雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

孟立霞，朱秀芳，張文華

（凱里學(xué)院，貴州 凱里 556011）

雷公山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)位于貴州省東南部，地跨雷山、榕江、臺(tái)江、劍河4縣，面積近5萬(wàn)hm2，最高峰海拔2 178 m，是清水江和都柳江的分水嶺。保護(hù)區(qū)內(nèi)水、土等自然條件優(yōu)越，生物種類豐富，是較典型的中亞熱帶森林生態(tài)系統(tǒng)和極為珍貴的物種基因庫(kù)［1］。雷山髭蟾（Vibrissaphora leishanensis）隸屬兩棲綱（Amphibia）鋤足蟾科（Pelobatidae）髭蟾屬（Vi?brissaphora），是中國(guó)特有種，僅分布于雷公山，因自然因素和人為因素的影響，其種群數(shù)量下降明顯，已被IUCN列為瀕危（EN）等級(jí)［2］。只有在冬季繁殖季節(jié)才能看到雷山髭蟾，尋找樣本受到很大的局限，對(duì)其研究報(bào)道甚少。雷公山居民喜食蛙類，但當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)蛙類養(yǎng)殖較少。每年雷山髭蟾的繁殖季節(jié)，當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)捕食繁殖期的雷山髭蟾，這是導(dǎo)致近些年來(lái)雷山髭蟾種群數(shù)量迅速減少的原因之一。檢測(cè)雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)成分并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可充實(shí)雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料，為其配合飼料的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，促進(jìn)人工養(yǎng)殖的開發(fā)，從而促進(jìn)雷山髭蟾的有效保護(hù)，并推動(dòng)其他經(jīng)濟(jì)蛙類養(yǎng)殖的推廣。

1 材料與方法

1.1 材料

從雷公山采集雄性和雌性雷山髭蟾樣本帶回實(shí)驗(yàn)室，取腿部和軀干部肌肉，置于烘箱中制成風(fēng)干樣品，用于營(yíng)養(yǎng)成分的分析。

1.2 測(cè)定方法

肌肉蛋白質(zhì)測(cè)定：GB 5009.5—2010，凱氏定氮法；脂肪測(cè)定：GB/T 5009.6—2003，索氏抽提法；灰分測(cè)定：GB 5009.4—2010，灼燒法；膳食纖維測(cè)定：GB 5009.88—2014；水分測(cè)定：GB 5009.3—2010，直接干燥法；氨基酸測(cè)定：GB/T 5009.124—2003。

1.3 氨基酸評(píng)價(jià)方法

根據(jù)WHO/FAO［3］1973年建議的必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，drybase）及全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式（%，drybase），對(duì)雷山髭蟾氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，并計(jì)算氨基酸分（AAS）和化學(xué)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）［4］：

AAS=待測(cè)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（%）/FAO/WHO評(píng)分模式中某種必需氨基酸含量（%）；

CS=待測(cè)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（%）/雞蛋蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（%）；

EAAI=［（賴氨酸t(yī)/賴氨酸s×100）×（亮氨酸t(yī)/亮氨酸s×100）…（纈氨酸t(yī)/纈氨酸s×100）］1/n；

式中，n為比較的氨基酸數(shù)；t代表試驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸；s代表標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的氨基酸。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

雌性雷山髭蟾的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、膳食纖維含量分別為84.12%、13.23%、1.01%、0.53%、0.19%、能量為2.06 MJ/kg，雄性雷山髭蟾的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、膳食纖維含量分別為80.84%、17.09%、1.25%、0.66%、0.25%、能量為2.64 MJ/kg，相對(duì)雄性雷山髭蟾的一般營(yíng)養(yǎng)成分稍高于雌性，究其原因是雌性雷山髭蟾產(chǎn)卵不久、較瘦弱。從表1可以看出，雷山髭蟾水分含量豐富，高達(dá)80.84%，比牛蛙、棘胸蛙、黑斑蛙、中國(guó)林蛙、桑植趾溝蛙、泰國(guó)虎紋蛙、中國(guó)虎紋蛙高，僅比棘腹蛙和太行隆肛蛙低，體現(xiàn)了雷山髭蟾的多汁性。粗蛋白質(zhì)含量?jī)H比棘腹蛙和太行隆肛蛙高，比牛蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、黑斑蛙、中國(guó)林蛙、桑植趾溝蛙、泰國(guó)虎紋蛙、中國(guó)虎紋蛙低。粗脂肪含量比其他蛙類高，口感好。灰分含量居中，比牛蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、黑斑蛙、中國(guó)林蛙、桑植趾溝蛙低，比太行隆肛蛙、泰國(guó)虎紋蛙、中國(guó)虎紋蛙高。與其他蛙類相比，雷山髭蟾的水分含量較高、粗蛋白質(zhì)含量低、粗脂肪含量較高、粗灰分含量居中。

