冷凍肉并非“低人一等”

姜懿珊

對于市場上常見的肉類食材——擺放在保鮮柜里的冷鮮肉，被放在冰柜里的冷凍肉，多被懸掛叫賣的熱鮮肉等，一些消費者認為冷凍肉不如其他肉類“新鮮”。很多喜歡“囤貨”的人會選擇看似最新鮮的熱鮮肉，放進自家冰箱冷凍起來，覺得這樣做吃起來更放心。殊不知，如果需要長期冷凍再解凍食用的話，冷凍肉才是您的最佳選擇。

耐儲存，衛生有保障

深受消費者喜愛的熱鮮肉，大多數是在凌晨宰殺，清晨就于市集銷售，未經冷卻處理的鮮肉。雖然從宰殺到上市的時間很短，但如果將其直接擺放在空氣不流通、溫度較高的市場內，微生物會在短時間內大量繁殖。這類肉如果現買現吃，吃的時候充分加熱消滅微生物是沒有問題的。但如果消費者將其買回家后放入冰箱冷凍層保存，由于家中冰箱并不能實現“溫度速降”（工業冷凍食品的制冷方式），其中攜帶的細菌等微生物有可能在“入睡”前進行大量繁殖。而且，家用冰箱的冷凍溫度并不能“消滅”這些微生物，只能令它們暫時“休眠”。如果冷凍時間太長，或者解凍過程出現問題，就有可能導致肉類變質。大多數細菌可以被高溫殺滅，但是細菌的“子孫”——次級生物，多數都不怕蒸煮。

從正規渠道購買的冷凍肉是將牲畜宰殺分割后，馬上進行專業的排酸、急凍處理，繼而在-18℃以下儲存。微生物在排酸、急凍過程中，還沒來得及繁殖，就被“扼殺”了。消費者從正規渠道購買的冷凍肉，如果需要儲存一段時間再吃，相較熱鮮肉更為安全。需要提醒您注意的是，任何肉類在烹飪過程中都要生熟分開處理、燒熟煮透。冰箱里儲存的冷凍食品不宜超過30天，冷凍室不是“保險柜”。

營養不差，口感也可以很好

冷凍肉還常常因為沒營養、口感差為人詬病，但這并非事實。研究人員對冷藏半年的豬肉進行營養分析，100克冷凍肉中的蛋白質含量為22.4%，脂肪含量為10.73%，水分為73%，其他礦物質、維生素的含量與鮮肉幾乎無差別。因此，冷凍肉仍然是有營養的食物。

不少消費者疑惑：為什么自己買到的冷凍肉口感這么差？口感差的“真兇”其實是錯誤的解凍方式。常用的解凍方法有三種：熱水解凍，微波解凍，低溫解凍。熱水解凍對肉的鮮味損失最重，不但會令凍肉失去一部分蛋白質和香味物質，影響其口感，更主要的是會生成一種叫作丙醛的強致癌物。微波爐解凍速度最快，但是解凍過程中肉塊受熱不均勻有些地方還沒來得及解凍，有些地方就已經熟了。因此，以這種方法解凍的肉口感最差。最好的方法是低溫解凍：提前一天把冷凍肉從冰箱的冷凍室中取出，放入0～4℃的冷藏室內“醒盹兒”。肉中“沉睡”的酶會慢慢地重新活躍起來，產生氨基酸等風味物質，使肉的風味和口感重回巔峰。這樣解凍的肉口感最佳，鮮味損失最少。

提醒您：解凍后的肉不要再次冷凍。冷凍肉細胞中的水會結成小冰晶，破壞其內部細胞結構。一旦反復解凍，會令肉流失掉大量水分，肉的表面會形成許多小空洞，吃起來又干又柴。【1】

參考文獻：

[1]李金平.凍藏時間和反復凍融對牛肉品質影響的研究[D]，南京：南京農業大學，2009.