蛋黃顏色并非越紅越好

李楠

雞蛋是我們餐桌上最常見的食物之一，蛋黃顏色深淺是消費者選購的重要感官指標，明亮鮮艷的顏色會刺激食欲，增加人們對食品的喜好程度。雞蛋蛋黃顏色來源是什么？網絡上面展示的一些顏色深的雞蛋蛋黃是如何產生的？是否有安全問題？對此，農業農村部畜禽產品質量安全風險評估實驗室相關專家為大家答疑解惑。

專家介紹，為了迎合消費者的需求，部分養殖者在飼料中添加著色劑以增加雞蛋蛋黃的顏色，2019年“3·15”晚會曝光了“化妝”雞蛋就是養殖戶在飼料中添加了著色劑，使蛋黃顏色更深，以此冒充“土雞蛋”。

專家說，蛋雞自身不能合成色素，蛋黃的顏色主要來源于食物。散養蛋雞主要來源其攝食的玉米、蔬菜、草和蟲子等，而籠養蛋雞主要來源于飼料中的玉米以及人為添加的斑蝥黃、阿樸酯等著色劑。

已有研究表明，雞蛋蛋黃顏色與品種、雞齡、日糧成分等均有關系：產蛋性能高的商品蛋雞品種所產雞蛋的蛋黃顏色要淺于產蛋性能較低的地方品種雞；蛋黃顏色與產蛋雞的日齡呈較強相關性，隨著日齡的增加，腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，大日齡蛋雞產的蛋，其蛋黃色澤日益變淺；蛋黃顏色直接來自于其日糧 （即食物），日糧成分是影響蛋黃沉積的最主要因素：散養雞由于在野外生活，能夠攝食含有各種色素的青菜、野草、蟲子以及飼喂的玉米等，因此其蛋黃顏色較深。

據了解，籠養蛋雞只能來自于飼料，飼料中玉米的葉黃素是蛋黃顏色的主要來源，但近年來玉米育種中葉黃素含量沒有被列入考察項目，導致玉米中葉黃素含量出現了逐年下降的趨勢，這也是近年來籠養蛋雞雞蛋黃顏色偏淡的原因，此外，在小麥、水稻主產區常以小麥、碎米作為能量替代部分玉米，由于小麥和大米中葉黃素含量較低，使得蛋黃顏色變得更淺，近于發白。

長期以來，人們普遍喜好鮮艷的深色蛋黃，認為蛋黃的顏色是雞蛋品質的一個重要特征，而目前在籠養過程由于飼料中含有的色素量不足而導致蛋黃顏色較淺。為生產出色澤較深的蛋黃，提高蛋品質量和商品價值，向飼料中添加允許使用的添加劑成為主要途徑。

據公開資料顯示，蛋雞飼料中添加著色劑在歐洲、美國、日本等發達國家廣泛使用，在我們國家 《飼料添加劑品種目錄（2013）》中也規定了允許使用的著色劑。目前，全球范圍內使用較多的著色劑是斑蝥黃（使蛋黃呈現橘紅色）和阿樸酯（使蛋黃呈現黃色）。一般來說，雞蛋蛋黃的顏色會隨著斑蝥黃添加量的增加而加深，如果添加量較多，雞蛋蛋黃會呈現較深的橘紅色。

專家表示，斑蝥黃是我國使用最多的著色劑，早在1995年，聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會就已制定了角黃素（斑蝥黃的有效成分）可接受的每日最大攝入量為0.03毫克/千克人體重，高劑量攝入可能會影響人的視力。

“按照世衛組織食品添加劑聯合專家委員會制定的安全限量，假設每人每天吃一枚雞蛋（約50克），若體重10千克兒童食用的雞蛋中角黃素含量不超過6毫克/千克、體重60千克成人不超過36毫克/千克，則不會對人體健康產生任何危害。”需要說明的是，偶爾攝食超過安全限量的角黃素（斑蝥黃）并不會對身體產生危害，只有天天攝食超過安全限量的角黃素才有可能對消費者身體產生危害。雞蛋蛋黃顏色并不是越黃或者越紅越好，新鮮、衛生、安全是最佳選擇。