2.2 氨基酸組成、含量及蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

雄性和雌性雷山髭蟾肌肉均含有17種常見氨基酸（表2），氨基酸總量分別占干樣的87.609%和87.364%，其中必需氨基酸（EAA）7種，雄性和雌性分別占氨基酸總含量的36.010%和35.867%；半必需氨基酸（HEAA）2種，雄性和雌性分別占氨基酸總含量的9.082%和9.029%；非必需氨基酸（NEAA）8種，雄性和雌性分別占氨基酸總含量的42.517%和42.468%。必需氨基酸與非必需氨基酸的比值，雄性和雌性分別為84.696%和84.457%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸總量與氨基酸總量之比為40%左右，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比在60%以上［7］。與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，雄性和雌性雷山髭蟾氨基酸評(píng)分（AAS）分別為0.50和0.49、化學(xué)分（CS）分別為0.47和0.46、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為88.63和88.13，纈氨酸是第一限制性氨基酸，賴氨酸是第二限制性氨基酸（表3）。結(jié)果表明，雄性和雌性雷山髭蟾肌肉氨基酸組成平衡。雄性和雌性雷山髭蟾肌肉鮮味氨基酸總量分別為27.345%和27.367%。從理論角度看，雷山髭蟾肌肉鮮度不如常見的牛蛙（27.91%）［12］、中國(guó)林蛙（雌雄分別為30.27%和30.83%）［13］、黑斑蛙（野生和養(yǎng)殖蛙分別為32.31%和30.90%）［7］、棘胸蛙（30.68%）［14］、棘腹蛙（40.6%）［15］等，但高于四大家魚青魚（23.16%）、草魚（25.55%）、鰱（24.06%）和鳙（24.65%）［12］。

表2 雷山髭蟾（干樣）的氨基酸含量

2.3 雄性和雌性雷山髭蟾營(yíng)養(yǎng)成分的差異

采用SPSS 19.0軟件對(duì)雄性和雌性雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行差異顯著性分析，先加權(quán)再進(jìn)行卡方檢驗(yàn)（表4）。結(jié)果表明，雄性和雌性雷山髭蟾一般營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明性別對(duì)雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)組成沒(méi)有顯著影響。

3 討論

水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分是雷山髭蟾的基本組成成分，對(duì)雷山髭蟾的許多代謝過(guò)程有特殊的生理作用［16］。水分是肉類含量最多的組成成分，一般來(lái)說(shuō)水分充足的肉口感比較鮮嫩［17］，雷山髭蟾肌肉中水分高達(dá)80%以上，是其口感鮮嫩的原因之一。尹洪濱等［18］認(rèn)為動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)成分受遺傳因子和環(huán)境因子的影響。雌性雷山髭蟾剛產(chǎn)過(guò)卵因而粗蛋白質(zhì)含量稍低于雄性雷山髭蟾，經(jīng)差異顯著性分析雄性和雌性雷山髭蟾的粗蛋白質(zhì)含量并無(wú)顯著差異。和其他蛙類相比，雷山髭蟾的蛋白質(zhì)含量稍低，粗脂肪含量較高，可能與其生理狀況、水體環(huán)境、取樣季節(jié)等因素有關(guān)。肉的風(fēng)味和口感受脂肪含量的影響［19］，雷山髭蟾肌肉的粗脂肪含量明顯低于其他動(dòng)物肉，這與其他蛙類研究結(jié)果一致［9，13，20］，因此雷山髭蟾屬于低脂肪食品。

表3 雷山髭蟾必需氨基酸評(píng)價(jià)

表4 雄性和雌性雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)成分差異顯著性分析

蛙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是由肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量決定的，而蛋白質(zhì)的價(jià)值是由氨基酸組成、人體必需氨基酸的種類、含量和組成比例等決定的。雷山髭蟾的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

