“周寧高山云霧茶”綠茶風(fēng)味成分分析研究

倪子鑫,周子維,劉彬彬,高 峰,李林金,武清揚(yáng),鄧慧莉,孫 云,*

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建福州 350002; 2.福建省農(nóng)業(yè)廳,福建福州 350001; 3.周寧縣茶業(yè)管理局,福建周寧 355400)

周寧縣位于福建省東北部,最低海拔65 m,最高海拔1506 m,平均海拔800 m,氣候條件優(yōu)越[1-2]。周寧縣為全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣[3],其地理標(biāo)志證明商標(biāo)產(chǎn)品“周寧高山云霧茶”以?xún)?yōu)質(zhì)炒青綠茶為代表,香氣清新馥郁，滋味鮮濃醇厚,具獨(dú)特高山雅韻[4]。高山茶自古以來(lái)被譽(yù)為高品優(yōu)質(zhì)茶的代表[5],芽葉肥壯、色綠、條索緊結(jié)、香氣馥郁、滋味鮮濃醇厚[6]。“周寧高山云霧茶”香氣鮮嫩、清高持久,滋味濃厚鮮爽[7]的優(yōu)良品質(zhì)是內(nèi)外因素綜合作用的結(jié)果,研究表明海拔越高,茶葉中呈甜香、花香和木香的萜烯類(lèi)含量越高,茶多酚含量越低,氨基酸含量越高,酚氨比越低,構(gòu)成鮮醇的滋味[8-12];而茶園所在環(huán)境條件的不同均會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)造成影響,如相對(duì)低溫、豐富的漫射光散射光、相對(duì)較高的濕度、有機(jī)質(zhì)含量高且呈砂礫狀土壤均對(duì)高山好茶品質(zhì)形成具有重要作用[13-18]。

福建省烏龍茶品種種質(zhì)資源豐富,烏龍茶天然馥郁的花果香是其與其他茶類(lèi)相區(qū)分的重要特征之一[19],部分采用烏龍茶品種付制的綠茶、白茶、紅茶等茶類(lèi)的香氣與滋味品質(zhì)得到了明顯提高[20-24],但目前關(guān)于烏龍茶品種與傳統(tǒng)菜茶品種中滋味與香氣成分差異研究較少。本研究選用不同海拔、品種具代表性?xún)?yōu)質(zhì)“周寧高山云霧茶”炒青綠茶為試驗(yàn)材料,旨在分析“周寧高山云霧茶”綠茶總體品質(zhì)風(fēng)味特征以及不同海拔、品種間特征成分差異,為栽培品種選擇、栽培條件的改善、產(chǎn)品品質(zhì)定位提升及標(biāo)準(zhǔn)化的制定提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

14個(gè)樣品 選自周寧縣海拔200～900 m間的8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)不同品種的“周寧高山云霧茶”綠茶,其中低海拔(200～400 m)茶樣4個(gè),中海拔(600～800 m)茶樣6個(gè),高海拔(820～900 m)茶樣4個(gè)。綠茶品種分為菜茶品種和烏龍茶品種(金觀(guān)音、梅占、金牡丹、金萱、軟枝烏龍),且每個(gè)海拔分組內(nèi)菜茶品種與烏龍茶品種數(shù)量相當(dāng)(表1)；1% AlCl3溶液、乙腈、正丁醇、乙酸乙酯、甲醇、草酸、茚三酮、碳酸鈉、碳酸氫鈉、10% 福林酚試劑、95%乙醇、氯化亞錫、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液、堿式乙酸鉛、0.01 mol·L-1鹽酸溶液、4.5 mol·L-1硫酸溶液、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)液 市售。

表1 樣品信息Table 1 Information of samples

Agilent 7890B氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司;MPS自動(dòng)進(jìn)樣器 德國(guó)哲斯泰公司;Pegasus高通量飛行時(shí)間質(zhì)譜 美國(guó)力可公司;多功能酶標(biāo)儀 瑞士帝肯公司;UV-2800AH紫外可見(jiàn)光光度計(jì) 尤尼克(上海)儀器有限公司;722S 可見(jiàn)光分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;LXJ-IIB冷凍高速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng);DK-S24電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;BSA124S分析天平 德國(guó)賽多利斯公司;DHG-9000電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱 蘇州江東精密儀器有限公司;SHB-Ⅲ循環(huán)水式真空泵 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生化成分的測(cè)定 黃酮的測(cè)定采用AlCl3比色定量法[25];茶多酚根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 8313-2008[26],采用福林酚法測(cè)定；水浸出物根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 8305-2013[27]測(cè)定;游離氨基酸總量根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 8314-2013[28],采用水合茚三酮比色法測(cè)定;咖啡堿根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 8312-2013[29],采用紫外分光光度法測(cè)定。

