枝江酒在陶壇貯存過程中變化規(guī)律的研究

許凌云，李俊峰，胡 格，閆友勁，赫江華,李 凈

（湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，湖北枝江 443200）

眾所周知，新釀造的白酒,入口爆辣、刺激性強(qiáng),具有發(fā)酵過程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性物質(zhì),以及少量的丙烯醛、丁烯酸、游離氨等[1]。這些物質(zhì)味苦、澀、酸、沖、辣,與其他沸點(diǎn)接近的物質(zhì)構(gòu)成新酒味的主體。經(jīng)過一定時(shí)間的貯存后,這些邪雜味可減輕、消失,酒體變得綿軟柔和。因此貯存老熟是提高原酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。

慢性心力衰竭是各種器質(zhì)性心臟病的終末階段，病變嚴(yán)重時(shí)常合并心率失常，嚴(yán)重影響患者生活質(zhì)量及預(yù)后［1］。血管內(nèi)皮舒縮功能障礙在慢性心力衰竭的發(fā)生及發(fā)展過程中起重要作用，改善血管內(nèi)皮細(xì)胞功能可以作為慢性心力衰竭治療的新靶點(diǎn)［2］。人參果總皂苷具備抗心肌缺血、缺氧的作用，已證實(shí)其對慢性心力衰竭有較可靠的輔助治療作用［3］。為全面探討人參果總皂苷對慢性心力衰竭合并室性心律失常的治療機(jī)制，本研究擬從血管內(nèi)皮細(xì)胞功能方面進(jìn)行觀察分析，報(bào)告如下。

根據(jù)貯存容器的不同，又可以將原酒的貯存分為陶壇容器貯存、血料容器貯存、金屬容器貯存、水泥池貯存等[2-3]。這些貯存方式各有利弊，血料容器對酒精含量為30%以上的白酒有較好的防止?jié)B漏的作用，但可能會(huì)溶出鈣及低分子含氮物等，使酒液呈黃色，與酒液長期接觸還會(huì)對酒中的酸起中和作用，可能產(chǎn)生血腥味。金屬容器貯酒容量大、易周轉(zhuǎn)，但老熟效果并不理想。陶壇容器在燒結(jié)過程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，透氣性較好，能將外界的氧氣緩慢地導(dǎo)入酒中，促進(jìn)基礎(chǔ)酒的酯化和其他氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)逐漸變好。同時(shí)陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，對酒的陳釀老熟有促進(jìn)作用,相比不銹鋼等其他材質(zhì)的貯存容器老熟效果更明顯[4]。此外，陶質(zhì)容器各地都有生產(chǎn)，成本較低，因此被行業(yè)內(nèi)絕大多數(shù)酒企采用。

為進(jìn)一步了解陶壇貯存對白酒酒質(zhì)的影響以及酒液在貯存過程中的變化，我們開展了原酒在陶壇貯存過程中的變化跟蹤實(shí)驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：固態(tài)發(fā)酵蒸餾的原酒（2011年7月從釀造車間取得）。

1.3.2 原酒中理化指標(biāo)的測定

1.3.3 原酒折度和酒損率計(jì)算方法

1.2 試驗(yàn)方法

我們選取釀造一車間二班2011年1月25日生產(chǎn)的大宗酒作實(shí)驗(yàn)樣，用電子臺(tái)秤稱取酒液重量，用蒸餾法測量酒液度數(shù)，采用氣相色譜儀對酒液的各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行分析后，密閉貯存于陶壇中。然后，分別在之后的1年、2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年定時(shí)跟蹤測量原酒重量、酒精度以及各項(xiàng)理化指標(biāo)。

1.3 檢測方法

具體可以由以下幾個(gè)方面途徑實(shí)現(xiàn)：其一，在掌控預(yù)算執(zhí)行力度的同時(shí)使其具有一定的靈活性，預(yù)算的執(zhí)行者可以根據(jù)具體的情況對預(yù)算進(jìn)行檢查、修訂和調(diào)整。其二，在對預(yù)算工作細(xì)化的同時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的職能授權(quán)，應(yīng)適當(dāng)授權(quán)于職能部門酌情處理。其三，減少人為因素帶來的預(yù)算制定的不合理，規(guī)范相關(guān)財(cái)務(wù)部門的預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)，避免部分人員違規(guī)操作，增強(qiáng)預(yù)算工作的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。其四，在發(fā)生重大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化事項(xiàng)時(shí)，適當(dāng)調(diào)整預(yù)算編制，始終銘記預(yù)算是為了實(shí)現(xiàn)國土資源的合理規(guī)劃。

由表1可看出，酒液在貯存過程中，隨著貯存時(shí)間的延長，總酸的含量在逐漸上升，從0.7 g/L上升到1.68 g/L，而總酯含量在逐漸降低，從5.39 g/L下降到4.0 g/L，說明貯存過程中酯類物質(zhì)發(fā)生了水解，導(dǎo)致酸增酯減。從圖2可看出，四大酯中，乳酸乙酯含量下降最為明顯，其次是己酸乙酯和乙酸乙酯，丁酸乙酯含量基本保持不變。此結(jié)果與甄攀[5]、韓興林等[6]的結(jié)果相互印證。

【對策】降低飼養(yǎng)密度，提高換水率，此外，更換飼養(yǎng)池，進(jìn)行水槽內(nèi)消毒。有可能的話，可在海水潮流好的海面進(jìn)行臨時(shí)避難。

