曾經以夢為馬的侍酒師們，終究要擁抱現實

侍酒師群體在國內一線城市的餐飲行業中發展很快。負責餐廳酒水方面營收的侍酒師們，都面臨著什么樣的壓力？想要在這一行業登上高峰，侍酒師們需要付出什么樣的努力？

Sommeliers have developed rapidly in the catering industry in domestic first-tier cities. What kind of pressure do the sommeliers face? What kind of effort do the sommeliers need to make if they want to reach the peak of this industry?舉止要優雅，知識要豐富，待客要溫情，交流要謙遜。

侍酒師這一群體在中國依然顯得十分小眾，但發展卻十分迅速。然而在迅速發展的過程中，消費者對這一群體的觀念，是否也建立起了如上所說的畫像呢？另外發展迅速的侍酒師群體本身，是否也對這一職業本身有了足夠的了解呢？

侍酒師，畫里與畫外

3月末專門飛了一趟上海，參加檳客文化舉辦的香檳侍酒師論壇及大師班系列活動，比較遺憾的是沒來得及參加前一天晚上的“檳客中國·CHINA BEST CHAMPAGNE LIST 最佳香檳酒單評選”賽果公布。但通過這一場論壇，我對侍酒師這一群體有了不少新的認知。

對于一家餐廳或者酒店來說，酒水板塊的營收自然是重中之重。而負責搭建酒單，為顧客提供細致就餐服務的侍酒師因而在國內也越來越多地受到重視。作為中國葡萄酒文化氣息最為濃郁的城市，上海有著數量龐大的侍酒師群體。而在廣州，我們也逐年發現侍酒師正成為各大酒店的“標配”，而不僅僅是由餐廳經理來兼任。

侍酒師的專業素養和細致服務成為了餐廳的加分點，當酒店及餐廳意識到擁有專業的侍酒師能夠創造更好的營收后，這一群體的壯大是必然的。另一方面，第一代侍酒師中的佼佼者們，如中國第一位侍酒師大師呂楊，如郭瑩、孫昕（Jasper）等優秀的侍酒師所樹立起的優秀榜樣，也在吸引著更多年輕的侍酒師加入。加之不少機構對這一群體“黃金職業”的宣傳，也讓不少年輕人在新鮮感的驅使下選擇以侍酒師為職業。

但對于普通消費者來說，要正確認知侍酒師群體是有難度的。在侍酒師群體乃至酒圈以外，多數的消費者依然對這一職業感到陌生。將侍酒師與服務員畫上等號，即使是與業內不少人交流時也曾不止一次聽到過。也許處于一線的侍酒師們也常常聽到這樣的聲音吧。但想要改變這種觀念，侍酒師們需要創造更多的價值。

侍酒師的綜合素質

如何評價一名侍酒師是否優秀？是拿到足夠高的行業認證？又或是在各媒體、圈子里有足夠高的曝光度？對葡萄酒有深入的理解是作為侍酒師最基本的要求，但侍酒師要創造的價值遠不止這些。

正如郭瑩在論壇上所分享的：“專業度與利潤是侍酒師的價值。”郭瑩與Jasper在論壇上都很著重地分享了作為侍酒師需要了解的，那些在了解葡萄酒以外的東西，如怎么樣讀懂財務報表，如知道如何安排庫存，如懂得與大廚交流，首先得懂吃等等。郭瑩和Jasper已經完成了從侍酒師到餐廳、wine bar顧問或合伙人的角色轉變，他/她們所思考的也遠超出了如何向客人推介一款酒，到了從細枝末節的地方去思考如何提高服務水平，如何更好地在餐飲上推陳出新，如何更好地為團隊創造營收等。

侍酒師的工作顯然離不開“飲食”二字。“飲”自然是侍酒師的基礎技能，但對“食”的把握卻是許多新晉侍酒師所欠缺的。如郭瑩所分享的：許多剛入門的侍酒師很容易有一種錯覺，只要懂酒就夠了。但懂酒只是一個Somm的基本技能，只有懂吃，才能更順暢地與大廚合作，取得1+1＞2的效果。最頂級的侍酒師，也會要求自己成為頂尖的食客。

Jasper也提到不懂吃的侍酒師與大廚之間的溝通也常常鬧笑話。在侍酒師看來是十分不錯的菜式與酒的搭配，但往往在大廚那邊是很難復現，或者是成本過高的。所以Jasper十分強調的一點是作為侍酒師也應該要懂得烹飪的基礎，例如火候、如何制作清湯，西餐的基礎理論是什么都要做到心里有數，如果不懂這些即使想要與chef溝通人家也未必會理你。在Jasper和郭瑩所處的合伙人企業里，無論是主廚還是侍酒師，話語權都是相同的。

