以蟹入畫境，食味宋韻如雅仙

2023-11-17 07:36:52邱妍

美食 2023年11期

文、攝/邱妍

人們常引用魯迅先生說的“第一個吃螃蟹的人是勇士”來贊嘆蟹剛強(qiáng)的外表。然而，蟹也有它的外剛內(nèi)柔。若能靜下心來，細(xì)賞蟹宴意境，細(xì)品其味，細(xì)思其食味文化，蟹亦可入畫境，溫雅如仙。來到上海的蟹仙九雅餐廳，在宋韻美學(xué)中品蟹，也許你會對蟹有新的認(rèn)識。

古人行九雅：焚香、品茗、聽雨、撫琴、酌酒、賞雪、蒔花、候月、尋幽，每一種雅事，既是美感的表達(dá)，也是生活態(tài)度與情操的體現(xiàn)。將九雅融匯于飲食，蟹也溫柔。在蟹仙九雅，無論是口感鮮甜的俄羅斯毛蟹、雪蟹，還是肉質(zhì)緊實的阿拉斯加帝王蟹，又或是細(xì)嫩的澳洲水晶蟹，每一種蟹都能在廚師的手中變化出豐富的菜式和風(fēng)味，同時展現(xiàn)九雅的意境之美。一蟹九吃，吃法由生至熟，料理手法各異。燒制果木煙熏蟹肉，揭開玻璃終罩的一刻，輕煙裊裊帶著香氣散開，正呼應(yīng)了九雅中的“焚香”意境。蟹以茉莉龍井清蒸，蟹肉中也浸潤了茶香，將九雅“品茗”的意境用食蟹來表達(dá)，讓人贊嘆原來茶也不一定是要啜飲，這般“吃茶”，香氣倒是更加獨特了。

在蟹仙九雅也有生食，中國古代有很多關(guān)于生食吃法的記載，比如《禮記》中說：“膾，春用蔥，秋用芥”。“膾”指的是細(xì)切的生肉。蟹仙九雅，有魚膾，也有蟹膾，餐廳創(chuàng)始人希望通過飲食這種最平凡且日常的方式回溯原本就屬于中國的文化，讓客人在用餐體驗中也能感受到民族自信。

雪蟹腿刺身

用熱水燙蟹腿，使蟹肉脫殼，再將蟹肉過冰水，令其肉質(zhì)更加緊致有彈性。蟹肉保留著鮮美的質(zhì)感上桌，不加任何調(diào)味料，展現(xiàn)食材本味。

三色藜麥蟹肉色拉

將蟹腿肉撕成細(xì)絲與三色藜麥一同制作沙拉，以香檳醋和橄欖油制作醬汁，拌入其中，豐富的口感層次中融匯著蟹肉的鮮甜。

冬筍蟹肉春卷

天氣漸寒，應(yīng)季的冬筍切成小丁與蟹肉和牛肉制成餡，做成春卷，點綴百香果醬，入口先酥脆，后鮮香，并有百香果醬的酸酸甜甜暈染其中，滿口回味。

蟹黃泡飯

東北五常大米蒸熟后，于昆布清湯中煮，邊煮邊用兩只湯勺碾壓米飯，使米更加松軟并充分吸收昆布湯的鮮味。拌入活蟹蟹黃，并淋入雞蛋液，湯飯逐漸變濃稠，與蟹黃和蛋黃融在一起。入口香柔，不同食材的鮮美于味蕾上暈染開層次。菜品現(xiàn)場烹制，給客人帶來視覺欣賞的體驗，也多一份儀式感。

龍井茉莉蟹蒸籠

蒸籠底鋪一層龍井茶，放入斬開硬殼的蟹塊，撒上茉莉花，茶香與花香從上下兩個層次浸入蟹肉中。一同蒸制的百合增加了香甜綿密的口感，也在整道菜的外觀上增添清雅之美。

沉香木煙熏蟹腿

新鮮的雪蟹腿經(jīng)過煙熏后，既保留著食材本味，也融入了天然木香，并增添了意境之美。

黑松露蟹肉蒸蛋

蟹黃蒸蛋十分細(xì)滑，融入產(chǎn)自長白山的黑松露。入口有豐富的香氣。

雪蟹蟹寶

蛋清打發(fā)制成云朵雞蛋，與蒸熟的蟹腿肉裝在蟹殼中。將牛奶醬汁熬濃稠，均勻澆在蟹肉上，烤熟整只蟹斗之后再加芝士，并烤制第二次。緊實的蟹肉伴著香濃的芝士，入口有濃郁的香氣。點綴其上的海膽為菜品增加一絲鮮甜，帶給味蕾深深的滿足。

“鮮”人一步，“蟹”逅晚秋

大江南北的食客們雖口味不同，但對蟹的追求卻是不約而同。此時螃蟹的肉質(zhì)最為細(xì)嫩肥美，蟹黃飽滿醇厚，是餐桌上不可或缺的一道美味。“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”秋食肥蟹，聞其香，品其味，嘗其鮮。南京麗思卡爾頓酒店品寧府餐廳臻選固城湖大閘蟹，以精湛廚藝呈現(xiàn)大閘蟹鮮腴甘美。