新型靜電場干燥工藝在桂花茶加工上的應用試驗

蘇敏 韋柳花 張凌云 黃榮雄 楊理林

摘 要 為了提高桂花茶的品質，減低生產成本，特別是保證桂花茶的色澤與鮮花更接近，花香保留更好等，以傳統的熱風干燥為對照，分析復火工序中高壓靜電場干燥工藝對桂花茶品質及加工成本的影響。結果表明：1）采用靜電場干燥工藝所制桂花綠茶和桂花紅茶的外形、香氣、葉底得分均高于傳統熱風干燥工藝，特別是在外形色澤和香氣上有明顯的優勢。2）靜電場干燥技術的成本低于傳統熱風干燥技術。

關鍵詞 桂花茶;靜電場干燥;熱風干燥;品質

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.10.016

花茶是我國獨特的一個茶葉品種，主要以花卉的花冠、花朵、花瓣、花蕊或花萼為原料，通過干制、發酵或窨制，單獨或混以茶葉而成的一類飲品[1]。花茶集茶味與花香于一體，不僅有茶的功效，而且花中的營養成分也具有良好的保健功能。花茶的色澤和香氣作為品質的主要評定因子，其受干燥方式影響最大。目前，花茶干燥技術主要有熱風干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥等，各種干燥方式均存在一定的缺陷。1）熱風干燥是使茶初制中葉綠素破壞最多的工序[2]，特別是1芽2葉以上和夏秋季的原料，熱風干燥后，茶葉外形色澤往往變得暗褐[3]。2）微波干燥效率高，能保留花茶原有的形狀和香氣，但烘干后的花茶顏色加深的問題至今沒有得到改善。3）真空干燥后的花茶顏色與干燥前無較大差異，外形保持良好，但真空干燥時間較長，成本較高，貯存不當會使花茶顏色、外形發生變化[4]。4）真空冷凍干燥能夠最大限度地保持花茶的色澤和外形，對花茶的風味沒有較大的影響，是目前較先進的干燥方式之一，但真空冷凍干燥能耗較高，干燥時間較長，所需費用也較高。

針對花茶干燥工藝存在的關鍵共性問題，本研究采用新型花茶烘干方法及裝置對桂花茶進行干燥。JGZL-6靜電場鏈板式干燥機采用密封干燥與空氣內循環降濕設備除濕器相結合，同時在密封干燥箱內安裝一個高壓靜電場，內部封閉式循環風，花香被茶葉反復循環吸收利用，水分濕氣不斷經除濕機過濾凝結為水滴排出，達到所需的干燥程度。生產出外形、色澤與鮮花更接近、花香保留更好的茶用花產品，提高花茶的品質，降低加工成本，實現節能環保。該烘干方法及裝置已獲國家發明專利。該項技術的應用對我國現有花茶加工技術的提升具有一定的促進作用，對廣西茶產業的發展具有現實指導意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料與設備

1.1.1? 試驗材料

1）桂花鮮花為金桂品種;2）特級紅茶和特級綠茶均為采摘生長均勻一致的福云六號品種，嫩度為1芽2葉，采摘于廣西壯族自治區茶葉科學研究所內，采用常規的綠茶和紅茶加工工藝制成。

1.1.2? 主要儀器與設備

1）熱風提香機，干燥面積4.83 m2 ，由臺灣裕能鐵器制造廠制造;2）JGZL-6靜電場鏈板式干燥機，由桂林源林生態科技有限責任公司制造;3）電子天平，型號為XSI05DU，由梅特勒-托利多儀器公司制造。

1.2? 試驗設計與處理方法

1.2.1? 桂花紅茶靜電場干燥最佳配花量的確定

備特級紅茶樣品及新鮮桂花待用。1）熱風干燥。傳統桂花紅茶用2窨1提，提花0.5 kg，總配花量35%，復火采用傳統方法以提香機熱風70～75 ℃，干燥至桂花紅茶含水率4%左右，所得樣品標記A1。2）靜電場干燥。采用1窨1提方法，配花量分別為20%、25%、30%，復火采用55 ℃靜電場進行烘干，所得樣品依次標記為A2、A3、A4。

1.2.2? 桂花綠茶靜電場干燥最佳配花量的確定

備綠茶樣品及新鮮桂花待用。1）熱風干燥。傳統桂花綠茶用2窨1提，總配花量40%，復火采用傳統方法以提香機熱風70～75 ℃，干燥至桂花紅茶含水率4%左右，所得樣品標記B1。2）靜電場干燥。采用1窨1提方法，配花量分3組22%、27%、32%，復火采用55 ℃靜電場進行烘干，所得樣品依次標記為B2、B3、B4。以上工藝試驗共進行10次重復。

