高酯紅曲調料酒生產工藝優化*

唐惠華，廖世榮，張文森，江海博

（福州市釀造行業技術創新中心，福建 福清 350300）

紅曲是以大米等淀粉質原料，經紅曲霉發酵而成的一種紫紅色米曲，古稱丹曲[1]，其主要活性成分為麥角甾醇、洛伐他汀、豆甾醇和莫納克林，具有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗菌等功效。釀酒中應用紅曲進行發酵，可使紅曲代謝的多種活性物質溶解于紅曲酒中，增添了酒的營養和保健功能。

酯類物質是調料酒的主要產香成分，其含量的高低直接影響了酒的風味，可作為評估酒質高低的一項指標。

傳統的發酵型調料酒以傳統黃酒添加食鹽調制而成，存在黃酒香氣不夠濃郁，陳釀轉香時間長（需一年以上）、生產效率低等問題[2]；調配型調料酒是以傳統黃酒添加香辛料的水溶性提取液調制而成，其選用的香辛料品種單一，去腥、提味、增香的效果稍差，在烹飪菜肴時，融合程度欠佳。此外，經澄清過濾后的市售瓶裝調料酒存放15～30 d后會出現渾濁現象，經長期放置后，渾濁的微小物質聚集形成大顆粒沉淀于瓶子底部，直接影響產品的感官質量。針對傳統調料酒存在的這些共性問題，本研究以粳米、復合香辛料酶解液為主要原料，采用糖化酶、紅曲、安琪酵母、產香酵母為糖化發酵劑，通過單因素試驗、正交試驗優化高酯紅曲調料酒最佳釀造工藝，實現調料酒加工技術升級換代，提升調料酒產品價值。

1 材料與方法

1.1 主要材料與設備

1.1.1 材料與試劑

粳米、香辛料，市售；烏衣紅曲、酯化紅曲，古田曲業有限責任公司；安琪酵母（黃酒專用）；糖化酶、淀粉酶、果膠酶、纖維素酶，寧夏夏盛實業集團有限公司；生香酵母 、黃酒澄清劑、檸檬酸、碳酸氫鈉等試劑，實驗室提供。

1.1.2 實驗設備

HY-32T 型手持糖度計，杭州恒儀儀表科技有限公司；PHS -3CU型pH 計，上海越平科學儀器有限公司；SXP350B 型恒溫培養箱，上海坤天實驗室儀器有限公司；酒精計及玻璃儀器等，福州玻璃儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 高酯紅曲調料酒生產工藝流程（圖1）

圖1 高酯紅曲調料酒生產工藝流程

1.2.2 單因素實驗

⑴ 料液比對高酯紅曲調料酒的品質影響

按每壇（2.0 kg）釀酒配方，分別采用料液比粳米量∶水（酶解液占50%）：1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3的比例進行試驗，經15 d發酵后，確定最佳料液比。

⑵ 紅曲添加量對高酯紅曲調料酒的品質影響

按每壇（2.0 kg）釀酒配方，采用上述最佳料液比，紅曲（酯化紅曲∶烏衣紅曲=1∶1）添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的梯度進行試驗，經15 d發酵后，確定最佳紅曲添加量。

⑶ 安琪酵母添加量高酯紅曲調料酒的品質影響

按每壇（2.0 kg）釀酒配方，采用上述最佳紅曲添加量，安琪酵母添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的梯度進行試驗，經15 d 發酵后，確定最佳安琪酵母添加量。

1.2.3 正交優化實驗

在單因素實驗結果分析的基礎上，選用料液比、紅曲添加量、安琪酵母添加量為考察因素，選用L9(34)三因素三水平正交試驗，以發酵酒精度及感官評定為評價指標，確定高酯紅曲調料酒最優發酵工藝條件。

1.3 分析方法

1.3.1 高酯紅曲調料酒感官評價

根據國標《黃酒》中產品感官評價評定的方法，對高酯紅曲調料酒的外觀、香氣、口味、風格4個方面進行評分。組織10位具黃酒有品嘗經驗的人按表1標準進行品酒給分，去除最高分及最低分，取平均分為最終感官評價得分。

表1 黃酒感官評價表

1.3.2 非糖固形物的測定

按GB/T 13662—2018《黃酒》中6.3.1重量法進行測定 。

1.3.3 總糖的測定

按GB/T 13662—2018《黃酒》中6.2.2亞鐵氰化鉀滴定法進行測定。

1.3.4 酒精度的測定

按GB 5009.225—2016《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》規定的方法進行測定。

1.3.5 總酸、氨基酸態氮的測定

按GB/T 13662—2018《黃酒》中6.5相關方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 料液比對高酯紅曲調料酒的品質影響

按每壇2.0 kg投料，采用傳統釀酒配方，分別采用料液比粳米量∶水（酶解液占50%）：1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0的比例進行試驗，經15 d發酵。發酵結束后經澄清過濾，測定酒液酒精度并進行感官評價，結果見圖2。

