蘆筍-黃精凝固型酸奶的工藝優化

張 宇，林 川，段 丹，陳紹軍，陳遠文，鄧小東，廖曉初

（四川省內江市農業科學院，四川 內江 641000）

目前，我國蘆筍播種面積和總產量均居世界第一，在全球蘆筍產業中占有重要地位。蘆筍的主要經濟部位是嫩莖，采收蔬菜筍和加工的同時會生產出大量的莖桿和葉狀枝等產業廢棄物[1]。據報道，這些廢棄物中含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質元素、活性物質等，特別是在綠蘆筍葉中發現皂苷、黃酮含量甚至高于蔬菜筍，因此加強對蘆筍廢棄秸稈的開發利用，具有重要的現實意義[2-4]。

黃精是我國傳統的中藥材，具有健脾、潤肺、補氣益陰、益腎之功效，在民間是一種使用廣泛的藥食同源植物[5]。現代研究表明，黃精具有降血脂、降血糖、降血壓、延緩衰老、抗菌和預防動脈粥樣硬化等作用[6]。

隨著生活水平的提高，人們對自身健康的重視也越來越高，食品已不再僅僅滿足于口味和營養，更要求其具有功能性，因此功能性食品的開發成為一大趨勢。近年來，市場開發的酸奶種類很多，但以蘆筍結合黃精為主要原料的酸奶還未見報道。試驗將蘆筍葉和黃精作為酸奶的配料，探討新型凝固蘆筍-黃精酸奶的加工工藝，以期為功能性酸奶的開發應用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

蘆筍葉，內江市農科院提供；黃精粉、白砂糖，市售；蒙牛全脂奶粉；發酵劑為保級利亞乳桿菌、濕熱鏈球菌；穩定劑為羧甲基纖維素鈉。

DHP-9162型電熱恒溫培養箱、JYZ-D525 250W型榨汁打漿機，Thermo公司產品；高速冷凍離心機、FZ102型植物粉碎機、HS80型恒溫搖床、AIR TECH型無菌操作臺。

1.2 工藝流程

蘆筍浸提液的制備：新鮮蘆筍葉→去雜清洗→切斷→加水固定質量分數5%（W/V）→打漿→抽濾。

黃精浸提液的制備：黃精→加水固定質量分數15%（W/V）→粉碎→60℃下浸提2 h→超聲提取20 min→抽濾。

酸奶加工工藝：原料（奶粉、白砂糖）→蘆筍、黃精提取液水合→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵培養→冷卻→冷藏后熟→成品→低溫保藏。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗設計

在預試驗的基礎上，以綜合評分為考查指標，分別選取蘆筍-黃精提取液、發酵時間、白砂糖添加量、菌種添加量4個因素進行單因素試驗，在試驗過程中，當選取某個因素進行單因素試驗時，其他因素條件固定選水平3。

單因素試驗因素與水平設計見表1。

表1 單因素試驗因素與水平設計

1.3.2 正交試驗設計

本文有以下幾方面的貢獻：第一，目前對“十二五”規劃，尤其是十八大以來創新驅動戰略的經驗研究不足。大多文獻都是研究2010年左右的工業企業經驗證據?？墒强紤]到創新政策和環境的變遷，相關研究結果的適用性會存在一定偏差。因此研究供給側改革階段創新科技補貼的績效，能夠填補創新驅動戰略實施效果的研究空缺，加深理解科技創新補貼的作用路徑。第二，從宏觀科技創新環境與微觀企業創新行為研究相關性來看，當前文獻缺乏政府創新補助政策與企業創新聯系之間的系統性研究。另外當前文獻微觀層面的經驗證據稍有欠缺，無法清晰地了解創新驅動戰略轉變(科技創新補助策略)如何具體影響微觀企業的創新行為。

在單因素試驗的基礎上，選取蘆筍粉-黃精提取液、發酵時間、白砂糖添加量、菌種添加量4個因素，各取3個水平，進行L9（34）正交試驗，以綜合評分為考查指標，確定最佳的發酵條件。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

1.4 感官評分

蘆筍-黃精酸奶感官評價見表3。

選取10名食品專業人員組成評定小組，對蘆筍-黃精酸奶進行品嘗，按照表3分別從色澤、組織狀態、滋味氣味3個方面進行感官評定，滿分100分，取平均值作為產品的綜合評分。

1.5 理化指標測定方法

樣品的分析及處理按GB 4789.18執行；酸度的測定參照國標GB 5413.34—2010[7]規定的方法；大腸菌群的測定參照國標GB 4789.3—2010[8]規定的方法。

