集安白桃米酒發酵工藝研究

衣 銓，任香環，皮 鵬，孫照寒，陳 雪

（通化師范學院 食品科學與工程學院，吉林 通化 134002）

集安白桃作為通化地產優質的代表性果品，其口感酸甜、果肉緊實，含有豐富的維生素、鐵、鉀、蛋白質、果糖、葡萄糖等多種營養成分[1]。與此同時，集安白桃在食用后可起到補充氣血、滋陰養顏、消腫利尿的功效，具有很大的食用價值和開發潛力[2-3]。

米酒是由糧食釀造而成的一種飲品，含有特殊的芳香，而且其酒精含量較低，能夠起到促進食欲、安神助眠、增強記憶力、預防老年癡呆等作用[4-9]。為了滿足消費者的更多風味需求，試驗以地產集安白桃為主要原料，開發一種調經養顏、活血化瘀、增加食欲、促進消化的果香味新型風味米酒，以此增加了市場上米酒種類的多樣化，并能有效增加白桃的附加值，為集安白桃的加工及產業化生產提供理論基礎，促進當地的經濟發展。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗原料

集安白桃、糯米、甜酒曲和安琪生香活性酵母。

1.1.2 儀器與設備

SN10L03A型酸奶機，九陽股份有限公司產品；TJE06A型蘇泊爾榨汁機，浙江蘇泊爾股份有限公司產品；電子天平（精確到0.01），上海橫濟科學儀器有限公司產品；PTHW型恒溫電熱套，上海湃瀾儀器設備有限公司產品；C21-218T型榮事達電磁爐，青島大東商貿有限公司產品；BCD-525WKPZM型雙開門冰箱，佛山辰科電子商務有限公司產品；酒精計；WNY-01型玻璃杯式溫度計，常州鵬程熱工儀表公司產品。

1.1.3 試驗試劑

2%氯化鈉溶液。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程[10]

1.2.2 單因素試驗設計

（1）白桃汁添加量對白桃米酒的影響。分別取15%，20%，25%，30%，35%的白桃汁，與糖化后的糯米均勻混合，加入復水活化后0.1%的安琪生香活性干酵母于溫度30℃的酸奶機中發酵3 d，發酵結束后用壓榨機榨酒，成品放入冰箱中靜置澄清3～4 d。

（2）酒曲添加量對白桃米酒的影響。將冷卻后的糯米，分別加入0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%的甜酒曲進行糖化，與30%的新鮮白桃汁均勻混合，向混合物中加入復水活化后的0.1%安琪酵母于30℃的酸奶機中發酵3 d，發酵結束后用壓榨機榨酒，成品放入冰箱中靜置澄清3～4 d。

（3）發酵時間對白桃米酒的影響。取30%的新鮮白桃汁與糖化后的糯米進行均勻混合，加入復水活化后的0.1%安琪活性干酵母，在30℃的酸奶機中分別發酵1，2，3，4，5 d，發酵結束后用壓榨機榨酒，成品放入冰箱中靜置澄清3～4 d。

1.2.3 白桃米酒的正交試驗

根據單因素試驗結果，選白桃汁添加量、酒曲添加量、發酵時間3個因素，各取3個水平，選用L9（34）設計正交試驗，以白桃米酒感官評價為指標，對白桃米酒的發酵工藝條件進行優化。

正交試驗設計因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗設計因素與水平設計

1.2.4 感官評價

選擇10名品評員對預處理鮮果進行感官評價，滿分為100分[11-13]。

白桃米酒感官評價標準見表2。

表2 白桃米酒感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 白桃汁添加量對白桃米酒的影響

白桃汁添加量對白桃米酒的影響見圖1。

圖1 白桃汁添加量對白桃米酒的影響

由圖1可知，當白桃汁添加量為10%～30%時，白桃米酒的感官評分隨白桃汁添加量的增加而增大；當白桃汁添加量達到35%時，白桃米酒的感官評分有所降低，這是由于當果汁添加量較多時，白桃汁的果味過濃掩蓋了米酒的醇香，因此感官評分相應下降。

2.1.2 酒曲添加量對白桃米酒的影響

酒曲添加量對白桃米酒的影響見圖2。

圖2 酒曲添加量對白桃米酒的影響

由圖2可知，當酒曲添加量為0.6%～1.2%時，白桃米酒的感官評分隨酒曲添加量的增加而增大；當酒曲添加量達到1.4%時，白桃米酒的感官評分有所降低，此時的糯米發酵飽和，白桃米酒出現口感酸澀現象。

2.1.3 發酵時間對白桃米酒的影響

發酵時間對白桃米酒的影響見圖3。

圖3 發酵時間對白桃米酒的影響

由圖3可知，當發酵時間為1～3 d時，白桃米酒的感官評分隨發酵時間的增加而增加，當發酵時間過短時，米酒發酵未完全，米酒的醇香口感還尚未體現；當發酵時間達到4～5 d時，白桃米酒的感官評分有所降低，此時米酒的發酵時間過長，酒味過重，白桃的清甜果香味被掩蓋。

2.2 正交試驗結果

白桃米酒發酵工藝L9（34）正交試驗結果見表3。

表3 白桃米酒發酵工藝L9（34）正交試驗結果

由表3可知，影響白桃米酒的感官評分主要因素主次順序為白桃汁添加量（A）＞發酵時間（C）＞酒曲添加量（B），即白桃汁添加量的影響最為強烈，可以得到試驗的最優組合為A2B1C2，即白桃汁添加量為30%，酒曲添加量為1.0%，發酵時間3 d。根據最優組進行驗證試驗，以感官評價為指標，得到感官評分為91分。

2.3 驗證試驗

為了進一步驗證試驗結果的可靠性，將白桃米酒發酵工藝條件設置為白桃汁添加量30%，酒曲添加量1.0%，發酵時間3 d，在此工藝條件下進行3次重復試驗，得到感官評分的平均值分別為92分，比較試驗結果的數值，小于3%，說明白桃米酒發酵工藝參數可靠。

3 結論

以集安白桃為主要原料，研究白桃米酒的最佳發酵工藝。結果表明，白桃汁添加量30%，酒曲添加量1.0%，發酵時間3 d為白桃米酒的最佳釀造工藝，在此條件下白桃米酒產品色澤鮮亮、酒體通透清澈且富有光澤、味道清新、香氣醇厚。