自助餐興衰記：從盛極一時到日漸式微

沖鋒搶食、大快朵頤、扶墻而出？對于消費者來說，這樣的餐飲記憶一定不陌生，而這些記憶主角則是一批風靡一時的自助餐廳。

前段時間，有關自助餐衰落的話題再度被熱議，“自助餐涼了”“自助餐正集體消亡”等類似的論調重新出現在網絡中。引領了一個自助餐時代的金錢豹，早在2017年就落寞關停。而與金錢豹一樣，曾盛極一時的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉。

這一切似乎在昭示：在自助餐廳奮勇搏殺、扶墻進扶墻出的年代可能一去不復返了。王環環

自助餐的商業化

自助餐（buffet），是起源于西餐的一種就餐方式，最早是用來代指17世紀法國的餐邊柜，當時人們會把這種柜子擺放在餐廳，用來盛放還未上桌的食物。瑞典人將這一傳統延續，變為斯堪的納維亞式冷餐，用來在晚餐之前為客人提供自主選擇的酒水和開胃菜。

關于自助餐的起源，還有一個有趣的說法——相傳這是當時的海盜最先采用的一種進餐方式，因此，至今世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名。

自助餐的出現打破了西方成型已久的分餐制體系，但在較長一段時間里，仍局限于一小部分歐洲國家。

1939年紐約世博會舉辦之后，自助餐經由瑞典人的展示進入美國，并迅速以“任食餐廳”的形式紅遍拉斯維加斯各大賭場。那時候，凡是來賭場消費的客人，只憑一美元就可以嘗遍各式菜品和飲料，這也是今天商業自助餐的雛形。

而這股自助餐風潮最早吹到國內，則是在上世紀30年代外國人在中國開的大飯店里。真正推廣到中國老百姓中，又得往后推到80年代后期。彼時，上海香格里拉大酒店開業時的自助餐廳就曾以一餐60元人民幣的價格，讓不少人好奇心起又望而卻步。

當時，在中國內地市場，必勝客、好倫哥等品牌曾率先展開布局試水，但真正把自助餐發展推向高潮的，卻是金錢豹。

金錢豹于上世紀90年代初誕生于中國臺灣，2003年前后，首家金錢豹餐廳進駐中國內地，落址上海中信泰富。在超大型空間、豪華裝修以及數以百計的食物品類定位下，金錢豹被打上了“物欲”“拜金”“奢靡”等標簽，第一家門店開出后便大排長龍。

首店告捷后，這只來自中國臺灣的金錢豹隨即駛入發展快車道。公開資料顯示，截至2014年末，金錢豹在內地擁有約30家餐廳，快速擴張的同時，也引領著國內自助餐行業走向了“黃金十年”。

盛極一時的自助餐

彼時，自助餐的出現滿足了人們對于世界各地食物的好奇和欲望。網上流傳著很多“如何吃垮自助餐”的攻略——第一步清空腸胃，選擇靠近主餐臺的位置，切忌多喝水，少喝啤酒和汽水。開吃時先吃蔬菜、水果墊底，然后再吃各種主菜、肉類，最后再吃頂飽的主食。“弓著身子扶墻進，挺著肚皮扶墻出”成為了人們的目標，對他們來說，吃不是最主要的，“吃回本”才是關鍵。

一時間，自助餐廳在中國遍地開花，開啟了一代人的飲食風潮。自此，自助餐迎來了發展的黃金期。

當然，自助餐的走紅，也離不開特殊的時代環境。比格比薩的創始人趙志強便直言，金錢豹等自助餐品牌屬于一個時代背景下的產物。

2003年，一場非典席卷全國，中國人均GDP剛剛突破萬元大關，互聯網經濟泡沫余震仍在，加上疫情的寒冬，使大多數人陷入了個體性和生活價值的搖擺之中，轉而以物質積累來滿足精神需求。彼時，中國消費文化也正式進入追求質量和數量的雙重積累階段。

