對比尤為顯著，9.09%的農村戶口每月膳食支出比例少于30%，而城鎮戶口只有7.14%。最普遍的現象就是一些貧困生會將錢用于學習生活等，對于飲食僅僅追求吃飽，近年來隨著我們國家政策的完善，這種情況已經變得越來越少，但是也會存在小部分，這需要學校或者組織進行更深入妥帖的安排。保障這些學生日常的營養餐食。2.3.2 在校大學生外賣次數（詳見表4）

隨著互聯網的發展和外賣軟件的普及，外賣成了人們日常飲食的一部分，有將近38%的學生會選擇一周點1～2次外賣，雖然并不是所有的外賣都是不健康的，但是大部分外賣都是重鹽重油的，確實會對人們的飲食造成一定的影響，62%的學生都會有點外賣的習慣，這正是影響合理營養餐食的一項重大因素。

2.3.3 在校大學生家庭因素的影響（詳見表5）

家庭因素也是對于大學生營養餐食需求影響的一個重要因素，由調查顯示僅有24%的家庭愿意花錢和時間去改善營養餐食，18%的家庭只是偶爾去關注，還有14%的家庭甚至不會關注或者不在乎營養餐食的需求，這些習慣也會潛移默化影響到大學生本身對于營養餐食需求的態度，只有家庭對于營養餐食的重視才可能督促學生本身注意這件事。

3 建議以及討論

本次調查結果表明在校大學生對于營養膳食的了解不夠深刻，無法養成合理科學的營養餐食，尤其是對于自己每日應該攝入營養元素的數量不了解，同樣導致有一部分學生營養元素攝入嚴重不足或者嚴重超出正常范圍，營養膳食的不平衡導致了許多慢性疾病，而調查顯示生活費中膳食比例的支出、家庭因素的影響以及外賣的普及都會影響大學生的營養餐食的需求。

根據以上因素建議，首先學生自身要多去熟悉營養膳食的知識，要隨時對合理的膳食保持警覺，養成葷素搭配科學飲食的習慣，在學校層面更應該多多組織營養膳食的學習，或者可以通過講座等傳播膳食營養的知識，促進全體學生對于營養膳食的認識，讓學生認識到合理的營養餐食結構對于未來學習和發展的重要意義。并且要多多關注貧困學生的營養健康，如果有條件的情況下可以選擇在食堂開設營養簡餐的窗口。定期為同學們進行合理飲食的測試，根據其身體條件進行合理建議。

參考文獻：

[1]劉洋，張桂蕓.大學生膳食營養狀況調查研究[J].天津師范大學學報，2020（1）.

[2]李欣，魏永義，王富剛.高職學生膳食營養知識、營養狀況調查與分析[J].衛生職業教育，2020（4）.

[3]國務院.“健康中國2030”規劃綱要[EB/OL].[2016-10-25].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2016/content_5133024.htm.

[基金項目]上海海洋大學大學生創新項目：健康中國背景下在校大學生營養餐食需求結構調查分析（項目編號：X098）。

[作者簡介]梁智睿，上海海洋大學經濟管理學院本科生;吳雪，上海海洋大學經濟管理學院本科生;康鑫南，上海海洋大學經濟管理學院本科生;李晗，上海海洋大學經濟管理學院本科生;趙靜欣，上海海洋大學經濟管理學院本科生;通訊作者：劉為軍，上海海洋大學經濟管理學院副教授，研究方向：食品經濟管理。