大棗口味精釀啤酒原料處理研究

溫 科，金學瑩

（甘肅農業職業技術學院，甘肅蘭州 730020）

精釀啤酒是啤酒行業發展的四大趨勢之一。我國精釀啤酒廠目前估計大約有1 000家，合計產量為40萬~50萬t，大致占到行業總產量的1%，發展空間較大。鄧永飛等人[1]發表論文《陳皮風味精釀啤酒生產工藝研究》，廖世榮[2]發表論文《桂花香型精釀啤酒糖化工藝研究》，王偉等人[3]發表文章《產香酵母Pichia myanmarensis LX15的分離純化及對精釀啤酒風味物質形成的影響》，孫科[4]發表文章《紅棗啤酒發酵工藝研究初探》。此外，人參、苦瓜、玫瑰和荔枝等口味新型產品是國內企業已經研發了的新產品。隨著各類研究的深入，我國啤酒精釀繁榮化的趨勢越來越明顯。甘肅地區精釀啤酒發展才剛剛起步，占比很小，行業優勢還未出現。

甘肅很多地方生態條件優越，海拔高、光照充足、晝夜溫差大、土層深厚，是大棗水果的優質產區，大棗品種豐富、產量多，所產鮮大棗可溶性固形物含量37.5%，總糖含量達31.42%，干棗中則要超過60%，主要成分為葡萄糖，其次是果糖和蔗糖，以及一些由單糖（如葡萄糖和果糖等）組成的低聚糖、半乳糖醛酸聚糖和阿拉伯聚糖等[5]，是非糧發酵加工的優質原料。

因此，基于現有精釀啤酒發酵工藝，以甘肅地區豐產、質優、口感優良的大棗為原料，探索水果口味精釀啤酒新產品生產工藝，可以為甘肅地區精釀啤酒多元化、特色化發展提供理論支撐。試驗主要對大棗口味精釀啤酒制作中大棗原料的處理工藝進行了探索，以期為甘肅“五小”產業發展提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售大棗（臨澤小棗）、日常生活用水（自來水）。

1.2 儀器與設備

1 000 mL大燒杯、恒溫水浴鍋（DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器）等。

1.3 試驗方法

大棗口味的啤酒發酵過程，主要的原料成分是糖分，大棗中可溶性糖分可達756.7 g/kg，低的也能達到612.1 g/kg。實際生產中成本控制是非常重要的影響因素，試驗采用成本非常低的浸泡法提取大棗中的可溶性糖分。

先采用單因素試驗的方法，確定料液比、提取溫度、提取時間，再進行正交試驗，確定大棗中可溶性糖分提取工藝。試驗采用感官檢驗方法確定提取效果，3名試驗人員在相同條件下品嘗樣品并打分，分別對樣品按甜度進行排序。

2 結果與分析

2.1 預試驗

2.1.1 試驗方法

第1種處理在常溫水中加入大棗，加熱到90℃浸泡50 min，進行3次處理，料液比分別為1∶10（試驗編號①），1∶7.5（試驗編號②），1∶6.25（試驗編號③）；第2種處理，水溫加熱到90℃加入大棗，浸泡50 min，共進行3次處理，料液比分別為1∶10（試驗編號④），1∶7.5（試驗編號⑤），1∶6.25（試驗編號⑥）。處理完后，先過濾除去廢料，留下糖液，進行感官評定。

預試驗結果記錄見表1。

表1 預試驗結果記錄

2.1.2 單因素試驗結果

根據預試驗結果進行單因素試驗。

（1）濃度單因素試驗。稱取3份大棗各40 g，分別加入到300 mL（試驗編號①）、400 mL（試驗編號②）、500 mL（試驗編號③）常溫水中，加熱至90℃開始浸泡30 min。結果顯示，糖液甜度①>②>③。

（2）溫度單因素試驗。稱取大棗40 g，加入水300 mL，分別在70℃（試驗編號①）、80℃（試驗編號②）、90℃（試驗編號③）、100℃（試驗編號④）浸泡30 min。結果顯示，糖液甜度③>④>②>①。

（3）時間單因素試驗。稱取大棗40 g，加入水300 mL，加熱至90℃開始浸泡，20 min時品嘗1次、30 min時品嘗1次、40 min時品嘗1次、50 min時品嘗1次。結果顯示，糖液甜度20 min和30 min時差異較大，30~50 min差異不大。

2.2 大棗糖液提取工藝正交試驗

根據預試驗和單因素試驗，確定因素水平表，進行L9（34）正交試驗，確定最終的大棗糖液提取工藝。共進行2組平行試驗，每組平行中每次試驗大棗用量40 g。

大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設計見表2，大棗糖液提取方法正交試驗結果分析見表3。

根據第1次試驗結果，提取時間30 min最優，40 min次之，50 min口感最差，根據大棗成分，提取30 min時，可溶性糖分溶解度達到最佳，超過30 min，其他成分開始溶解，反而影響到了提取液的口感。提取溫度90℃最佳，80℃次之，70℃口感最差，這是因為在100℃以內，可溶性糖分尤其是蔗糖在水中的溶解度與溫度呈正比，故在90℃是提取效果最佳。料液比在1∶7.5時提取效果最佳，1∶10時次之，1∶12.5時最差，料液比越小，溶解率越高，但是提取液濃度卻越小，故在1∶7.5時提取效果最佳。并且根據R值可得出，料液比對提取效果具有關鍵性的影響。

表2 大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設計

表3 大棗糖液提取方法正交試驗結果分析

大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設計見表4，大棗糖液提取方法正交試驗結果分析見表5。

表4 大棗糖液提取方法正交試驗因素與水平設計

表5 大棗糖液提取方法正交試驗結果分析

根據第2次試驗結果，提取時間30 min和40 min時效果相同，50 min較差，根據大棗成分，提取30 min時，可溶性糖分溶解度達到最佳，超過30 min，其他成分開始溶解，反而影響到了提取液的口感。提取溫度70℃和80℃時效果相同，90℃口感雖有差異，但差異非常微小。料液比在1∶7.5和1∶10時效果接近，1∶12.5時較差。根據R值可得出，料液比對提取效果具有關鍵性的影響。

3 結論

根據2次平行試驗結果，可以確定大棗糖液提取過程中，料液比是主要的影響因素。提取工藝可確定為提取時間30 min，提取溫度90℃，料液比1∶7.5。

2次試驗結果略有差異，分析試驗過程可以得出，設備的運行精度影響到了加熱溫度的均勻性，由于加熱液體溫度分布的不均勻，導致所測液體溫度與實際溫度不完全吻合。試驗后，由于2次平行試驗結果出現差異，對加熱過程進行了跟蹤監測，得出以上結論。具體的影響與規律還需進一步的試驗進行確定。