正是此時，金錢豹進入了內地市場。自助餐的出現迎合了當時的消費潮流，以此為標志，中國餐飲消費開始進入“暴飲暴食”階段。一方面，種類頗多的自助餐選擇給了人們更多的自主權;另一方面，相對低廉的價格讓人們在消費和享受之間找到了平衡。

如果說好倫哥、必勝客等快餐連鎖瞄準的是中低消費的自助餐市場，那么金錢豹的出現則可以被視為中國高檔自助餐盛行的起始。

2005年金錢豹北京亞運村店開幕，午市180元/晚市220元，可以說是自助餐領域前所未有的高價。店內供應各種稀有海鮮、牛排、烤乳豬、生魚片和鵝肝醬，甚至還有難得一見的哈根達斯冰淇淋，整合了全球美食的金錢豹也順勢成為了奢華和高端的象征。人們把金錢豹當作社交貨幣和可炫耀的資本，一時風頭無限。

期間，主打超品類、高消費的餐飲盛宴成為大多自助餐品牌的路線，涌現出怡鄉春竹、星倫多海鮮自助（多倫多海鮮自助）、亞馬遜環球美食、四海一家等大批品牌。而在一些客流穩定的五星酒店中，高端自助餐的形式同樣大行其道。

此外，市場上也誕生了不少“反其道行之”的自助餐品牌，它們主打相對低價的定位，同樣獲得了不小的關注，金漢斯、漢麗軒、吉布魯、漢巴昧德以及更早之前進入中國的好倫哥等品牌則屬于這類。

而無論是高價奢靡還是低價實惠，報復性飲食、滿足物欲均成為了自助餐食客的首要目標。對于這一特殊的飲食文化，亞馬遜餐飲品牌創始人余軍飛評價道，以金錢豹為代表的自助餐之所以走紅，超值的性價比、超值的體驗，本質上戳中了人性中的“欲望”需求。

式微的自助餐

但好景不長，在時代發展的進程中，物質逐漸豐盛，無論是基于自身健康，還是基于對口味等的追求，人們對自助餐的消費邏輯又發生了改變。正如趙志強所言，還沒等到被吃垮，這種“崇尚物欲”的搶食游戲便開始過時。

自助餐的式微并非無跡可尋。

在金錢豹艱難生存的那幾年，一二線城市的綜合體迎來了自己的上升期，無數的購物中心拔地而起，一站式的消費娛樂模式塑造了全新的餐飲業態，而自助餐也順勢進駐到各大商場。

可惜這只是短暫的繁榮，根據商業地產智庫的相關數據顯示，近些年最受歡迎的購物中心，無一例外沒有自助餐品牌的入駐，它們并非一開始就沒有入駐，而是被消費市場逐漸淘洗，最終出局。

隨著人們消費觀念的改變，早先靠著物美價廉發家的自助餐飲品牌無法再以數量取勝抵抗消費升級的浪潮。至于那些大而全、動輒上百塊的高端自助餐，口感和品質也不盡如人意，與市場上其他更垂直、更符合受眾口味與期望的“專門店”相比，競爭力明顯不足，甚至也丟掉了“高檔”的帽子。

如同酒池肉林一般的饕餮場景，曾被認為是自助餐最有魅力的地方，如今似乎將要逐漸淡出舞臺。人們不再熱衷“吃垮自助餐”了，那些還想打著物美價廉，以量取勝招牌的自助餐，也逐漸被人們看穿了當中的套路——

自助餐廳總有許多辦法來應對想來暴飲暴食的消費者，在食物成本上動手腳是慣用手段，比如金漢斯與漢麗軒相繼被爆出使用假肉的衛生問題、牛排連鎖店被爆出售的牛排檢測出鴨肉成分、涮羊肉的羊肉卷由鴨肉上色壓制而成。所謂平價自助餐，也不過是在食材上假冒偽劣、偷工減料。

