濃香型白酒發酵糟醅中乙酸乙酯含量測定方法的研究

彭 奎，劉義會，張 磊，王超凱，李 覓，常少健，郭 杰，蔡海燕，孫中理，劉 念

（1.四川省食品發酵工業研究設計院，四川成都 611130；2.中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室，四川成都 611130；3.劉念釀酒師技能大師工作室，四川成都 611130；4.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川宜賓 644000；5.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000）

濃香型白酒采用泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒的生產工藝，具有“窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口”的特點，其主體香味成分為己酸乙酯、乙酸乙酯等，是“具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒”[1]。但在近幾年，一些濃香型白酒企業生產的原酒出現了乙酸乙酯偏高甚至其含量超過己酸乙酯含量的現象，造成酒體濃香不突出，典型性差，欠協調，致使原酒優質品率低，酒體設計難度加大，生產成本增加，產品品質和市場競爭力下降[2]。為了解決這一問題，首先需要跟蹤分析乙酸乙酯在發酵過程中的含量變化情況。本研究對濃香型白酒發酵糟醅中乙酸乙酯含量測定方法進行研究，以期找到一種較適用的測定方法，為解決濃香型白酒乙酸乙酯偏高原因及解決措施等研究提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：濃香型白酒發酵糟醅，四川邛崍某酒廠提供。

試劑：乙醇。

儀器設備：超聲機；蒸餾裝置；電爐；安捷倫氣相色譜儀GC7820。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品前處理

1.2.1.1 前處理方法一

精確稱取發酵糟醅100 g，將樣品置于1000 mL蒸餾瓶中，加入稀釋至65 %（體積分數）的乙醇溶液100 mL，加入蒸餾水200 mL，加熱至沸騰，后小火蒸餾，接取蒸餾液100 mL。

1.2.1.2 前處理方法二

精確稱取發酵糟醅100 g，將樣品置于500 mL三角瓶中，加入稀釋至65 %（體積分數）的乙醇溶液200 mL，攪拌均勻后，用超聲機超聲15 s靜置10 min后，用紗布過濾，取100 mL濾液置于1000 mL蒸餾瓶中，加入蒸餾水100 mL，加熱至沸騰，小火蒸餾，接取蒸餾液100 mL。

1.2.1.3 前處理方法三

精確稱取發酵糟醅100 g，將樣品置于500 mL三角瓶中，加入稀釋至65 %（體積分數）的乙醇溶液200 mL，攪拌均勻后，每間隔10 min用超聲機超聲15 s，共30 min，用紗布過濾，取100 mL濾液置于1000 mL蒸餾瓶中，加入蒸餾水100 mL，加熱至沸騰，小火蒸餾，接取蒸餾液100 mL。

1.2.1.4 前處理方法四

精確稱取發酵糟醅100 g，將樣品置于500 mL三角瓶中，加入稀釋至65 %（體積分數）的乙醇溶液200 mL，攪拌均勻后，每間隔10 min用超聲機超聲15 s，共60 min，用紗布過濾，取100 mL濾液置于1000 mL蒸餾瓶中，加入蒸餾水100 mL，加熱至沸騰，小火蒸餾，接取蒸餾液100 mL。

1.2.1.5 前處理方法五

精確稱取發酵糟醅100 g，將樣品置于500 mL三角瓶中，加入稀釋至65 %（體積分數）的乙醇溶液300 mL，攪拌均勻后，每間隔10 min用超聲機超聲15 s，共30 min，用紗布過濾，取100 mL濾液置于1000 mL蒸餾瓶中，加入蒸餾水100 mL，加熱至沸騰，小火蒸餾，接取蒸餾液100 mL。

1.2.2 色譜分析

吸取5 mL蒸餾液進行氣相色譜分析。

色譜條件：氫焰檢測，檢測器溫度為250 ℃，H2流速40 mL/min，空氣流速400 mL/min，載氣N21.8 kg/cm2,流速0.89 mL/min，分流比29∶1，尾吹26.5 mL/min；用乙酸正戊酯作內標。

2 結果與討論

針對濃香型發酵糟醅不同階段狀態特點，本研究對含糧量少的出窖糟，和發酵初期含糧量多的糟醅分別做了研究，找出各種狀態適宜的測定方法，并對方法的精密度與準確性做了深入研究。

2.1 發酵后期糟醅及出窖糟醅

發酵后期糟醅以及出窖糟醅含糧量低，疏松度較發酵前期糟醅低，宜選用前處理方法一；并對蒸餾時間做了對比研究，蒸餾時間的控制，是指調節火力，使其在規定的時間范圍蒸餾出蒸餾液100 mL。

2.1.1 方法精密度（表1）

從表1可以看出，出窖糟醅用前處理方法一，蒸餾時間50 min和30 min試驗的重復性均較好，蒸餾時間50 min的標準偏差、相對標準偏差比蒸餾時間30 min的標準偏差略小，重復性和穩定性稍好，但是蒸餾50 min，糟醅極易糊底，試驗失敗率極高，不能作為普遍方法用于推廣，而蒸餾時間30 min，試驗穩定重復性較好，固選擇前處理方法一、蒸餾時間30 min為測定出窖糟醅中乙酸乙酯含量的方法。

表1 不同處理方法的精密度 (%)

2.1.2 回收試驗（表2）

表2 回收率測定結果

取上述出窖糟醅100 g，由于糟醅中乙酸乙酯含量極低，為了與實際相符，試驗設計加入乙酸乙酯標準品110 μL(即99.2 mg)，按上述前處理方法一、蒸餾時間30 min測定乙酸乙酯含量，計算回收率結果為82.82%。

2.2 入窖糟醅及發酵前期糟醅

入窖糟醅及發酵前期糟醅含糧量高，采用前處理方法一蒸餾時基本糊底，無法進行試驗，本研究著重對入窖糟醅及發酵前期糟醅的前處理方法進行了研究，設計了前處理方法二、處理三、處理四、處理五分別進行試驗，蒸餾時間均控制在30 min。

2.2.1 方法精密度（表3）

表3 不同處理方法測定兩次的精密度 (%)

從表3可以看出，運用前處理方法二，再進行色譜分析，所得結果的標準偏差，相對標準偏差最小，試驗重復性最好。

2.2.2 回收試驗（表4）

表4 回收率測定結果

取上述入窖糟醅100 g，由于入窖糟醅中乙酸乙酯含量極低，為了與實際相符，試驗設計加入乙酸乙酯標準品50 μL(即45.1 g)，按上述前處理方法二、蒸餾時間30 min測定乙酸乙酯含量，計算回收率結果為70.88%。

3 結論

發酵后期糟醅以及出窖糟醅，宜選用前處理方法一，蒸餾時間30 min，蒸餾液進行氣相色譜分析來測定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法精密度高，重現性好，回收率較高，實驗過程中乙酸乙酯損失較少，而且操作簡單，適用于日常測定。

入窖糟醅及發酵前期糟醅由于含糧量高，易糊底，無法和發酵后期糟醅以及出窖糟醅選用相同的測定方法，宜選用前處理方法二，蒸餾時間30 min，蒸餾液進行氣相色譜分析來測定糟醅中乙酸乙酯含量。由于此方法經過超聲、過濾等操作，乙酸乙酯損失稍多，回收率不太理想，但此方法重復性較好，較穩定，可以用于跟蹤糟醅中乙酸乙酯變化情況研究等。