包裝技術對膨化豆制品保質期的影響

尹紅娜，胡桂芳，朱海華，劉曉

1. 河南省商業科學研究所有限責任公司（鄭州 450002）；2. 河南省食品安全質量控制工程技術研究中心（鄭州 450002）

膨化豆制品是指以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等為原料，添加或不添加調味料，經擠壓膨化的方法加工而成的具有一定組織狀態或纖維結構的產品[1]。

豆粕是大豆提取豆油后的殘渣經過適度加熱、干燥、粉碎而得到的一種副產品，又稱大豆粕，是植物油粕產品中產量最大、用途最廣的一種。豆粕中含干物質89%、粗蛋白質42%、粗脂肪1.9%、粗纖維5.9%、無氮浸出物28.3%、粗灰分6.1%、中性洗滌纖維13.6%、酸性洗滌纖維9.6%、淀粉3.5%、鈣0.33%、總磷0.62%、有效磷0.16%[2]。

作為一種高蛋白質物質，豆粕可用于制作糕點食品、健康食品等的原料。近年來，開發的豆粕產品品種越來越多，但因為豆粕本身蛋白質含量高，且有脂肪的存在，后期加工過程中為了風味及口感的需要，會另外添加油脂、調味料，加之豆粕中含有多種酶，導致產品存在保質期內風味變化大的情況，特別是油脂的氧化酸敗導致的哈喇味。因此，探究以豆粕為主要原料的膨化豆制品的包裝方式，對延長產品的保質期有重要意義。

試驗從包裝技術方面，選取真空包裝和充氮包裝與自然包裝比較，研究包裝技術對市場上常見的膨化豆制品保質期的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

石油醚（沸程30～60 ℃）；氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉等（均為分析純）。

旋轉蒸發器（RE-52AA，上海亞榮生化儀器廠）；滴定管（均經計量部門檢定）。

豆皮樣品100包：同一批次；樣品類型為其他豆制品（膨化豆制品）；川香麻辣味；凈含量60 g/包；配料為植物油（含特丁基對苯二酚）、食用大豆粕、生活飲用水、芝麻、食用鹽、辣椒、白砂糖、味精、香辛料、固液法白酒、郫縣豆瓣、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅油、食用香精香料、復合調味料、丙三醇、碳酸鈣、山梨酸鉀。

1.2 試驗方案

1.2.1 樣品處理及試驗時間

市購豆皮樣品100包，拆除外包裝后將樣品混合混勻，用同一類材質的包裝袋、不同包裝方式對樣品進行重新包裝，保持相同的存放條件，在存放過程中對其理化指標檢驗和感官進行品評。共試驗7周，每周1次。

1.2.2 包裝方式及存放條件

1.2.2.1 真空包裝

抽至真空度達到-0.1 MPa以下。

1.2.2.2 充氮包裝

充氮氣至包裝內殘氧含量在1%以下。

1.2.2.3 自然包裝

實驗室條件下自然密封包裝。

1.2.2.4 樣品試驗存放條件

將真空密封包裝、充氮氣密封包裝及自然密封包裝的豆皮樣品均放入恒溫恒濕箱中，設定為溫度37℃，相對濕度70% RH。

1.3 試驗方法

雖然SB/T 10453—2007中沒有規定膨化豆制品中的酸價、過氧化值指標限量，但在樣品配料中顯示植物油占比最多，因此預測保質期時酸價、過氧化值的變化是重要影響因素。此外，對于大多食品而言，感官品質的變化往往快于理化指標的變化，因而也成為預測食品保質期的關鍵指標[3]。故試驗檢測指標為酸價（以脂肪計）、過氧化值（以脂肪計）和感官評價。

