肉桂復合丁香處理對“夏黑”葡萄貯藏品質的影響

孫思勝，張曉娟*，張崗，李光輝，張賀慶，張化閣

1. 許昌學院食品與藥學院/河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室（許昌 461000）；2. 軍事科學院軍需工程技術研究所（北京 1000104）；3. 陜西中醫藥大學藥學院/陜西省秦嶺中草藥應用開發工程技術研究中心（咸陽 712046）；4. 舞鋼市沁豐園林業專業合作社（平頂山 462500）

“夏黑”葡萄為葡萄科（Vitaceace）葡萄屬（VitisL.）的歐美雜交三倍體品種。因“夏黑”成熟時果皮呈現艷麗誘人的紫黑色，具有濃郁的草莓香味，肉質肥厚，甜酸可口，品質極佳，無核等特點而深受消費者的喜愛[1-3]。由于葡萄鮮嫩多汁、水分含量高，采摘過程中易受機械損傷，且在河南地區采收季節多為高溫多濕的盛夏，蒸騰作用相對較強，代謝旺盛，是較難貯運的果品，貯藏期間的主要問題是硬度降低、水分流失、干梗、掉粒、容易受病原菌的侵染而腐爛等，導致其貯藏周期縮短，嚴重影響了鮮食葡萄的商品價值，造成很大的經濟損失[3-4]。

近年來國內外有關葡萄的保鮮措施主要包括化學保鮮劑（二氧化硫防腐劑、二氧化氯殺菌劑、1-甲基環丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）保鮮劑、采前化學保鮮劑處理）、低溫冷藏、涂膜保鮮、氣調貯藏等技術[5]。雖然二氧化硫對保持葡萄果實品質具有較好效果，但其易對果實造成一定的漂白傷害，并且殘留在果實中的二氧化硫會危害人體健康[6]。低溫貯藏保鮮技術可以延長果蔬的貯藏期，保持果實較好的品質和風味；但經低溫中長期貯藏后，果實的品質和風味會有較大的改變[7]；因此開發一種安全有效的葡萄保鮮劑尤為必要。

殼聚糖（CTS）是一種天然可食性高分子多糖，具有無毒、安全、無異味、易成膜等特點；經CTS涂膜處理后，在果實表面會形成一層無色透明的半透膜，既能防止果實水分散失，降低果實的失水率，又能有效阻止微生物的入侵，抑制果實的呼吸強度，一定程度上可以減少果實的腐爛，從而延長果實的貯藏時間[8-11]。此外，中草藥本身具有較強的殺菌抑菌和抗氧化作用[12-16]。肉桂為樟科植物肉桂（Cinnamomum cassiaPresl）的干燥樹皮，肉桂浸提液也具有抑菌和保鮮效果[15-17]。丁香為桃金娘科植物丁香（Eugeniacaryophyllata Thunb.）的干燥花蕾，丁香提取物無任何化學殘留和毒副作用，且對多種致病菌或霉菌都有明顯的抑菌效果[17-21]。

丁香和肉桂提取物結合殼聚糖涂膜處理在“夏黑”葡萄保鮮方面的研究鮮有報道。因此，研究不同濃度的肉桂和丁香兩者配伍的提取物結合殼聚糖涂膜處理對“夏黑”葡萄貯藏品質的影響，為開發天然果品保鮮劑提供數據支持和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“夏黑”葡萄，舞鋼市沁豐園林業專業合作社；肉桂、丁香，河南省許昌市胖東來醫藥超市，產地均為廣西；殼聚糖，河南金誠生物科技公司；草酸，天津市風船化學試劑科技有限公司；抗壞血酸、氫氧化鈉、石英砂，天津市科密歐化學試劑有限公司；2, 6-二氯靛酚鈉，上海源葉生物科技有限公司；所有化學試劑均為分析純。

YP30002電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司；TGL-16M臺式高速冷凍離心機，湘儀離心機儀器有限公司；TMS-PRO物性分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋，上海比朗儀器有限公司；冷庫，江蘇泰州市霍普制冷設備有限公司。

