中國式咸魚列入1類致癌物，還能吃嗎

●雅晶

咸魚這道“重口味”菜肴，國人都很熟悉，味道非常獨特，很是下飯，是一些地區春節必上的一道大菜。最新版世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單中，中國式咸魚赫然在列，屬1類致癌物。那咸魚到底還能不能吃？又該怎么吃？

致癌物是如何分類的

世界衛生組織將致癌物分為以下4類，1類致癌物是指明確可以致癌物質，有116種。大家熟悉的黃曲霉毒素、苯并芘、酒精飲料、煤焦油等均屬于1類致癌物，中式咸魚也歸屬于1類，排名第96位。

2類致癌物是指有動物實驗致癌，但對人體是否致癌還需要進一步研究的；3類致癌物是指有致癌可能性；4類致癌物是指沒有明確證據不致癌。

可見，1類致癌物只是說這種物質的致癌性是明確的，至于致癌性大小并不在此概念范疇。任何一種致癌物，能否最終導致癌癥，一看毒力大小，二看劑量多少，三看作用多久。

中式咸魚為何會致癌

腌制保存是最廉價、最便捷的食物保存方法，一直流傳至今。腌制咸魚時，必須用到高濃度的鹽來使魚肉脫水，這個過程中容易生成亞硝酸鹽類。亞硝酸鹽被食入人體后，在胃酸環境下會轉變成亞硝胺類物質，如亞硝基二甲胺，具有極強的致癌性。除此之外，咸魚本身也容易受到病菌污染。

廣東鼻咽癌高發，除了與人種基因、EB病毒感染密切相關外，也有環境方面的因素。目前對于鼻咽癌的環境因素研究比較多的就是亞硝胺類的食物，包括咸魚、腌制食品，可能是導致鼻咽癌的誘發因素。

咸魚還能吃嗎

對于咸魚，能不吃是最好，也包括其它腌制類的食品，雖然香，也很對胃口，但終究對身體不好。如果你實在拒絕不了它的誘惑，應盡量做到科學合理食用。

每個月吃2～3次，每次只吃小小的一條魚，并不會對身體造成影響。但身處癌癥高發地區或有癌癥家族史的人群，可能會對亞硝酸鹽類物質更加敏感，應避免食用咸魚，減少患癌風險。

研究發現，咸魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后一周達到峰值，而在2～3周后開始下降，逐步達到人體可以耐受的劑量。因而，自家腌制的咸魚，放置3周后再食用最為穩妥。如果是購買的咸魚，無法辨識腌制時間，可在家中放置3周后再食用，以最大程度減少亞硝酸鹽。選購時，先看魚身光澤度夠不夠，以判斷咸魚在腌制前新不新鮮；再檢查一下肉質是否緊實，可以用手按壓魚身，如果魚肉不易凹陷，說明肉質緊實。

在烹飪咸魚前，先用水焯或先蒸一遍，瀝去湯汁后再進行烹制，可以去除掉大部分的亞硝酸鹽。

在食用咸魚的同時，多攝入青菜、芹菜、紅薯、南瓜等富含膳食纖維的蔬菜，可有效減少人體對亞硝酸鹽的吸收。此外，維生素C是很好的亞硝酸鹽還原劑，能將其還原成無致癌性的硝酸鹽。青椒、檸檬、鮮棗、獼猴桃、橙子等維生素C含量極高，可多食用。

咸肉、咸菜等高鹽腌制食物，同樣含有亞硝酸鹽類物質，也應嚴格控制攝入量。

總之，癌癥是多因素綜合作用的結果，大可不必談癌色變，不需要過度擔憂或焦慮，理性面對就好。