青稞粉添加量對面團粉質特性及饅頭品質的影響

宮林煜 舒森彪 毛鵬 姜忠麗

摘要：將青稞粉與小麥粉混合制作青稞饅頭。通過單因素試驗和正交試驗考察青稞粉添加量對面團特性及饅頭品質的影響，并優化青稞粉饅頭制作工藝。結果表明：青稞粉添加量為10%時，面團粉質特性最好;青稞饅頭最佳工藝條件為100 g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38 ℃下發酵1 h，蒸制20 min。

關鍵詞：青稞;饅頭;粉質特性;品質

中圖分類號：TS213.2? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）03-0037-03

青稞是青藏高原廣泛種植的特色植物，其中富含麥綠素、β-葡聚糖、蛋白質等物質，營養價值極高，并具有清腸、調節血糖、降膽固醇、抗腫瘤等保健功能。本課題將青稞粉與小麥面粉混合制作青稞饅頭，研究青稞粉添加量對面團粉質特性及饅頭品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

面粉：濱州中裕食品有限公司;青稞：產自西藏林芝;高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司;蜂蜜;白糖;超純水：沈陽師范大學創新中心實驗室制備。

1.2 儀器設備

FZD型電子粉質儀;JMLD型電子拉伸儀;FA1204型電子天平;攪拌器;電磁爐。

1.3 試驗方法

1.3.1 青稞粉制備 青稞經過挑選后去除雜質，用清水淘洗3遍，置于鼓風干燥箱中40 ℃下烘干，取出用粉碎機粉碎，過80目篩，即得青稞粉。

1.3.2 青稞饅頭制作 1） 工藝流程。稱量→和面→發酵→壓面成型→醒發→蒸制→冷卻。2） 操作要點。根據配方準確稱量各種原料，青稞粉與小麥粉混合總質量為100 g;和面，揉至面團表面光滑、有彈性;將面團放入發酵箱，在溫度28 ℃、濕度70%條件下發酵30 min;將發酵好的面團放入壓面機，壓制成條狀，再切成塊狀;將切好的饅頭坯放入蒸籠，再放入醒發箱，在溫度28 ℃、濕度70%條件下醒發30 min;將醒發好的饅頭坯置于沸水上蒸制20 min;將蒸好的饅頭自然冷卻3 min，進行品質測定。

1.3.3 青稞面團粉質特性測定 參照《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 粉質儀法》（GB/T 14614—2019）中的方法，對青稞面團的粉質特性進行測定。

1.3.4 青稞饅頭品質評價 采用感官評價方法對青稞饅頭進行品質評價。選擇10位經過訓練并有經驗的同學對青稞饅頭進行品嘗并評價，評價標準見表1。

1.3.5 青稞粉添加量對面團粉質特性的影響 考察青稞粉添加量分別為0，10%，15%，20%，25%，30%，35%時青稞面團的粉質特性。

1.3.6 青稞饅頭工藝優化 以青稞粉添加量、酵母添加量、白糖添加量、水添加量4個因素為變量，進行正交試驗（見表2），考察青稞饅頭的品質，確定最佳工藝條件。

2 結果與分析

2.1 青稞粉添加量對面團粉質特性的影響

不同青稞粉添加量下面團的粉質特性測定結果見表3。

由表3可知：隨著青稞粉添加量的增加，面團的吸水率逐漸升高，當青稞粉添加量為10%時面團吸水率升高明顯，當青稞粉添加量>15%以上時面團吸水率升高幅度不大。當青稞粉添加量在0～10%時，面團的形成時間隨著青稞粉添加量的增加而逐漸升高，面團的穩定時間、弱化度則隨著青稞粉添加量的增加而略有降低;當青稞粉添加量為15%～35%時，面團的形成時間、穩定時間、弱化度急劇下降。因此，確定青稞粉添加量為10%時面團的粉質特性最好。

2.2 青稞饅頭工藝的優化

青稞饅頭制作工藝正交試驗結果見表4。

由表4可知：各因素對饅頭品質影響的大小依次為B>C>A>D，即酵母添加量>青稞粉添加量>白糖添加量>水添加量;極差分析的最優組合為A1B2C3D2，這與綜合評分最高的組合A2B2C3D1不一致，需要進行驗證試驗。在相同條件下以A1B2C3D2 和A2B2C3D1進行青稞饅頭制作，A1B2C3D2饅頭的感官評分為95分，高于A2B2C3D1的92分。因此，A1B2C3D2組合為最佳工藝條件，即青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%。

3 結論

通過試驗可知：青稞粉添加量為10%時，面團的粉質特性最好;青稞饅頭的最佳工藝條件為100 g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38 ℃下發酵1 h，蒸制20 min，此條件下制作的青稞饅頭營養價值高、品質好。

參考文獻

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Effect of the Amount of Highland Barley Powder

on the Quality of Steamed Bread

GONG Linyu， SHU Senbiao， MAO Peng， JIANG Zhongli*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this study， highland barley powder was mixed with wheat flour to make highland barley buns. The effects of the dough characteristics and steamed bread quality were investigated by single factor test and orthogonal test， and the production process of it was optimized. The results showed that： When the content of highland barley flour is 10%， the dough has the best powder characteristics; The optimum process condition of highland barley steamed bread is 10 % of highland barley powder in 100 g mixed powder， yeast 1.2%， sugar 6%， water 74%， fermentation at 38 ℃ for 1 h， and steaming for 20 min.

Key words： highland barley powder; steamed bread; silty characteristics; quality