1.2 “夏黑”葡萄的處理

“夏黑”葡萄采摘后立即運回實驗室。先用清水清洗3～4遍，自然晾干后，選取成熟度（完熟）一致、無腐爛、無病無蟲害侵襲、無機械傷的果穗做為試驗材料。

先稱取9 g肉桂+15 g丁香放入盛有3 L的自來水的鍋中浸泡30 min后，在電磁爐下加熱沸騰，然后小火開始熬制，等到熬制10 min后將已經溶解好的殼聚糖45 g放入鍋中，混合均勻，然后過濾，將這種濃度涂膜液記為C1。同樣的方法分別稱取15 g肉桂+30 g丁香，21 g肉桂+45 g丁香，27 g肉桂+60 g丁香，33 g肉桂+75 g丁香，同時加入殼聚糖45 g從而制成了另外4種濃度的涂膜液，分別記成C2、C3、C4和C5，放凉后備用。

每組選取30穗“夏黑”葡萄，將選取的樣品葡萄浸泡在涂膜液中靜置10～15 min，浸泡完畢后取出，自然狀態下晾干，包裝樣品葡萄采用PE保鮮袋（35 cm×25 cm×0.01 mm）包裝（不扎口），低溫貯藏于

0～4 ℃冷庫中。

對照組葡萄用燒開后放凉的蒸餾水處理，同樣需要浸泡10～15 min，晾干后用同等規格的保鮮袋包裝，低溫貯藏于0～4 ℃冷庫中；記為CK。定期觀察葡萄果實腐爛情況，每7 d取樣測定一次相關的指標。

1.3 測定的指標及方法

1.3.1 腐爛率的計算

1.3.2 果實硬度的測定

根據孫思勝等[18]的方法加以改進，在葡萄果實赤道附近分別取相對面的2個點，用小刀去除部分果皮后，使用TMS-PRO物性分析儀測定果實硬度，取其平均值。

1.3.3 可溶性固形物含量的測定

使用手持糖度計法測定葡萄果實中可溶性固形物的含量[19]。

1.3.4 VC含量的測定

使用2, 6-二氯靛酚鈉法測定葡萄果實中VC的含量[22]。

1.3.5 “夏黑”葡萄貯藏期間感官品質評價

感官品質評分標準：由10名同學定期對貯藏期間的“夏黑”葡萄感官品質進行評價，主要針對葡萄的色澤、氣味、滋味和質地這4個方面進行評價打分。評分標準見表1[10]。

表1 “夏黑”葡萄感官品質評分標準 單位：分

1.4 數據的統計與分析

以上所有試驗設6次重復，所得數據為6次重復平均值，試驗數據采用Excel軟件進行統計分析，利用SPSS 13.0軟件進行差異顯著性分析分析。p＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄腐爛率的影響

試驗結果表明（表2），隨著貯藏時間的延長，采后“夏黑”葡萄果實的腐爛率逐漸上升。在葡萄采后貯藏的0～7 d，每個處理組和對照組均未見葡萄果實腐爛；在貯藏第14天時，對照組和C1處理組葡萄果實開始出現腐爛現象，腐爛率分別為6%和0.4%，而其他處理組未發生腐爛現象。在貯藏第28天時，對照組葡萄的腐爛率顯著高于其他各處理組（p＜0.05）；其中對照組的腐爛率最高為27%，C3的腐爛率最低為2%，而C4處理組的葡萄未見腐爛（貯藏第35天時才出現腐爛現象）。在貯藏35～77 d期間，對照組的葡萄的腐爛率顯著高于其他各肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理組（p＜0.05）。經過多重比較結果可知，肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理可以有效的抑制采后“夏黑”葡萄的腐爛率升高，在一定的貯藏時間內，以C4處理對果實腐爛率抑制效果較好。

表2 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄腐爛率的影響

2.2 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實硬度的影響

果實硬度是評價葡萄采后貯藏品質的重要指標之一[23]。從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，采后“夏黑”葡萄果實的硬度總體呈現逐漸下降的趨勢。在整個貯藏期間，對照組葡萄果實硬度下降速度最快，硬度最低。在貯藏7～77 d期間，C4處理組的葡萄果實硬度均顯著高于對照組（p＜0.05）。在貯藏第28天時，C4處理組的葡萄果實硬度為0.9 kg·m-2，而對照的果實硬度僅為0.78 kg·m-2；其他C1、C2、C3和C5處理組的果實硬度分別為0.87，0.83，0.83和0.83 kg·m-2，均高于對照組。故肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理可以有效地抑制葡萄果實軟化進程，保持其硬度，延長其貯藏期。