圖2 不同料液比對高酯紅曲調料酒的影響

由圖2可知，料液比對高酯紅曲調料酒的酒精度和感官評價有著不同的影響。隨著料液比的降低，酒精度也逐漸降低，說明醪液中的可發酵性糖含量減少，發酵過程低緩；料液比為1∶1.5時，酒精度為11.5度，酒水適中，酒體清亮透明，口感溫和鮮爽，感官評價較高；隨著料液比降低，感官評價也變差。在料液比為1∶1.5時，酒精度適合，感官評價好。綜合考慮，確定最佳料液比為1∶1.5。

2.2 紅曲添加量對高酯紅曲調料酒的品質影響

按傳統釀酒配方，采用上述最佳料液比，紅曲（酯化紅曲∶烏衣紅曲=1∶1）添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的梯度，經15 d發酵結束后澄清過濾，測定酒液酒精度并進行感官評價，結果見圖3。

圖3 不同紅曲添加量對高酯紅曲調料酒的影響

由圖3可知，紅曲添加量對高酯紅曲調料酒的酒精度和感官評價有著不同的影響。隨著紅曲添加量的升高，酒精度及感官評價也逐漸升高；當紅曲添加量大于2.5%后，酒精度上升不明顯，感官評價有所下降。紅曲添加量為2.0%時，酒精度達12.0%，感官評價最高，故確定最佳紅曲添加量為2.0%。

2.3 安琪酵母添加量對高酯紅曲調料酒的品質影響

按傳統釀酒配方，采用上述最佳料液比、紅曲添加量2.0%，安琪酵母添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的梯度進行試驗，經15 d發酵后經，澄清過濾，測定酒液酒精度并進行感官評價，結果見圖4。

圖4 不同安琪酵母添加量對高酯紅曲調料酒的影響

由圖4可知，安琪酵母添加量對高酯紅曲調料酒的酒精度和感官評價有不同的影響。隨著安琪酵母添加量的增加，酒精度也逐漸上升，說明發酵能力增強，達到一定量后，酒精度上升較緩慢；酒液的感官評價也呈先增高后下降的趨勢，當安琪酵母添加量大于0.6%時，口感有所下降，感官評價下降。在安琪酵母添加量為0.5%時，酒精度濃度達11.5%，感官評價最高，故確定安琪酵母最佳添加量為0.5%。

2.4 正交優化實驗

在單因素實驗的基礎上，選擇料液比、紅曲添加量、安琪酵母添加量作為考察因素，以感官評價作為考察指標，選用L9(34)正交表進行正交試驗，優化最佳發酵工藝條件。因素水平及實驗結果見表2、表3、表4。

表2 高酯紅曲調料酒釀造工藝正交實驗因素表

由表3極差R值大小分析可以看出，各因素對高酯紅曲調料酒釀造工藝影響A>C>B，即：料液比>安琪酵母添加量>紅曲添加量，其最優組合為A2B2C2。

表3 高酯紅曲調料酒釀造工藝正交分析表

由表4的方差分析結果可以得出結論，在置信度為95%條件下，感官評價的各因素的影響均達到顯著水平（P<0.05），料液比和紅曲添加量以及安琪酵母添加量對高酯紅曲調料酒的感官評價都有極顯著的影響。綜上分析可得，高酯紅曲調料酒的較好釀造工藝為：料液比1∶1.5，紅曲添加量2.0%，安琪酵母添加量0.5%。

表4 高酯紅曲調料酒釀造工藝方差分析表

2.5 驗證實驗

以上述正交優化的最優釀造工藝，進行3批次的驗證實驗，測定高酯紅曲調料酒的酒精度、總酸、總糖，與GB/T 13662—2018《黃酒》中對黃酒的理化指標要求對比，結果見表5。

表5 高酯紅曲調料酒驗證實驗結果

3 結論

本文以粳米為原料，對高酯紅曲調料酒釀造過程中的料液比、紅曲添加量、安琪酵母添加量等技術參數優化。經過單因素及正交優化試驗后，確定高酯紅曲調料酒釀造最優工藝為：料液比1∶1.5、紅曲添加量2.0%、安琪酵母添加量0.5%；主發酵溫度(25±1)℃、后發酵溫度為(25±1)℃；主發酵時間5 d、后發酵時間為10 d。按此工藝釀造出的高酯紅曲調料酒外觀呈褐色、清亮透明、有光澤，具有黃酒特有的醇香濃郁，醇厚，柔和鮮爽，酒體豐滿協調、具有黃酒品種的典型風格。酒精度為11.5%（體積分數）、總酸4.29 g/L、總糖35.56 g/L、非糖固形物13.3 g/L、氨基酸態氮0.42 g/L，各項指標均符合GB/T 13662—2018《黃酒》要求。該工藝條件可為企業的規模化生產提供技術支撐。