事實上，想要做好侍酒師的工作，在本職以外需要思考的還有更多東西。如郭瑩所言，任何侍酒師，服務是第一位的。一杯香檳如何在5分鐘內能夠在正確的溫度，用正確的酒具上給客人，就是一個合格的侍酒師酒窖后臺管理的最終呈現結果。

就拿郭瑩曾就職的英國倫敦67 Pall Mall工作（倫敦的餐飲行業基本就是全球侍酒師能夠接觸到的天花板了，而67 Pall Mall更可以說是MW/MS的搖籃）來說，酒窖要管理5000款酒，日常有700款杯賣選擇，這是足以讓任何心理承受力不足的侍酒師感到崩潰的數字。更重要的是作為侍酒師，需要對每款酒的狀態做到心里有數。如某款酒在酒窖的什么位置？是否能夠方便同事快速找到？酒窖里是否長期放著適飲期短的葡萄酒？在決定進貨前該怎么剔掉難賣的酒款？乃至酒窖的溫控系統壞了該怎么修？對于在高級酒店工作的侍酒師來說，這些問題可能有其他職能部門解決，但要想成為一名真正優秀的侍酒師，這是必經的觀念轉變。

侍酒師的心態：從打工人到老板

對于許多剛入行的侍酒師來說，剛剛上崗就得面對更為現實的問題 如何為餐廳創造收益。如何制定合理的酒單，如何決定進什么樣的酒？進回來的酒賣不出去怎么辦？

郭瑩與Jasper在論壇上十分強調每位侍酒師都應該去了解餐廳的財務報表，要去分析上個月的成本、問題，然后去思考下個月怎么去做。從財務報表中可以清晰地發現餐廳運營中的許多問題，例如酒單上適飲期短的葡萄酒，長時間賣不出去就成為餐廳的損耗了，那就需要侍酒師從選酒開始就要對銷售有預期，而不僅僅是因為個人喜好或者過于樂觀的預期而決定進回來哪款酒。

侍酒師工作重點之一是制定餐廳的酒單，但什么樣的酒單是合理的呢？一份全是大名莊的酒單，只要餐廳資金足夠雄厚總能做出來，但這樣一份酒單是否能夠順暢地流通起來產生收益是需要打個問號的。但過分強調性價比的酒單又是否有意義？比別家的酒賣得便宜也許能吸引客人消費，但不產生利潤的酒單也不是餐廳樂于見到的。侍酒師們更加需要考慮的是如何提升餐廳的服務氛圍，讓客人產生愿意為酒單的增值部分買單會是更重要的能力體現。

邁向成為一名優秀侍酒師的目標是不容易的，其間有許多意想不到的問題需要年輕的侍酒師們去應對和學習。學會去看財務報表，學會去分析盈虧，學會去思考酒單的盈利點在哪，這是一名侍酒師心態上從打工人到管理者的轉變。

而對于有決心想要開屬于自己的wine bar、餐廳的侍酒師同學，甚至還得學習了解很多跟侍酒師職業“無關”的事情。論壇上聽著兩位侍酒師吐槽創業路途上碰到的種種問題，像是水電該怎么接，設備壞了該怎么辦，甚至是餐廳如果無法提供洗手間的話，會產生什么樣的法律風險……想要在侍酒師行業取得成功，可得有接地氣的綜合素質。

侍酒師的未來

不知道大多數剛入門的侍酒師選擇這一行業的原因是什么呢？侍酒師這一職業曾經很打動我的一幕來自于一個視頻，那是2013年Paolo Basso贏得世界最佳侍酒師稱號的現場記錄。至今我依然清楚地記得那現場的每個細節，一位世界頂級侍酒師的專業素養，深厚的知識積累，優雅的服務態度原來可以如此動人。

也許很多人選擇侍酒師行業是因為它光鮮亮麗的外表，但入行以后卻發現需要面對很多上述提到的現實問題。不過我依然深信，作為一名侍酒師除了有不斷突破自己知識水平的快感，還能體會一個發展迅速的行業能給自己職業道路帶來的無限可能。

近年來，我們越來越清晰地感受到餐飲業發展的各種強勁勢頭 中餐的Fine dinning化趨勢也越來越明顯；地方菜系越來越精細化、系統化，為餐飲行業注入更多的可能。如郭瑩所預期的，2021 年會是中國廚師明星化的元年，未來五年之內中國大陸本土一定會出現讓全世界人都飛過來吃的一生必打卡一次的餐廳。這是中國餐飲行業的機會，也是中國侍酒師們的機會。

而在此之前，懷抱著對侍酒師行業種種理想的我們，也應該靜下心來擁抱現實，踏實地提高自身的綜合素質了。