“三精”
——xx 學校烹飪專業核心素養培育的實踐與探究

干文勇 沈曉敏

（杭州市良渚職業高級中學，浙江 杭州 310000）

隨著國民生活水平提高，經濟社會升級轉型，行業飛速發展，各行業對專業技能人才需求提出了更高的要求，因這一趨勢，我省響應十八大立德樹人的教育根本任務，提出加強培育中職學生核心素養的要求：“職業高中應以技術技能教育為手段，在教育過程中貫穿文化底蘊及工匠精神。”

本校烹飪專業“三精”核心素養培育模式，是以培養精益求精以知致意誠，精雕細琢以正心修身，精誠之至以致至善的烹飪專業人才，其目標是培養具有“三精”意識的新時代儒廚。其基本內涵在于精益求精——面向自我積極探索反省；精雕細琢——面向職業專一堅定；精誠之至——面向社會謙和奉獻。并確定育人目標內涵：培育“知道從哪里來，也知道到哪里去”；“能繼承傳統技藝，也能創新”；“能立足專業，也能融合拓展”的德才兼備型技能人才。

一、“三精”核心素養文化育人策略

（一）精誠之至——精于專業，忠于責任

廚師勞動是以手工操作為主，從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味、烹調等，都有詳細的操作規范。因此學校通過日常課程安排，潛移默化地將行業操作標準與職業體驗結合選擇性課改要求，融入學生的日常教學活動中。例如:為了讓學生養成良好的行為素養，在班級管理中我們對學生的各種物品進行了規范，保持班級物品的整潔、整齊；在實訓室讓學生遵守各項操作規程。在實訓場室以及實訓走廊也張貼了相關7S 規章制度，使學生認識到：用心做事、細心做事，是一種責任意識，一種工作態度，更是一種精神境界。

（二）精雕細琢——繼承傳統，融合創新

為促進我校烹飪專業的建設和發展，進一步深化改革中職烹飪專業人才培養模式，為全面指導提高學生技能和適應社會工作的能力，學校聘請行業專家為導師，充分展示企業導師的教學示范作用。通過邀請行業名師、大師等以琢玉講堂為載體，讓學生近距離感受體會工匠精神。以中餐面點邀請塘棲李法根為技能導師為例，李大師通過論壇講座和實訓操作等方式，讓學生了解企業和社會發展需求，融合企業文化和校園文化共建“烘培糕點體驗中心”。以專業技能訓練為根本，通過參加技能競賽、校美食節、校企合作等活動為載體，讓學生直觀體驗烹飪過程中的快樂，正視自我價值，將理論的學習聯系到實際中來，培養學生精雕細琢的職業素養，從而實現擇一事，終一生，育匠心，樹儒廚。

（三）精益求精——了解過去，心向未來

目前餐飲行業的矛盾主要是餐飲業勞力型和技術型的人力資源相當豐富，而智力型、創新型的人才又極為貧乏。在日常烹飪技能操作過程中，學生根據教師專業引領，實踐課開展“自主探究式教學”，學生從“接受型”學習向“自主型”“探索型”學習轉變，提高獲取知識、應用知識、解決分析問題的能力。拓寬學生的思路，豐富課堂教育內涵。通過專業技能技術的培養，烹飪競賽以及烹飪行業內的觀念塑造，培育學生的創新創業創優的三創能力，同時通過學校組建平臺拓寬學生的視野，了解國外餐飲行業的特點，接觸餐飲行業的國際標準，培育學生將烹飪由“技”向“道”的轉變。整個框架厚植本土文化，注重學生可持續發展能力和綜合素質的培養。

二、“三精”核心素養文化育人載體

本校依托良渚文化宴，形成了立足區域的文化認知類課程、傳承創新的文化技能類課程、跨界合作的文化融合類課程、實踐拓展的文化創意類課程，這四大課程作為獨立的地域文化特色校本課程體系，與現有課程互相補充，課程的開發和實施打通了以往文化育人與技能學習之間的壁壘。

