汴京街頭的煙火氣

曹夢恬

北宋汴京（今河南開封）的繁華，都記錄在了張擇端的《清明上河圖》之上。除了城市面貌和經(jīng)濟寫照外，這幅畫中所繪大大小小的食肆流露出一個信息—北宋時期汴京城的餐飲業(yè)居然如此發(fā)達。

作為一幅詳實描繪汴京城鄉(xiāng)街頭景象的風俗畫，《清明上河圖》中蘊藏著近百個行當，幾乎囊括了當今社會上的各個行業(yè)。根據(jù)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，比例最高的是食肆、診所、算命館和旅館，其中尤以食肆為最。在畫中描繪的100多棟樓宇房屋中，有近半數(shù)與餐飲相關(guān)，可見任何時代的人們對于美食總是飽含熱情的。

宋朝是我國封建社會最為鼎盛的時期，其物質(zhì)文明和精神文明都達到了當時世界的巔峰。就飯店而言，北宋時期就被劃分為高中低三檔：最高等級是“正店”，相當于現(xiàn)在的五星級豪華飯店，不提供外賣服務(wù);僅次于正店的叫“腳店”，可以做外賣，并且服務(wù)周到，外賣既可以讓店家送，也可以自己去取;稍微低檔的被稱作“分榮”，類似現(xiàn)今的蒼蠅館、路邊攤，也可以做外賣。

小館不含糊

在《清明上河圖》中，“分榮”級別的小吃店隨處可見。汴河岸邊、城市街邊就分布著很多這樣的小店。它們大部分是比較簡單的瓦房樣式，為便于采光及對顧客開放，通常墻體被打通，只以柱子承重。店面里外擺幾套桌椅，為了增加經(jīng)營面積，有些小店還搭建接檐，使用遮陽傘。有的店鋪會在門口裝飾彩旗、市招，并張貼菜單以招攬食客。也有注重裝修的店家，不僅將店面內(nèi)外布置得極為雅致，還注重起品位：“汴京熟食店張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。”

這樣的小店雖然價格實惠，但菜色、口味并不含糊，《夢粱錄》中有記載：“專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麩蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鲞、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鲞等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。”而且這些小店十分重視食品衛(wèi)生安全：“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略。”

與此同時，有記載稱宋朝“處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”。可見當時很多小家庭都不在家做飯，而是下館子或叫外賣。由此也可證明，在北宋即使是社會中下層的勞動人民，也可以盡情享用人間美食，盡享口腹之歡。

大店講排面

在《清明上河圖》畫面高潮部分虹橋的左下方有一個木質(zhì)建筑，“其門首，以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛半邊豬羊，一帶近里門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之歡門”。這樣的裝置叫“彩樓歡門”，是比較高檔的酒店門口才會有的。

琳瑯滿目的各式小館子，反映了北宋人對吃食的熱烈追逐。

在人流量大的地區(qū)，店家搭起彩樓歡門，掛起各種招牌以招徠顧客。

在彩樓歡門下面有兩個類似燈箱的招牌，一個寫著“十千腳店”。“十千”典出曹植《名都賦》“歸來宴平樂，美酒斗十千”，就是說當時一斗酒是十千錢，所以十千就是一斗酒的代稱。“腳店”則指明了這家酒店的檔次。另一個招牌上寫的是“天之美祿”。“天之美祿”最早出現(xiàn)在《漢書·食貨志》，說在王莽時期，朝廷討論是否榷酒，期間大臣魯匡發(fā)表自己意見時道：“酒者，天之美祿。”意指酒是上天賜給大家的好東西。此后“天之美祿”就成了美酒的別稱。

在彩樓歡門上面我們還能看到一面川字旗，旗上寫了“新酒”。“新酒”就是剛釀出來的酒。在這家十千腳店門口，我們還能看到一個人手里拿著兩個空碗，應(yīng)該是吃完外賣把碗送回店里。又有美酒的招牌，又有外賣，位置還在人流量極大的虹橋附近，想必這家酒樓定生意興隆。

正店重細節(jié)

繼續(xù)沿著畫面往左看，進入城門后我們又可以看到一家門口設(shè)置有彩樓歡門的酒店，張擇端把這家店描繪得非常詳實。從畫面看這家店十分豪華，樓上設(shè)有包廂，透過窗戶我們可以看到包間里高朋滿座。細看可以發(fā)現(xiàn)店內(nèi)賓客喝酒的酒具十分講究，酒器分為兩部分：下面一部分叫注碗，盛開水;上部是酒壺，壺放在注碗里，這樣的設(shè)置可以讓酒保溫，這種喝酒裝備是宋代非常流行的“注子”。

酒店門口的彩樓歡門上有彩球、彩帶之類的裝飾品，整體看裝飾布局都要比十千腳店更為氣派隆重。店門口掛了幌子和招牌，一邊幌子上寫著“孫羊店”，旁邊的招牌上寫著“正店”。所以，這家孫羊正店就是北宋最高規(guī)格的酒店之一。在孫羊正店門口另一側(cè)的招牌上有個“香”字，下面的字看不清，不過根據(jù)專家考證，下面應(yīng)該是個“醪”字，“香醪”很有可能就是這家孫羊正店自釀酒的品牌。在香醪招牌后面的屋子，堆著很多甕，應(yīng)該就是釀酒用的。窗后有很多木桶，想必桶里定是釀好的美酒。其實北宋時期有一種“榷酤制度”，規(guī)定釀造業(yè)由北宋政府直接控制，未經(jīng)官府許可，私家不得隨意釀酒。正店出錢并且獲得官府的特許才可以釀酒，其釀的酒既可批發(fā)也可以零售。因此，可以自行釀酒、販賣足以說明這家孫羊正店的級別。

有意思的是，我們在酒樓門口廣告牌附近，可以看到幾個造型別致的燈籠，這種燈籠有個特殊稱Ⅱ乎叫“紅梔子燈”。按記載，酒店門口掛著紅梔子燈，意味著這家店除了提供正常的餐飲服務(wù)外還向顧客提供其他“特殊”服務(wù)。看來這定是孫羊正店賓客盈門的又一原因了。

我們一遍遍欣賞著《清明上河圖》，從那些林立的商鋪、多樣的菜品、富有內(nèi)涵的食肆裝置中不斷地發(fā)現(xiàn)新的線索，這些線索為后人研究北宋商業(yè)文明提供著源源不竭的佐證。盡管有學者指出，這5米多的長卷其實還只是一個殘本，但現(xiàn)存的畫卷已經(jīng)足夠完美，值得我們不斷賞味。在這幅畫卷里，北宋的繁華被永遠定格，后人在飽覽繪畫的同時仿佛已置身汴京街頭……

這家孫羊正店單看此店的門臉裝修就知道是當時的星級豪華酒店了，門口熱鬧非凡，店內(nèi)大堂和樓上包間也是人滿為患。看來，北宋人對于吃飯這件事兒是絕不含糊的。

形形色色的食肆為各種飯局的展開提供了便利，而在這繁華表象之下，一場場因“飯”而組的“局”正在改變著很多人的命運，也寄托著很多人的情懷。接下來，我們一起走進他們的飯局……