圖1 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實硬度的影響

2.3 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實可溶性固形物（TSS）含量的影響

可溶性固形物（TSS）的含量是衡量果實成熟度和耐貯性及評價果實內在品質的重要指標之一。由圖2可以看出，隨著貯藏時間的延長，“夏黑”葡萄果實的可溶性固形物含量總體呈現先上升后下降的趨勢。在貯藏第35天時，C1、C2、C3和C4處理組的可溶性固形物含量顯著高于對照組（p＜0.05），對照組葡萄果實的可溶性固形物含量為16.6%，而C1、C2、C3和C4處理組的分別為18.2%，17.4%，17.4%和18%，C5處理組的為17%。可見，肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理可延緩采后“夏黑”葡萄果實可溶性固形物含量的下降。

圖2 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實可溶性固形物（TSS）含量的影響

2.4 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄VC含量的影響

維生素C是果蔬的重要營養物質，是評價葡萄果實貯藏品質的重要指標。試驗結果（圖3）表明，隨著貯藏時間的延長，對照組和肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理組的“夏黑”葡萄果實維生素C含量總體呈現逐漸下降的趨勢。在貯藏7～77 d期間，肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜各個處理組的葡萄維生素C含量始終顯著高于對照組（p＜0.05）。在貯藏第35天時，對照組葡萄果實的維生素C含量為0.52 mg/100 g，而C1、C2、C3、C4和C5處理組的分別為0.78，0.87，0.78，0.8和0.78 mg/100 g。可見，在一定貯藏時間內，肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理可有效延緩“夏黑”葡萄果實VC含量的下降。

2.5 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實感官品質的影響

由表3可見，“夏黑”葡萄的綜合感官評分隨著貯藏時間的不斷延長而逐漸降低，這表明其果實的感官品質是在不斷下降（圖1）。在貯藏的0～21 d期間，肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜各個處理組葡萄的綜合感官評分降低趨勢基本一致，無明顯差異，說明肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜各處理組葡萄的感官品質在這段期間變化不大，葡萄保存完好；而對照組葡萄的感官評分則下降很快，在貯藏第21天時，其感官評分為58，明顯低于各個處理組，而C1、C2、C3、C4和C5處理組的感官評分分別為78，78，79，82和77。在貯藏21 d后，隨著貯藏時間的延長，葡萄的感官品質變化較大，使其綜合感官評分差異明顯；其中C4處理組的綜合感官評分的下降趨勢明顯低于C1、C2、C3和C5處理組及對照組（統計結果），在貯藏第35天時，C4處理組的綜合感官評分為70，而對照組、C1、C2、C3和 C5處理組的分別為33，40，57，61和6；在貯藏49 d后，C1處理組和對照組的葡萄果實基本完全腐爛。說明在一定的貯藏時間內，肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理均可以有效的維持“夏黑”葡萄果實的感官品質，其中以C4處理對“夏黑”果實感官品質保持效果較好。

圖3 肉桂復合丁香處理對采后”夏黑”葡萄VC含量的影響

表3 肉桂復合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實感官品質的影響

3 結論

試驗以肉桂和丁香的水提物為原料結合殼聚糖涂膜處理“夏黑”葡萄，通過測定不同濃度的肉桂和丁香兩者配伍的提取物結合殼聚糖涂膜處理對“夏黑”葡萄貯藏品質指標的變化篩選出保鮮涂膜液的最佳濃度。結果表明，肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜處理對采后“夏黑”葡萄果實的腐爛率的上升具有一定抑制作用，在一定程度上延緩了VC含量、可溶性固形物含量以及果實硬度的下降速度，保持了果實的感官品質。其中，以肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜的C4（（9 g肉桂+20 g丁香+1.5%殼聚糖）/L）對采后“夏黑”葡萄果實的貯藏品質保持最佳。可見一定濃度的肉桂復合丁香提取物結合殼聚糖涂膜劑有望開發成為“夏黑”葡萄復配保鮮劑。