即便是號稱高檔食材的海鮮自助，也可能為了壓低成本，通過不明進貨渠道大批量采購，同樣是鮑魚，活鮑魚和干鮑魚的價格天差地別，三文魚的種類、產地差異更不用說了，生蠔的個頭小到讓你感覺滿口都是蒜。

另外，隨著近年來境外游的熱度高漲，人們對于國外飲食文化的見識越來越廣。無論從形式還是菜品上看，自助餐業態也愈顯過氣了。

短短十幾年間，高端餐飲品牌紛紛受挫，上市失敗、盲目擴張等錯誤決策讓金錢豹陷入困境，隨后央視曝光金錢豹等餐廳牽涉假魚翅事件，2017年的夏天，金錢豹在北京的最后一家門店倒閉。高端自助餐時代也隨之落幕。

市場倒也并沒有將自助餐趕盡殺絕，但如今的自助餐早就不是當年的樣子。

現在的好倫哥與披薩再無關聯，轉身將菜品定位在海鮮和日韓料理，價格也便宜不少。其他現存的自助餐廳，要么主打日式放題，要么變為點單式的半自助方式，試圖將整體服務和用餐體驗加入到餐飲環節。最近，海底撈某些門店還引進了“制茶樂園”自助奶茶服務，一杯99元，小料隨便加，刺破了自助飲品區的昔日模樣。

如今，自助餐更常見的飲食形態，成為了酒店和服務場所的附著品。

自助餐的出路在哪里？

金錢豹的倒閉，似乎映射著一個自助餐時代的消亡。

“以金錢豹為代表的自助餐時代已經一去不復返了，它們吃到了自助餐品類的第一波紅利。但如今，過去的自助餐顯得太過傳統了，已經不適合現在市場的需求，體驗感很差，食材不新鮮，選擇不夠豐富，場景化體驗極差。”余軍飛坦言。

最近北京一家媒體的一份消費者調查數據顯示，有52%的消費者認為，自助餐是最容易產生浪費的餐飲業態。諷刺的是，自助餐原先的出發點，就是奔著不要浪費食物的心態，如今反而從“吃多少拿多少”逐步演變成“吃垮才能回本”的局面。

對于自助餐的日漸式微，趙志強則表示，如果說飲食文化的變遷是深層原因，那么品牌的自身管理問題，則加快了這一進程。“最終問題都出現在管理和品質上。超大規模、超品類的自助餐各項成本極高，損耗和浪費又特別大。對此，不少餐廳開始對食材降檔。以前吸引消費者的高級食材，慢慢被低檔食材替代。最初的時候，自助餐廳尚可靠較大的人流量支撐利潤，但其品質下降后，客流隨即降低，餐廳經營便走向死循環。”

如此看來，消亡的或許只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“超值消費”等符號象征，而論及自助這一餐飲形式，其本身并無過錯。

撇開“吃回本”的心態看自助餐，它的定義和形式五花八門，也更靈活。廣義上說，廣式茶樓其實也算自助餐的一種，食客坐在自己的座位上，由服務員推著點心小車在大廳走，或者客人自助在大堆點心當中自取自己喜歡的食物。

這或許可以成為自助餐的新出路。

其實，“萬物皆可自助”，如今很多普通餐廳也都融入了自助的元素，有些食物可以無限續加，菜單自主性更強。

自助餐并不是某種菜系品類，而是一種用餐模式、飲食方式。或許自助餐升級的第一步，就是不再拘泥原有的自助餐框架。無論定位在高端奢華，還是量大廉價，都不是長久之路，最起碼能保證在餐品和服務上，做到“物有所值”才能揚長避短。誠如趙志強所言，消費升級下，自助模式的內涵需要轉移，產品更應該從“大而全”轉移到“小而精”。

如今自助餐的式微，或許不失為一次重新洗牌的機會。調整定位，將自助餐這種形態融于地域特色，而不局限于千篇一律的模板菜色，或許才能突圍升級。