2 結果與分析

2.1 蘆筍-黃精浸提液添加量對酸奶感官品質的影響

蘆筍-黃精浸提液對酸奶感官品質的影響見圖1。

表3 蘆筍-黃精酸奶感官評價

圖1 蘆筍-黃精浸提液對酸奶感官品質的影響

由圖1可知，隨著蘆筍-黃精浸提液配比的增加，酸奶感官評分逐漸下降；當蘆筍-黃精浸提液配比為1∶3時，酸奶凝固狀態最好，組織細膩、均勻，呈明亮的淡翠綠色，有蘆筍、黃精特色風味，感官品質優良；隨著蘆筍添加量的增加，酸奶呈現過重的蘆筍草腥味，且黃精風味不突出，色澤過重，感官評分降低。

2.2 菌種添加量對酸奶感官品質的影響

菌種添加量對酸奶感官品質的影響見圖2。

圖2 菌種添加量對酸奶感官品質的影響

由圖2可知，菌種添加量對蘆筍-黃精酸奶感官品質影響較大。當添加量為2%時，酸奶發酵5 h后還未完全凝結，有少量乳清析出，此時酸奶感官評分較低。隨著添加量的不斷增加，酸奶感官品質開始增加，酸奶的凝乳狀況開始變好，當添加量為5%時，酸奶的感官評分最高；當添加量繼續增大后，酸奶滋味開始變酸。分析原因，這可能是因為當添加量過低時，產生的乳酸較少，體系內pH值未達到蛋白質等電點，酸奶凝乳不完全，口感較差；添加量過高時，產生的乳酸過多，整體酸度過大，影響感官評分。

2.3 白砂糖添加量對酸奶感官品質的影響

白砂糖添加量對酸奶感官品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對酸奶感官品質的影響

由圖3可知，白砂糖添加量過低或者過高都會降低產品的適口性，從而影響產品的感官指標。在一定的范圍內，隨著白砂糖添加量的增加，蘆筍-黃精酸奶感官評定的分數也在不斷增加，當達到9%后，隨著白砂糖添加量的增加，感官評定的分數反而開始降低。因此，9%的白砂糖添加量為宜。

2.4 發酵時間對酸奶感官品質的影響

發酵時間對酸奶感官品質的影響見圖4。

圖4 發酵時間對酸奶感官品質的影響

由圖4可知，在一定范圍內，隨著發酵時間的增加，蘆筍-黃精酸奶感官評定的分數逐漸增加，當發酵時間為5 h時，酸奶的感官評分最高，達到最高值之后，分數又不斷降低。因為發酵時間過短時，發酵不完全，凝結狀態較差，有乳清析出，出現分層現象，影響產品的外觀，從而降低蘆筍-黃精酸奶感官評分；而發酵時間過長時，乳酸菌產生的乳酸過多，酸奶pH值較低，酸奶口感較酸，感官評分下降。因此，最佳發酵時間為5 h。

2.5 正交優化試驗

正交試驗設計及結果見表4。

由表4的正交試驗結果可知，影響蘆筍-黃精酸奶綜合評分的4個因素的先后次序為蘆筍-黃精浸提液＞白砂糖添加量＞發酵時間＞菌種添加量，最佳組合為A2B3C2D1。即蘆筍-黃精浸提液配比1∶3，發酵時間5.5 h，白砂糖添加量9.0%，菌種添加量4.5%。根據此組合進行驗證試驗，在該條件制作出的黃精酸奶，感官評分達到了98分，即在此工藝條件下，所得產品呈淡綠色，表面光滑細膩，均勻無雜質，組織狀態良好，無乳清析出，酸甜適中，具有蘆筍和黃精獨特的清香。

表4 正交試驗設計及結果

2.6 蘆筍-黃精凝固型酸奶生化指標分析

根據GB 5009—2010測定，蘆筍-黃精凝固型酸奶各項指標均符合標準。

pH值為4.4～4.6，酸度為88.02°T。

微生物指標：經測定，大腸菌群≤1 000 CFU/L，致病菌未檢出。

3 結論

通過單因素試驗研究蘆筍-黃精浸提液、發酵時間、白砂糖添加量、菌種添加量對蘆筍-黃精酸奶發酵效果的影響，篩選出適宜的發酵參數，再通過正交試驗得到蘆筍-黃精酸奶發酵的最佳發酵條件為蘆筍-黃精浸提液配比1∶3，發酵時間5.5 h，白砂糖添加量9.0%，菌種添加量4.5%。在此工藝條件下，所得產品呈淡綠色，表面光滑細膩，均勻無雜質，組織狀態良好，無乳清析出，酸甜適中，具有蘆筍和黃精獨特的清香。