南果梨白蘭地的研制

李宏軍，隋韶奕，姜永峰，郝 義

（遼寧省果樹科學研究所，遼寧營口 115214）

南果梨屬于秋子梨系統，發源地和主產區為鞍山，遼寧省其他地區也有大量栽培，已成為遼寧省內第一大梨栽培品種。南果梨已有100多年的栽培歷史，自身果皮呈黃綠色，向陽面帶有紅暈，色澤鮮艷，果肉乳白色，肉質細膩多汁，香氣濃郁，酸甜適口。經測定，南果梨含有的各種微量元素達到37種之多，其中鋅、鐵、鉀、鈣、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，人們稱之為梨中皇后、果中佳果。但是，南果梨不耐貯運，而且果實上市時間集中，導致每年因貯藏不當造成的損耗率高達25%以上，普遍出現果農增產不增收的現象[1]。

南果梨本身香氣穩定性較差，作為加工原料使用，很難保留其自有特殊香氣，試驗從白蘭地加工工藝優化角度出發，研制南果梨白蘭地，為南果梨產業的發展和南果梨白蘭地的工業化生產進行了有益探索。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

南果梨，采自遼寧省鞍山市海城市馬風鎮；釀酒酵母，意大利愛賽科有限公司提供；其他試劑均為分析純或化學純，國藥集團化學試劑有限公司提供。

1.2 儀器及設備

XHBPY-1000型框欄式液壓壓榨機，新鄉新航液壓設備有限公司產品；PTY-A220型電子天平，北京普利斯特科技有限公司產品；CPJ-1型錘式破碎機、XQ-200L型控溫發酵罐，新鄉新輕機械設備有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

南果梨→預處理→破碎（榨汁）→發酵→原酒→蒸餾→陳釀→調配→過濾→灌裝→成品白蘭地。

1.3.2 預處理

研究以南果梨果肉是否會影響南果梨白蘭地品質為目的，以直接破碎和破碎榨汁南果梨為原料，在常溫下進行發酵，經蒸餾得到南果梨白蘭地。通過對所得白蘭地進行感官評價，確定最適釀造原料再進行下一步試驗。

白蘭地感官評價見表1。

1.3.3 發酵

采用AMR-1、ES488、白香玉3種酵母釀造南果梨白蘭地原酒，分別在20，25，30℃條件下進行發酵，以酵母菌種類（A），發酵溫度（B）兩因素全部組合后試驗，對各試驗處理所得白蘭地進行感官評價，確定最佳發酵工藝參數。

表1 白蘭地感官評價

南果梨白蘭地原酒發酵工藝參數優化試驗見表2。

表2 南果梨白蘭地原酒發酵工藝參數優化試驗

1.3.4 蒸餾

采用雙段蒸餾法，第1次蒸餾時，先將原酒加熱到70℃，維持10 min，將這段所產生餾液舍棄，然后加熱到95℃后開始出酒，當餾液酒精度低于10%Vol時停止收集。將所收集餾液進行二次蒸餾，收集酒精度低于70%Vol，高于30%Vol段酒身，酒頭酒尾收集后與下次預蒸餾原酒混合備用[2-3]。

1.3.5 陳釀

研究不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質的影響，將對新蒸餾出來的白蘭地原酒進行不同陳釀處理，處理分別為：組一，新蒸餾出來的南果梨白蘭地；組二，自然陳釀3個月的南果梨白蘭地；組三，加熱到50～60℃，保溫3 d后，冷卻至35℃并添加白蘭地質量0.1%的橡木片，陳釀3個月的南果梨白蘭地。通過感官評價，分析3種陳釀方法對南果梨白蘭地品質的影響。感官評價見表1。

2 結果與分析

2.1 南果梨白蘭地預處理方法的確定

分別將南果梨直接破碎和破碎榨汁2種處理作為原料釀造白蘭地，并對各處理所得白蘭地進行感官評價，確定最佳預處理方法。

不同預處理方法對南果梨白蘭地品質的影響見表3。

表3 不同預處理方法對南果梨白蘭地品質的影響/分

從感官評分可以看出，2種預處理方法對南果梨白蘭地品質影響差異不大，2種處理方法都可以作為白蘭地加工原料使用，考慮到預處理復雜程度及勞動力成本等因素，采用直接破碎的南果梨為原料，進行下一步試驗。

2.2 南果梨白蘭地原酒發酵工藝參數優化試驗結果與分析

以酵母菌種類（A）、發酵溫度（B）為因素，互相組合后進行試驗，并對各處理所得白蘭地進行感官評價，確定最佳南果梨白蘭地原酒發酵工藝參數。

優化試驗結果見表4。

表4 優化試驗結果/分

從優化試驗結果中可以看出，在南果梨白蘭地的加工中，原酒酵母的選擇和發酵溫度決定了白蘭地的品質，從表4可以看出，酵母種類和發酵溫度對白蘭地色澤幾乎沒有影響，由于發酵菌種的不同，會使原酒產生香型的差異，所以影響了白蘭地的口感，而發酵溫度則決定了原酒中南果梨香氣的保留程度，直接影響了白蘭地的風味。結果表明，南果梨白蘭地原酒發酵工藝的最佳處理為A3B1，即發酵酵母采用白香玉，發酵溫度為20℃。

2.3 不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質的影響

分別對新蒸餾出的南果梨白蘭地、陳釀3個月后的南果梨白蘭地、熱處理后陳釀3個月的南果梨白蘭地進行感官評價，分析3種陳釀方法對白蘭地品質的影響程度。

不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質的影響見表5。

從表5可以看出，雖然陳釀時間只有3個月，但是白蘭地原酒無論從口感還是風味上都有改善，而且經過高溫處理的白蘭地較自然陳釀品質改善更為明顯，說明高溫處理陳釀后的白蘭地更有助于酯類化合物的形成，同時橡木片中的有效成分更易浸入酒液中，所以高溫處理法適用于南果梨白蘭地的陳釀。

表5 不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質的影響/分

3 結論

以南果梨為原料研制南果梨白蘭地，分別對原料預處理、發酵菌種選擇、發酵溫度和陳釀方法等幾項工藝進行優化，通過感官評價最終確定南果梨白蘭地釀造中，原料預處理方式采用直接破碎，發酵菌種采用白玉香酵母，發酵溫度為20℃，陳釀方式采用高溫處理法。在此工藝條件下釀造的南果梨白蘭地，酒液為金黃色，澄清透明有光澤，口感潤滑稠厚，醇香協調，果香濃郁，具有南果梨特有風格。