“4 課程”中后一級課程建立在對前一級課程的充分學習上，是前一階課程的遷移上升，整個課程體系邏輯清晰，課程內容逐級進階協同實現文化育人整體目標。文化認知類課程重點引導學生探尋自我，實現“3精”目標第一層“精益求精”，文化技能類和文化融合類課程側重傳統技藝的挖掘整理和繼承，提升學生專業技能，對應“3 精”目標第二層“精雕細琢”，文化創意類課程引導學生立足社會實踐，精研拓展，創新創業，對應“3 精”目標第三層“精誠之至”，“4 課程”依循“浸潤——習得——外延”的規律由內而外延展生發，呈螺旋式上升結構。

三、“三精”核心素養文化育人實踐

依托課程，形成了以體驗熏陶為中心的田野課堂，以技藝傳承為核心的民間課堂，以實踐內化為核心的企業課堂，以探究提升為核心的云端課堂，以認知理解為核心的學校課堂，5 課堂有機整合了育人主體、環境、形式、功能。育人主體多元，“5 課堂”有效整合廣域教學資源，突破已有教師主體的育人定勢，拓展文化育人邊界。田間人員、街坊鄉鄰、技能傳承人、行業大師、企業師傅深度介入，多主體多方式參與課程設置、教材開發、教學設計、實習實訓，形成育人合力。“5 課堂”做學研創一體，增強學生文化認同意識、傳承行為與創新動力，使文化內化于心、外化于行、轉化創新。

（一）田野課堂——浸潤體驗式

把第一課堂從教室里“搬出去”，將學習空間拓展到課余時間。在烹飪專業教師的指導下，組織專業資料檢索、博物院參觀、民間人士訪問，與職業體驗相結合，全過程參與，跨越空間學習。通過交流活動，開闊學生的視野，初步了解“良渚文化”相關飲食特色，為地方特色烹飪專業人才培養打下扎實的基礎。

（二）學校課堂——任務闖關式

為弘揚良渚文化，結合我校烹飪專業，開發良渚文化宴。對良渚文化的食材、菜點進行挖掘和梳理，形成良渚文化特色地域性菜品。利用自由選修課程，讓學生參與本地特色風味的研修學習。依托專業技能實訓主陣地，激發學生的學習熱情、創新精神。積極實現“良渚文化宴”的菜品開發與良渚文化傳承人的培養，同時展示烹飪專業“服務社會”的職能。

（三）民間課堂——小組活動式

民間藝術是中華傳統文化的主要組成部分之一，學校根據地域文化特色，先后引進《良渚文化玉雕技藝》、《良渚文化黑陶加工》《李法根傳統糕點制作》等傳統技藝。讓民間藝術走進課堂，培養學生對民間藝術的興趣，從而產生喜愛之情，以達到傳承的目的。

（四）企業課堂——嵌入互動式

嘗試“雙師共導酒店廚房崗位一體化”教學方法，教師根據酒店廚房崗位的實際工作要求，經過精心設計崗位工作任務，學生按崗位分工，在教師和行業導師的共同指導下，學生獨立完成崗位工作任務，并聘請行業導師一起以酒店廚房崗位操作方法和操作要求進行評價的一種教學方式。

（五）云端課堂——探究交流式

通過相關APP 教學資源等相關課程內容，使學生更充分了解該菜肴及相關知識理解。利用智慧教室，切換到行業導師的現場講解視頻，把企業工作實景搬進課堂，實現學生和行業導師的視頻對話，解決問題，豐富學生的學習生活，提高技能教學質量。

弘揚良渚文化、傳承良渚精神，是本校對人才培養的孜孜追求。教育不僅僅只是知識的傳遞和生存技能的訓練，而是要以人為本，圍繞立德樹人根本任務，遵循中職學生身心成長規律，促進學生全面發展和終身發展為根本目標，著力加強培育學生的核心素養。教育源于生活，生活成就教育，不論什么樣的學生都有成才的可能，有匪君子，如切如磋，如琢如磨，我們要給與每一個學生充分的尊重，以及適合的土壤和空間，與學生一同走向幸福。