氨基酸不足或過(guò)剩都會(huì)限制蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，F(xiàn)AO/WHO（1973年）提出優(yōu)良的蛋白質(zhì)中氨基酸組成∑EAA/∑AA為40%左右，∑EAA/∑NEAA在60%以上［7］。雄性和雌性雷山髭蟾肌肉中的7種人體必需氨基酸在氨基酸總量中占的比例分別為36.010%和35.867%，接近40%，超過(guò)一般水產(chǎn)品（30%左右）的比例。必需氨基酸中含量最高的是亮氨酸（9.074%和8.988%）、異亮氨酸（7.436%和7.546%）和苯丙氨酸（6.009%和5.989%），含量最低的是纈氨酸（2.524%和2.459%）和蛋氨酸（3.341%和3.336%），必需氨基酸的排序與牛蛙一致。雷山髭蟾的精氨酸（分別為46.07和45.64 mg/g）、谷氨酸（分別為120.15和120.21 mg/g）含量高，有抗衰老、提高身體抵抗力、促進(jìn)免疫力功能，有提高生命質(zhì)量、延緩生命的功效；雖然精氨酸不屬于必需氨基酸，但是其在兒童生長(zhǎng)發(fā)育期是非常重要的。亮氨酸（分別為9.074%和8.988%）含量較高，可糾正肝功能衰竭引起的氨基酸紊亂。雄性和雌性雷山髭蟾的鮮味氨基酸含量分別為27.345%和27.367%，接近30%，使得雷山髭蟾肉鮮味美，雖然不如常見牛蛙、棘胸蛙等經(jīng)濟(jì)蛙類，但是也深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

氨基酸評(píng)分、化學(xué)分和必需氨基酸指數(shù)是分析動(dòng)物肌肉必需氨基酸組成，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。根據(jù)AAS和CS判斷，雷山髭蟾第一限制性氨基酸是纈氨酸，與虎紋蛙蛙肉和蛙皮相同［21］，但與黑斑蛙等其他經(jīng)濟(jì)蛙類研究報(bào)道不同。雄性和雌性雷山髭蟾的必需氨基酸指數(shù)是分別為88.63和88.13，明顯高于虎紋蛙（43.83）［21］、黑斑蛙（70.25）［7］，也高于草魚（81.15）［22］、鰱（53.14）［23］、鳙（68.44）［24］、鱖（62.30）［25］、烏鱧（84.07）［26］等常見經(jīng)濟(jì)魚類。

結(jié)果表明，雷山髭蟾的蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，必需氨基酸組成相對(duì)平衡，符合FAO/WHO推薦的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸模式。再者，雷山髭蟾的精氨酸、谷氨酸和賴氨酸含量較高，具有一定的保健功能；鮮味氨基酸含量豐富，使肌肉味道鮮美。雷山髭蟾是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛙類，具有良好的開發(fā)利用與人工養(yǎng)殖前景。

研發(fā)新養(yǎng)殖品種的水產(chǎn)飼料配方，通常以已知相近品種的飼料配方作為參考，或者以養(yǎng)殖品種的肌肉氨基酸組成作為氨基酸需求的依據(jù)［7］。本研究結(jié)果顯示，雷山髭蟾肌肉的氨基酸組成尤其是第一限制性氨基酸和其他經(jīng)濟(jì)蛙類不同，因此，在進(jìn)行人工養(yǎng)殖時(shí)，有必要研制適合雷山髭蟾的專用飼料配方。

4 結(jié)論

本研究表明雄性和雌性雷山髭蟾一般營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸含量均無(wú)顯著差異，雷山髭蟾屬于優(yōu)質(zhì)高蛋白食品，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如牛蛙、中國(guó)林蛙、棘胸蛙等常見經(jīng)濟(jì)蛙類，但高于草魚、鰱、鳙、鱖等經(jīng)濟(jì)魚類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)殖價(jià)值都比較高，具有良好的開發(fā)養(yǎng)殖前景。建議加強(qiáng)對(duì)雷山髭蟾的科學(xué)研究，尤其是對(duì)其養(yǎng)殖和人工繁殖技術(shù)的研究，以使雷山髭蟾的人工養(yǎng)殖早日實(shí)現(xiàn)，并以專用配合飼料提升雷山髭蟾營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以滿足人們的食用需求，讓更多的人能享受到這一美味，增加膳食的多樣性；建議相關(guān)政府部門加強(qiáng)宣傳，使當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有正確的認(rèn)識(shí)，改變傳統(tǒng)的觀念，切實(shí)減少對(duì)雷山髭蟾的捕捉和食用，從而有效促進(jìn)對(duì)雷山髭蟾的保護(hù)和持續(xù)利用。此外，由于非繁殖期雷山髭蟾太難發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)所用樣本為繁殖期的雷山髭蟾，非繁殖期雷山髭蟾的營(yíng)養(yǎng)成分是否和繁殖期相似，還有待進(jìn)一步研究。