一把咸鹽味自鮮

鄭國(guó)麗

網(wǎng)上有篇文章，題目是《加鹽即成的美食有哪些》。我一路口水滴答地看下來，鄭重地為清燉羊肉投了一票。

我生活在新疆北部的小城，往南50多千米就是天山北麓。天山融化的雪水滋養(yǎng)著一望無際的大草原，哈薩克牧民便放牧于此。炎炎夏日里，最大的幸事兒，莫過于去那里吃清燉羊肉。

這清燉羊肉的做法倒很簡(jiǎn)單，將大塊帶骨羊肉放在鍋里，煮熟即可，但這種簡(jiǎn)單之中，處處透著講究。首先，這肉得是現(xiàn)宰羊，取其“鮮”;其次，這羊須是當(dāng)年養(yǎng)的，且是山坡上放養(yǎng)的，取其“嫩”。這種鮮嫩的食材，只需用“煮”這種最樸素的烹飪方式，加鹽足矣。

徘徊在鍋灶附近，我看幾眼天上綿軟的白云，再瞅瞅鍋底燃著的柴草。不多時(shí)，我的味覺就被鍋蓋邊溢出的香味喚醒，頓時(shí)覺得餓了！這時(shí)只能進(jìn)氈房了，我盤腿坐在炕上，在饑腸轆轆中，終于等到這一盆清燉羊肉。迫不及待地夾塊羊肉入口，那肉輕輕一扯便脫了骨。輕嚼，品嘗其味，鮮嫩十足，無半點(diǎn)腥膻之氣。汪曾祺曾用“無與倫比”四個(gè)字來評(píng)價(jià)手把肉，在我看來，這四個(gè)字用來形容清燉羊肉的味道，再貼切不過了！

牧民每年都輾轉(zhuǎn)遷徙于冬牧場(chǎng)和夏牧場(chǎng)之間，攜帶之物須簡(jiǎn)而又簡(jiǎn)，但鹽是最不能少的。他們親切地稱“鹽”為“咸鹽”。

每到冬季即將來臨的時(shí)候，哈薩克牧民家家戶戶都會(huì)宰殺牛、羊和馬，這便是傳說中的“冬宰”。冬宰之后，牧民們要煮肉，請(qǐng)親朋好友來家里做客。其余的肉要保存起來，以保證在整個(gè)冬天家里人都能吃到肉類。保存方法并不是將肉冰凍起來，而是用咸鹽涂抹在切成條的肉上。鹽是肉的保護(hù)層，能起到殺菌作用。然后將其懸掛在空氣流通之處，讓其慢慢風(fēng)干。這就是有名的“風(fēng)干肉”。

馬腸子是風(fēng)干肉中的佳品。顧名思義，是將馬肉切成塊，拿咸鹽腌了，灌裝進(jìn)洗凈的馬腸子中（還有將帶肉的肋條一同灌裝的）風(fēng)干而成。咸鹽不僅能防腐，還“殺”去了肉里的水分，油脂也一道消散，香味濃縮，肉味也變得更為濃郁醇厚。

新疆有一道傳統(tǒng)的待客美食——納仁（也叫“手抓肉”或“手抓羊肉面”），就是用風(fēng)干肉做的。大塊風(fēng)干肉煮熟后，被放到大盤子里，主人將切成片的皮芽子（洋蔥）撒入，再澆上肉湯，便可端其上桌。席間身份最尊貴的客人用刀子象征性地削下幾片肉，然后將刀子和盛著肉的盤子交給手腳最利索的年輕人，由其將肉削成片或小塊，客人們就可以大快朵頤了。待盤中之肉被食去三分之二時(shí)，主人會(huì)呈上澆了肉汁的皮帶面，倒入盤中，再將面和肉拌勻，讓大家分而食之。

各民族人民生活在一起，飲食互相影響和交融。現(xiàn)在很多生活在城市的新疆人，早餐也離不開一碗哈薩克奶茶。這奶茶與現(xiàn)在滿大街流行的珍珠奶茶不同，一來它是咸味的，二來，它是煮出來的。做法也不難，壺里放水熬煮磚茶，待茶葉的味道煮出來后，加咸鹽，倒入新擠出來的牛奶;再次煮沸之后，一壺奶茶便成了。喝的時(shí)候，要過濾掉其中的茶葉梗。

這樣的一碗奶茶，茶氣氤氳，奶香濃郁，上面還飄著一層奶皮子……入口，既解渴，又飽腹，可以說是撫心又慰肺了。

選自《衛(wèi)生與健康》