1.2.2 SPME-GC-MS香氣測(cè)定 茶樣稱(chēng)取:稱(chēng)取2.0 g磨碎茶樣轉(zhuǎn)移至固相微萃取(SPME)螺紋瓶中,旋緊帶有硅膠隔墊的螺紋瓶蓋。

香氣提取:參照劉彬彬等[30]的方法,萃取頭(65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭)老化溫度250 ℃,老化時(shí)間30 min。孵育溫度:80 ℃,孵育時(shí)間31 min。樣品香氣提取時(shí)間為60 min,解吸附時(shí)間3.5 min。

色譜條件:采用Rxi?-5silMS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm,320～350 ℃);進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣。GC進(jìn)樣口溫度250 ℃,GC-MS連接接口溫度275 ℃,載氣采用純度>99.999%氦氣,過(guò)柱流速1 mL·min-1,清洗氣流速3 mL·min-1;程序升溫:起始溫度50 ℃保持5 min后,先以3 ℃·min-1速率升溫至210 ℃后保持5 min,再以15 ℃·min-1速率升溫至230 ℃。

質(zhì)譜條件:離子源溫度250 ℃,電子能70 eV;質(zhì)譜檢測(cè)器電壓:1530 V;采集速率:10 spectra·s-1;質(zhì)量范圍:30～500 u;質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集時(shí)間200 s。

1.3 數(shù)據(jù)處理

GC-TOF-MS獲得的原始數(shù)據(jù)通過(guò)Chroma TOF軟件分析處理,總離子色譜圖通過(guò)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院(NIST)譜庫(kù)進(jìn)行化合物成分檢索,并結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜進(jìn)一步確認(rèn)香氣類(lèi)別。

方差分析采用SPSS軟件中Tukey法檢驗(yàn)方差齊次性。各香氣組分含量采用歸一化處理,即計(jì)算各香氣峰面積與所有香氣峰面積之和的百分比。采用SIMCA14.1軟件進(jìn)行主成分分析(PCA)與偏最小二乘法判別分析(PLS-DA),篩選VIP>1并且P<0.05的香氣成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 “周寧高山云霧茶”綠茶生化特征分析

周寧綠茶主要滋味物質(zhì)的生化成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。其中,水浸出物含量范圍為37.39%～51.36%,均值為44.78%;黃酮含量為5.93～12.17 mg·g-1,均值為8.14 mg·g-1;茶多酚含量為7.22%～18.12%,均值為13.66%;氨基酸含量為2.43%～3.55%,均值為3.01%;咖啡堿含量為3.57%～6.40%,均值為4.93%;酚氨比2.44～6.54,均值為4.47。

表2 “周寧高山云霧茶”綠茶生化成分含量Table 2 Biochemical components of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea

水浸出物是評(píng)價(jià)茶湯滋味厚薄的因素之一,往往水浸出物越多,茶湯滋味越濃厚[31]。對(duì)不同海拔區(qū)間綠茶水浸出物含量進(jìn)行分析,結(jié)果如圖1。周寧地域綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,高海拔地區(qū)茶葉水浸出物含量為42.47%,中低海拔地區(qū)水浸出物含量為45.01%～46.17%,均大于40%,不同海拔之間差異不顯著(P>0.05)。

圖1 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶水浸出物含量Fig.1 Water extracts content in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea注:不同小寫(xiě)字母間表示差異顯著(P<0.05)。