1.3.1 酸價的測定

按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》。

1.3.2 過氧化值的測定按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》。

1.3.3 感官評價

選擇5名固定的從事感官檢測的人員，從色澤、香氣、味道等方面，對豆皮樣品進行綜合評分，滿分為10分。

1.3.3.1 色澤

用目測的方法檢測，將樣品置于白色搪瓷盤中，在自然光下或相當于自然光的感官品評室，用視覺觀察鑒別樣品是否具有該品種應有的色澤，色澤是否均勻。

1.3.3.2 香氣

用嗅覺鑒別法鑒別樣品氣味是否具有該品種應有的氣味，是否有異味。

1.3.3.3 味道

用味覺鑒別法鑒別樣品滋味是否具有該品種應有的滋味，是否有異味。

2 結果與分析

2.1 酸價試驗結果

由表1和圖1可知，在同一試驗條件下，隨著樣品貯藏時間延長，不同包裝條件下的樣品酸價均呈現上升趨勢，但是自然包裝的樣品酸價上升速度最快且結果最高，而真空包裝及充氮包裝的樣品酸價上升速度較緩且酸價結果相對較低，說明真空包裝及充氮包裝對控制豆皮樣品的酸價上升有一定作用。此外，同期真空包裝及充氮氣包裝的樣品的酸價較為接近。

表1 不同包裝和不同時間內豆皮的酸價情況單位：mg/g

圖1 不同包裝條件和不同時間內豆皮的酸價趨勢圖

2.2 過氧化值試驗結果

由表2和圖2可知，在同一試驗條件下，隨著樣品貯藏時間延長，不同包裝條件下的樣品過氧化值均呈現上升趨勢，但自然包裝的樣品過氧化值上升最快且上升速度遠高于真空包裝和充氮包裝樣品，而真空包裝及充氮氣包裝的樣品過氧化值上升速度則較緩，且過氧化值結果相對明顯較自然包裝的樣品低。此外，同期真空包裝及充氮氣包裝的樣品過氧化值較為接近。

表2 不同包裝和不同時間內豆皮的過氧化值情況單位：g/100 g

圖2 不同包裝和不同時間內豆皮的過氧化值趨勢圖

2.3 感官評價結果

由表3和圖3可知，在同一試驗條件下，隨著樣品貯藏時間延長，不同包裝條件下的樣品感官品評結果均呈下降趨勢，豆皮感官劣化；其中自然包裝條件下的樣品感官品評劣化最快，劣化速度遠高于真空包裝和充氮包裝；真空包裝及充氮包裝樣品感官劣化慢且相對較緩；同一時間的真空包裝樣品劣化速度低于充氮包裝樣品。

表3 不同包裝和不同時間內豆皮的感官評價

圖3 不同包裝和不同時間內豆皮的感官趨勢圖

3 結論與討論

從不同包裝條件下豆皮的酸價和過氧化值檢驗結果及感官品評結果看出，隨著樣品貯藏時間延長，每種包裝樣品的酸價、過氧化值結果均呈上升趨勢，感官品評結果均呈下降趨勢，通過對樣品試驗結果的比較發現，真空包裝對延長豆皮樣品保質期效果最好，其次是充氮包裝，均明顯好于實驗室自然條件下包裝的豆皮樣品。

雖然真空包裝的豆皮樣品對延長保質期效果最好，但也存在一個問題，抽真空至-0.1 MPa后，豆皮緊緊貼在一起，在食用時不夠方便，同時也影響口感和外觀。充氮包裝既可以保證產品的理化結果和感官不快速劣化，又可以保證產品的膨松度，使產品在食用時最大可能地保持最佳口感。因此，推薦豆皮樣品采用充氮包裝。

如何選擇經濟、安全的包裝方式和包裝方法來保證食品的品質，成為食品企業和消費者的共同關注的問題。

真空包裝降低食品中空氣含量，同時也降低與食品接觸的氧氣量，是防止食品氧化變質、延長食品保質期的有效手段；充氮包裝能抑制大多數導致食品變質的微生物的生長和繁殖，降低食物變質的速度，從而保持食物長期新鮮且延長保質期[4]。通過在不同包裝形式下對豆皮樣品品質其決定性作用的因素進行試驗，可供相關食品企業參考。

此外，除了氧氣會影響食品的劣化變質外，水分、殺菌方式、儲藏溫度、包裝材料、食品添加劑等也會影響食品保質期[5]。因此，食品企業要使食品保質期延長，除考慮包裝形式外，同時還要考慮其他因素并采取相應措施，實現延長保質期效果。