速食方便米飯“快熟”的秘密

李愛光　劉霞

近年來，市場上的速食方便米飯產品越來越多，其形式種類也越來越豐富。一些方便米飯只需用熱水泡幾分鐘就能食用，而有的甚至連熱水都不用——只要將特制的發熱包放在食盒底部，再倒入一杯涼水即可制作出熱氣騰騰的米飯。不少人會有這樣的疑惑：干硬的米粒是怎么在幾分鐘內就變得軟糯香甜的？這種快熟米飯健康嗎？其中的營養素損失是不是很大？

速食方便米飯根據其制作方式的不同，可分為脫水米飯和非脫水米飯兩大類。脫水米飯是將大米和水按照一定比例混合蒸熟后，再通過技術處理使其水分含量降低到12%以下的米制品。脫水米飯可分為多孔性的膨化米飯和非多孔性的α-化脫水米飯，食用前均需加入熱水使硬米粒變軟。罐裝米飯、無菌包裝米飯等非脫水米飯則無需加水。脫水米飯之所以可以稍等即食，秘訣在于其特殊的加工方式。

快熟秘訣1：真空冷凍干燥加工工藝

脫水快速米飯的制作工藝流程為：淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→離散→真空冷凍干燥→篩選→包裝→成品[1]。

廠家在生產過程中先將大米進行淘洗清潔，將其浸泡一定時間后蒸熟，把熟制后的大米進行離散處理，這樣做是為了防止米飯粘連。再將離散處理后的大米進行真空冷凍干燥。這一步是米飯快熟的關鍵：含水量頗高的米飯在低溫凍結時，米粒內部會形成冰晶。冰晶的形成可以破壞米飯中淀粉的膠體結構。冰晶在真空環境下可以跳過融化的步驟，直接升華成水蒸氣。米飯的水分就這樣被慢慢地被抽離出來。當米飯中的含水量降低到一定程度后，米粒就會重新變成好像沒有蒸熟過的硬粒狀了。

所以，那些看似是生的硬米粒，其實是做熟后的米飯被干燥處理過的。因經過真空冷凍干燥的加工過程，米粒內部還會產生多孔結構，其外觀會呈現塊狀，表面粗糙、不透明，有磨砂質感。在食用時，只要加入熱水，水分就可以通過孔隙很快地進入米粒中，有利于提高米粒的軟化速度。因此，速食方便米飯的米粒才會在很短的時間內就變成方便食用的軟糯狀態。同時，由于整個干燥過程都是在低溫低壓的環境下完成的，所以米飯中的營養成分得到了很好地保留，營養素流失極少[2]。

有些自熱米飯自帶加熱包，加熱包里面含有生石灰，其加熱原理是生石灰遇水會釋放熱量。當我們向自熱米飯底部的加熱包注水后，加熱包會在幾秒鐘內開始反應產生熱量，其產生的蒸汽能夠達到150℃以上，最高時甚至能達到200℃。這時，米粒內的微小孔隙就可以快速吸收水分。正規廠家生產所使用的都是食品級耐高溫的包裝盒，所以可以在不產生對人體有害物質的前提下，借助水蒸氣蒸制出可口的米飯。

快熟秘訣2：擠壓重塑工藝

重組大米的制作工藝流程為：粉碎→加輔料→過篩→復配混勻→擠壓成形→冷卻干燥→成品。

有些廠家在生產中會使用重組大米代替普通大米，這樣做同樣可以達到加快米飯熟化速度的效果。重組大米就是將我們日常吃的大米研碎以后，加入魔芋粉、燕麥麩、玉米、菊粉等輔料，經過篩、混合、重新擠壓塑形等步驟，冷卻干燥而成的。重組工藝可改善米粒的物理特性，加快米粒的熟化速度，并且還能增加其營養價值[3]。擠壓過程本身的壓力和溫度都很高，米里面的淀粉因此會被加熱糊化，相當于已經將大米做熟了一次。

速食方便米飯作為一種新型的方便食品，相較于其他方便即食產品而言，營養價值較高，不僅味道和日常吃的米飯相似，保質期更是遠遠超過了傳統米飯。得益于方便攜帶、適口性佳、營養豐富等特點，速食方便米飯特別適合在地質勘探、野外運動、軍事訓練等環境下使用，可以為身處惡劣環境下的人們提供更多的食物選擇。

購買提示

建議選擇正規廠家生產的方便米飯，嚴格按照說明書使用加熱包，并檢查發熱包是否完整無損，避免高溫燙傷。自熱米飯的食用方法是打開包裝，把發熱袋放在盒內最底層，將水袋倒入發熱袋，2分鐘后發熱包開始冒煙，把飯盒放上去開始熱飯，加熱10分鐘左右即可。方便食品雖然方便，但存在營養素單一等問題，應注意適度食用，多補充蔬果等新鮮食材。

參考文獻：

[1]陳海軍.速食方便米飯生產工藝及生產關鍵技術[J].糧食與油脂，2009（06）：7-9.

[2]羅霜霜，康建平，張星燦，楊健，劉建.方便米飯品質改良研究進展[J].糧油食品科技，2020，28（03）：78-84.

[3]張杰，趙志峰，熊宏森，靳岳，雷光裕，徐雪琴.特殊用途方便米開發與研究進展[J].輕工科技，2020，36（08）：30-33.