不同品種綠茶水浸出物含量T檢驗(yàn)結(jié)果顯示,菜茶品種水浸出物平均為42.96%,顯著低于烏龍茶品種(46.59%)(P<0.05)。

黃酮屬于多酚類(lèi)化合物,可以增強(qiáng)茶湯中咖啡堿與兒茶素的苦澀味[32]。不同海拔范圍綠茶黃酮含量平均值結(jié)果如圖2。中海拔綠茶黃酮含量最高,略高于低海拔綠茶。高海拔地區(qū)黃酮含量最低(7.06 mg·g-1),與中低海拔地區(qū)黃酮含量(8.47～8.64 mg·g-1)差異極顯著(P<0.01)。

圖2 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶黃酮含量Fig.2 Flavonoid contents in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea注:不同大寫(xiě)字母間表示差異極顯著(P<0.01);圖3、圖4、圖6同。

不同品種黃酮含量T檢驗(yàn)結(jié)果顯示,菜茶品種黃酮平均含量為8.91 mg·g-1,極顯著高于烏龍茶品種(7.37 mg·g-1)(P<0.01)。

咖啡堿是茶湯中呈苦味的物質(zhì)[33]。對(duì)不同海拔區(qū)間綠茶咖啡堿含量進(jìn)行分析,結(jié)果如圖3。咖啡堿的含量隨海拔的上升呈下降趨勢(shì),且中高海拔咖啡堿含量(4.35%～4.76%)明顯低于低海拔(200～400 m)處咖啡堿含量(5.79%),差異極顯著(P<0.01)。

圖3 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶咖啡堿含量Fig.3 Caffeine contents in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea

菜茶品種咖啡堿平均含量為4.35%,低于烏龍茶品種5.40%,但并未達(dá)到顯著差異(圖3)(P>0.05)。

茶多酚是茶湯中呈澀味的物質(zhì),并影響茶湯的濃度[34]。對(duì)不同海拔區(qū)間綠茶茶多酚含量進(jìn)行分析,結(jié)果如圖4,茶多酚的含量隨海拔的上升而下降,高海拔地區(qū)(800～900 m)茶多酚含量極顯著低于低海拔(200～400 m)處(P<0.01);中海拔與高海拔、中海拔與低海拔間茶多酚含量差異未達(dá)顯著水平(P>0.05)。

圖4 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶茶多酚含量Fig.4 Tea polyphenols contents in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea”green tea

對(duì)不同品種間綠茶茶多酚含量進(jìn)行T檢驗(yàn),結(jié)果顯示菜茶品種茶多酚平均含量為12.23%,低于烏龍茶品種(15.16%),并達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。

氨基酸是茶湯中呈現(xiàn)鮮爽味的主要物質(zhì),氨基酸含量越高,茶湯滋味越鮮爽[35]。對(duì)不同海拔區(qū)間綠茶氨基酸含量進(jìn)行分析,結(jié)果如圖5。中海拔地區(qū)氨基酸含量最低(2.82%),極顯著低于低海拔地區(qū)氨基酸含量(3.45%)與高海拔地區(qū)氨基酸含量(3.18%)(P<0.01),低海拔與高海拔間氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。

圖5 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶氨基酸含量Fig.5 Amino acids contents in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea注:不同小寫(xiě)字母間表示差異顯著(P<0.05),不同大寫(xiě)字母間表示差異極顯著(P<0.01),圖9同。

對(duì)不同品種間綠茶氨基酸含量進(jìn)行T檢驗(yàn),結(jié)果顯示菜茶品種氨基酸平均含量為2.88%,顯著低于烏龍茶品種氨基酸含量(3.22%)(P<0.05)。

較低的酚氨比利于綠茶品質(zhì)構(gòu)成,研究表明優(yōu)質(zhì)綠茶酚氨比<8[36]。對(duì)不同海拔區(qū)間綠茶茶多酚與氨基酸的比值進(jìn)行分析,結(jié)果如圖6。高海拔地區(qū)綠茶酚氨比(3.49)極顯著低于中低海拔酚氨比(4.8)(P<0.01)。菜茶品種酚氨比(4.28)略低于烏龍茶品種酚氨比(4.75),但兩者無(wú)顯著差異(P>0.05)。

圖6 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶酚氨比Fig.6 The ratio of polyphenols to amino acids in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea

2.2 “周寧高山云霧茶”綠茶香氣特征分析

2.2.1 總體香氣特征分析 對(duì)14個(gè)具代表性?xún)?yōu)質(zhì)“周寧高山云霧茶”炒青綠茶樣品進(jìn)行SPME-GC-TOF-MS分析,其中4個(gè)代表性樣品(涵蓋了高、中、低海拔與烏龍茶、菜茶品種的綠茶)的總離子色譜圖如圖7。14個(gè)樣品共檢出568種揮發(fā)性化合物,其中已知香氣成分172種,已知香氣成分含量占檢出化合物總量的80.28%。在檢出的172種香氣成分中,有71種香氣成分為樣品所共有,有101種香氣成分在部分樣品中未被檢出。所有樣品平均含量>0.6%的香氣組分從高至低排序有香葉醇(23.18%),咖啡堿(8.75%),苯乙醇(5.08%),己酸-[Z]-3-己烯酯(3.84%),芳樟醇(3.33%),苯甲醇(3.08%),十六烷(2.47%),反式吡喃型芳樟醇氧化物(2.00%),氧化芳樟醇(反式呋喃型)(1.83%),反式-γ-丁香烯(1.72%),十二甲基環(huán)六硅氧烷(1.43%),2,6,10,15-四甲基-十七烷(1.31%),α-法尼烯(1.03%),茉莉酮(1.02%),1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘(0.99%),吲哚(0.94%),2,2-二甲基十一烷(0.65%),2,6,10-三甲基十二烷(0.64%),水楊酸甲酯(0.64%)。

圖7 “周寧高山云霧茶”綠茶總離子色譜圖Fig.7 Total iron chromatogram of aroma compounds in “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea注:序號(hào)對(duì)應(yīng)化合物:1:香葉醇,2:咖啡堿,3:苯乙醇,4:己酸-[Z]-3-己烯酯,5:芳樟醇,6:苯甲醇,7:十六烷,8:反式吡喃型芳樟醇氧化物,9:氧化芳樟醇(反式呋喃型),10:反式-γ-丁香烯,11:十二甲基環(huán)六硅氧烷,12:2,6,10,15-四甲基-十七烷,13:α-法尼烯,14:茉莉酮,15:1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘,16:吲哚,17:2,2-二甲基十一烷,18:2,6,10-三甲基十二烷,19:水楊酸甲酯;A為中海拔菜茶品種(茶樣9),B為中海拔烏龍茶品種(茶樣10),C為低海拔菜茶品種(茶樣4),D為高海拔菜茶品種(茶樣13)。

參考宛曉春[37]對(duì)茶葉香氣的分類(lèi)方式,香氣成分中碳?xì)漕?lèi)51種,酯類(lèi)48種,含氮類(lèi)22種,醇類(lèi)13種,酮類(lèi)10種,醛類(lèi)9種,雜氧類(lèi)8種,含硫類(lèi)5種,其他4種,酸類(lèi)2種。各類(lèi)化合物含量占比如圖8所示,除未知化合物外,由高到低分別是醇類(lèi)化合物(41.78%),碳?xì)漕?lèi)化合物(14.88%),含氮化合物(10.53%),酯類(lèi)化合物(7.82%),酮類(lèi)化合物(2.28%),雜氧化合物(1.82%),醛類(lèi)化合物(0.66%),酸類(lèi)化合物(0.59%),含硫化合物(0.31%),其他化合物(0.14%)。

圖8 “周寧高山云霧茶”綠茶香氣分類(lèi)成分占比Fig.8 Ratio of different type of aromas in “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea

2.2.2 香氣類(lèi)別差異分析 不同海拔區(qū)間、不同品種綠茶各類(lèi)別香氣組分含量如圖9所示。高海拔綠茶的特征為含氮化合物、酮類(lèi)化合物含量高;烏龍茶品種特征物質(zhì)為較高含量的醇類(lèi)化合物,而菜茶品種特征為碳?xì)漕?lèi)化合物、含氮化合物、酮類(lèi)化合物的含量較高。

圖9 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶” 綠茶各類(lèi)化合物含量Fig.9 Content of different types of aroma in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea

高海拔綠茶檢出香氣成分總含量在平均含量>5%的化合物類(lèi)別中,醇類(lèi)化合物含量呈現(xiàn)隨海拔升高而減少的趨勢(shì),但各海拔間差異不顯著(P>0.05);碳?xì)漕?lèi)化合物各海拔間差異不顯著(P>0.05),含氮化合物含量高海拔顯著高于中低海拔(P<0.05),酯類(lèi)化合物低海拔低于中高海拔,但無(wú)顯著差異(P>0.05)。在不同品種綠茶平均含量>5%的化合物類(lèi)別中,烏龍茶品種醇類(lèi)化合物含量(52.71%)為菜茶品種含量(26.91%)的1.96倍,差異極顯著(P<0.01);碳?xì)浠衔锊瞬杵贩N含量(18.63%)為烏龍茶品種含量(12.07%)的1.5倍,差異極顯著(P<0.01);含氮化合物在菜茶品種中含量為13.11%,是烏龍茶品種的1.5倍,差異極顯著(P<0.01);酯類(lèi)化合物菜茶品種含量為8.79%,高于烏龍茶品種含量(7.26%),未達(dá)到顯著性差異(P>0.05)。

2.2.3 特征香氣物質(zhì)差異分析 不同海拔高度、品種綠茶香氣成分多樣性差異可用6個(gè)主成分進(jìn)行刻畫(huà),方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到80.8%。前2個(gè)主成分方差貢獻(xiàn)率分別為36%和14.4%,累積貢獻(xiàn)率為50.4%。主成分分析(PCA)結(jié)果顯示如按海拔進(jìn)行分組,各個(gè)樣品間呈離散分布,不同海拔間香氣成分區(qū)分度不明顯;如按品種進(jìn)行分組,則明顯分為2大類(lèi),可以較好將菜茶品種與烏龍茶品種區(qū)分(圖10)。

圖10 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶” 綠茶香氣成分PCA得分圖Fig.10 PCA score for aroma compounds in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea注:A為海拔分組香氣PCA得分圖, B為品種分組香氣PCA得分圖。

按VIP值從大到小排列,篩選出VIP>1且組間差異性顯著(P<0.05)的前10個(gè)已知香氣物質(zhì),并在載荷圖中標(biāo)注(圖11)。結(jié)果顯示,按海拔分組排名前十的香氣差異成分分別是苯乙醇、芳樟醇、咖啡堿、氧化芳樟醇(反式呋喃型)、反式-γ-丁香烯、反式吡喃型芳樟醇氧化物、2,6,10,15-四甲基-十七烷、茉莉酮、順式-α法尼烯、1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘。按品種分組排名前10的香氣差異成分分別是香葉醇、咖啡堿、十六烷、2,6,10,15-四甲基-十七烷、氧化芳樟醇(反式呋喃型)、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、(3E,7E)-1,3,7,11-三鄰苯四烯、2,2,4,10,12,12-六甲基-7-(3,5,5-三甲基己基)-十三烷、1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘、2,2-二甲基十一烷。區(qū)分海拔的前10種差異香氣主要是碳?xì)漕?lèi)化合物(4種)與醇類(lèi)化合物(4種),區(qū)分品種的香氣化合物主要是碳?xì)漕?lèi)化合物(7種)。

圖11 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶” 綠茶香氣成分載荷圖Fig.11 Loading-plot for aroma compounds in different altitudes and varieties of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea注:A為海拔分組香氣載荷圖,B為品種分組香氣載荷圖。

綜合分析推論,中高海拔綠茶主要特征香氣物質(zhì)有茉莉酮、順式-α法尼烯,低海拔特征香氣物質(zhì)為苯乙醇、芳樟醇(及其氧化物)、反式-γ-丁香烯;烏龍茶品種特征香氣物質(zhì)為香葉醇、氧化芳樟醇,菜茶品種的特征香氣物質(zhì)為二甲基-壬三烯、三鄰苯四烯、六甲基-十三烷、十六烷等。

2.3 “周寧高山云霧茶”綠茶主要滋味香氣指標(biāo)

歸納本試驗(yàn)部分滋味香氣差異指標(biāo)(表3),不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶各具特色。生產(chǎn)中如在中低海拔茶園種植菜茶品種,在中高海拔種植烏龍茶品種,能充分發(fā)揮高海拔地區(qū)茶葉滋味鮮爽與適制烏龍茶品種內(nèi)含物質(zhì)豐富且多花香成分的特點(diǎn),既可獲得鮮爽口感又不失濃醇,使茶中的滋味物質(zhì)與香氣物質(zhì)達(dá)到均衡。