參考GB/T 10345—2007白酒分析方法中的測定方法。

儀器：電子臺(tái)秤（武漢托力多衡器制造有限公司），水浴鍋（歐萊博HH-2型），容量瓶、冷凝器、蒸餾瓶（荊州玻璃儀器廠），酒精計(jì)（河北青縣燕河儀器儀表有限公司），Agilent7890A型氣相色譜儀（美國安捷倫公司）。

1.3.1 酒精度的測定

酒損率計(jì)算方式：酒損率=（初始酒液折60%vol重量-剩余酒液折60 %vol度重量）/初始酒液折60%vol重量。

都說“計(jì)量乃文明之母”，這話一點(diǎn)不假！在人類發(fā)展史上，關(guān)于長度的計(jì)量由來已久。在古代，人類用肢體或簡單物體作為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量，但是經(jīng)驗(yàn)計(jì)量的弊端也顯而易見?！懊住钡恼Q生是長度計(jì)量史上的一個(gè)里程碑，那么“米”有著怎樣的前世今生呢？

原酒折60%vol重量計(jì)算方式：酒液折60%vol重量=酒液重量×酒液酒度對應(yīng)重量百分比/60%vol酒精度對應(yīng)重量百分比。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯存過程中酒液理化指標(biāo)變化情況（表1，圖1—圖2）

圖1 總酸總酯變化圖

用一潔凈、干燥的100 mL容量瓶，準(zhǔn)確量取酒樣100 mL于500 mL蒸餾瓶中，用50 mL水分3次沖洗容量瓶，洗液并入500 mL蒸餾瓶中，加幾顆沸石，連接蛇形冷凝管，以取樣用的原容量瓶作接收器，開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾，收集餾出液。當(dāng)接近100 mL刻度時(shí)，取下容量瓶，蓋塞，于20 ℃水浴中保溫30 min，然后將蒸餾樣注入潔凈、干燥的100 mL量筒中，用酒精計(jì)測量酒液的酒精度。

圖2 四大酯含量變化圖

表1 貯存過程中酒液的理化指標(biāo)變化表

2.2 貯存過程中酒液損失率變化情況（表2，圖3—圖5）

表2 貯存期間酒液的酒度及重量變化表

圖3 酒液折60 %vol重量變化圖

從表2可以看出，本次實(shí)驗(yàn)，我們最先稱取釀造車間原酒重量為856 kg，酒精度為69.1 %vol，折算成60 %vol后，重量為1009.61 kg，一年之后，我們再次稱量此壇原酒重量為851 kg，酒精度為68.9%vol，折算成60%vol后，總重量為1000.25 kg，酒液損耗為9.36 kg，酒損率為9.27 ‰，依次類推，我們每年定時(shí)稱量酒液重量并測量酒精度，得到每年的酒損率和累計(jì)損耗。八年之后，原酒重量為815.5 kg，酒精度降為68 %vol，折算后累計(jì)酒液損耗為65.96 kg，損失率為65.33‰，每年平均酒損率為8.17‰。

從圖3可以看出，八年以來，原酒重量由856 kg逐步減少到815.5 kg，從圖4、圖5可以看出，酒精度由69.1%vol減少到68%vol，每年的酒液損失率在5 ‰～12 ‰之間。這說明，酒液在陶壇貯存過程中，存在著一定的揮發(fā)現(xiàn)象，且隨著貯存時(shí)間的延長和酒精度的下降，酒液損失率越來越趨于平穩(wěn)。

圖4 酒液酒精度變化圖

圖5 酒液損失率變化圖

3 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)持續(xù)時(shí)間較長，一直是在相對理想的環(huán)境下進(jìn)行，過程中沒有出現(xiàn)滲漏和陶壇破損的情況，實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一定的參考價(jià)值。

類似“病一病兒、笑一笑兒、坐一坐兒、煞一煞兒”這樣固定格式的動(dòng)詞重疊兒化結(jié)構(gòu)，在表示時(shí)間短的同時(shí)，又具有緩和、委婉的語氣，具有使語言更加口語化的作用。其他如：理一理兒、冷一冷兒、潤一潤兒、動(dòng)一動(dòng)兒、想一想兒……

陶壇陳釀在改善新酒的質(zhì)量方面是行之有效的，但是要想有顯著效果，通常需要數(shù)月乃至數(shù)年。這種長時(shí)間的自然陳釀，需要配套大量的廠房、貯酒容器，會(huì)造成了大量資金積壓，而且在貯存過程中還存在著酒液揮發(fā)與滲漏，嚴(yán)重影響了生產(chǎn)資金的周轉(zhuǎn)，增加了白酒的運(yùn)營成本。

為促進(jìn)老熟這一轉(zhuǎn)化過程，縮短陳釀周期，滿足市場日益增長的消費(fèi)需求，建立在短時(shí)間內(nèi)使“新酒”達(dá)到“老酒”品質(zhì)的人工催陳技術(shù)成為白酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)[7]，枝江酒業(yè)也一直在探索一種能夠規(guī)?；瘧?yīng)用的人工催陳技術(shù)，希望能夠?qū)⒅拙频摹叭岷脱拧斌w現(xiàn)得更加極致，帶給消費(fèi)者更加舒適的新體驗(yàn)。