1.3? 評價與分析方法

1.3.1? 感官審評

按《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018），采用150 mL審評專用杯取樣3 g開水沖泡4 min，由5名具有評茶資格的評茶員進行審評。

1.3.2? 加工成本

加工成本包括購買桂花費用和加工費用，桂花價錢按市場價40元/kg計，加工費包括耗能電費、燃料費和聘請臨工勞務費。比較不同干燥方式、配花量加工成本。

2? 結果與分析

2.1? 不同配花量及干燥方式對桂花紅茶品質的影響

由表1可知，不同干燥方式對桂花紅茶品質有一定的影響，靜電場干燥所得的A3和A4樣品品質總分高于傳統的熱風干燥，只有A2樣品感官品質總分低于CK。

不同配花量的靜電場干燥技術所得的樣品品質存在較大的差異。當配花量20%時，所制得的樣品感官品質總分最低，為90.6分。隨著配花量的增加，桂花紅茶的品質總分越高，當到達配花量30%時達到最高值。

2.2? 不同加工工藝的桂花紅茶加工成本比較

由表2看出，當加工50 kg桂花紅茶時，靜電場干燥技術的成本均低于傳統熱風干燥技術。靜電場干燥配花量為20%、25%和30%時，加工成本分別比熱風干燥降低44.02%、30.19%和16.35%。靜電場干燥的加工成本隨著配花量的增加而提高。結合表1中所制桂花紅茶的品質情況，得出靜電場干燥的配花量在25%～30%時最合適。

2.3? 不同配花量及干燥方式對桂花綠茶品質的影響

由表3可知，不同干燥方式對桂花綠茶的品質影響較大，2種干燥方式所得的樣品感官品質總分相差0.8～2.3。當靜電場干燥配花量大于27%時，靜電場干燥所得的樣品感官品質總分均高于傳統熱風干燥所得樣品。

不同配花量的靜電場干燥所得的樣品品質存在一定的差異。隨著配花量的增加，桂花綠茶的花香越濃郁、鮮靈持久，滋味越濃醇，品質總分越高。配花量為27%、32%時，靜電場干燥所得的樣品的品質總分比熱風干燥所得的樣品高0.3分和0.8分。

2.4? 不同加工工藝的桂花綠茶加工成本比較

由表4得出，不同干燥方式的成本費用相差顯著。熱風干燥成本費用比靜電場干燥高出25.65%～48.69%。在靜電場干燥工藝下，隨著配花量增加，桂花綠茶的加工成本相應增加。結合感官品質和降低成本考慮，當配花量在27%時，靜電場干燥方式花量配比達到最佳值。因為桂花綠茶用花量比桂花紅茶多，故按加工50 kg桂花茶算，桂花綠茶的生產成本高于桂花紅茶。

3? 結論與討論

3.1? 結論

本試驗表明，桂花紅茶、桂花綠茶窨制時，復火采用55 ℃靜電場干燥所得花茶的綜合品質要優于常規熱風干燥。綜合考慮加工成本因素，本研究中A3處理和B3處理的效果最佳。

3.2? 討論

花茶加工中的濕坯復火技術性很強，既要蒸發多余的水分，又要最大限度地保留香氣。常規熱風干燥工藝屬于熱力干燥，其過程需排濕，香氣損失較多，需反復多次窨制才能達到香氣標準要求，因此耗花、耗時、耗能和增加成本，同時產生較大的煙塵排放。靜電場干燥工藝可以減少窨次，降低用花量，不排放廢氣，避免花茶烘干過度或不足，保證花茶烘后外觀、色澤及香氣品質。隨著人們生活水平的提高，追求高質量產品的消費者會越來越多，因此該產品在茶葉市場上會有較強的競爭力，市場前景較好。

參考文獻：

[1]? 李云捷，付華軍，于博，等.中國花茶營養功能分析及主要加工工藝研究進展[J].保鮮與加工，2019（05）：207-210.

[2]? 崔爽，徐紹虎.果蔬氣調包裝的研究[J].印刷世界， 2005（04）：44-46.

[3]? 袁弟順，林麗明，楊志堅，等.烘干溫度對白茶護肝作用效果影響研究[J].中國茶葉，2009（01）：16-18.

[4]? 那海燕，張明輝，王德星，等.優質醇香單瓣茉莉花茶的窨制工藝[J].亞熱帶農業研究，2011（02）：136-138.

（責任編輯：敬廷桃）