表3 不同海拔、品種“周寧高山云霧茶”綠茶滋味香氣指標(biāo)Table 3 Index of tastes and aroma in different altitudes and different species of “Zhouning Cloud-Mist Mountain Tea” green tea

3 結(jié)論與討論

“周寧高山云霧茶”綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,滋味鮮濃醇厚,香氣清新馥郁。總體水浸出物含量為44.78%,黃酮含量為8.14 mg·g-1,茶多酚含量為13.66%,氨基酸含量為3.01%,咖啡堿含量為4.93%,酚氨比為4.47。檢出已知香氣成分172種,其中碳?xì)漕?lèi)51種,酯類(lèi)48種,含氮類(lèi)22種,醇類(lèi)13種,酮類(lèi)10種,醛類(lèi)9種,雜氧類(lèi)8種,含硫類(lèi)5種,其他4種,酸類(lèi)2種。

中高海拔地區(qū)綠茶相對(duì)低海拔地區(qū)而言,咖啡堿、茶多酚、黃酮含量低;中高海拔特征香氣物質(zhì)為茉莉酮、順式-α法尼烯,低海拔特征香氣物質(zhì)為苯乙醇、芳樟醇(及其氧化物)、反式-γ-丁香烯。Sudeshna等[38]研究結(jié)果顯示低海拔地區(qū)(阿薩姆)芳樟醇含量高于高海拔地區(qū)(大吉嶺),也有研究表示低山茶中丁香烯較高山茶更多[6]。茉莉酮有強(qiáng)烈而愉快的茉莉花香,芳樟醇及其氧化物具有百合、玉蘭花香,苯乙醇帶溫和薔薇香,α法尼烯具花果香,丁香烯帶木質(zhì)香[30,39-41],這也是“周寧高山云霧茶”香氣鮮嫩清高持久,清新馥郁的原因。

在品種方面,烏龍茶品種水浸出物豐富、茶多酚、氨基酸含量高,使茶湯滋味濃厚、鮮爽;而菜茶品種中雖然黃酮含量高,可能增強(qiáng)茶湯中咖啡堿與兒茶素的苦澀味[32],但其茶多酚、咖啡堿含量低,滋味相對(duì)清甜。值得注意的是,雖然烏龍茶品種氨基酸含量極顯著高于菜茶品種,但其酚氨比卻略大于菜茶品種,或可較好解釋烏龍茶品種滋味更濃,菜茶品種滋味更清甜的現(xiàn)象。菜茶品種碳?xì)漕?lèi)化合物較多,其特征性揮發(fā)物為二甲基-壬三烯、三鄰苯四烯、六甲基-十三烷、十六烷等,可能與其栗香型香氣有關(guān)[42];此外,菜茶清香物質(zhì)己酸-[Z]-3-己烯酯、吲哚高于烏龍茶品種,栗香組分橙花叔醇的含量(0.40%)是烏龍茶品種的5倍,推測(cè)菜茶更具清新幽雅的嫰栗香。烏龍茶中醇類(lèi)物質(zhì)保留較多,其特征性香氣物質(zhì)有香葉醇、氧化芳樟醇,都表現(xiàn)為強(qiáng)烈的花香。本實(shí)驗(yàn)中香葉醇的VIP值達(dá)到15,其在烏龍茶品種中平均含量為33.58%,為菜茶品種含量(12.80%)的2.6倍,是烏龍茶與菜茶品種區(qū)分度最明顯的香氣物質(zhì),這或許是以烏龍茶品種付制綠茶具備馥郁花果香的原因。

綜上所述,“周寧高山云霧茶”中高海拔地區(qū)綠茶滋味醇厚鮮爽,呈苦澀味物質(zhì)含量較少,花果香顯;低海拔地區(qū)綠茶滋味濃厚,內(nèi)含物質(zhì)豐富,帶木質(zhì)花香。烏龍茶品種滋味濃厚鮮爽,花香特征明顯;菜茶品種滋味醇和清甜,更具清新的嫩栗香。