開(kāi)化清水魚(yú)：水清魚(yú)鮮

錢濤

本期中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)

浙江開(kāi)化山泉流水養(yǎng)魚(yú)系統(tǒng)，是具有1000多年養(yǎng)殖歷史，以開(kāi)化山泉流水養(yǎng)魚(yú)為特色的生態(tài)養(yǎng)殖模式。遺產(chǎn)保護(hù)區(qū)位于開(kāi)化縣地勢(shì)最高的中山地區(qū)，總面積884.9平方公里。整個(gè)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了資源和環(huán)境的持續(xù)利用。

浙江開(kāi)化山泉流水養(yǎng)魚(yú)系統(tǒng)地處錢塘江源頭，浙皖贛三省交界處。千百年來(lái)，當(dāng)?shù)厝嗣窭蒙降叵髻Y源在房前屋后或溪邊溝旁建造流水坑塘，通過(guò)投喂自然青飼料來(lái)養(yǎng)殖草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等，形成了山地、溪流、坑塘和村落相連成一體的獨(dú)特的土地利用方式與農(nóng)業(yè)景觀，內(nèi)含豐富多樣的魚(yú)文化和生物多樣性，不僅能為保障當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的生計(jì)安全提供多種物質(zhì)產(chǎn)品，還具有重要的生態(tài)服務(wù)功能。浙江開(kāi)化山泉流水養(yǎng)魚(yú)系統(tǒng)可分成三部分：提供持續(xù)流動(dòng)優(yōu)質(zhì)水源的山林泉水系統(tǒng)、由引排水通道和坑塘組成的人工水利系統(tǒng)、以種草養(yǎng)魚(yú)為核心的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)。

通過(guò)山泉流水養(yǎng)殖所獲得的各類魚(yú)產(chǎn)品被統(tǒng)稱為“開(kāi)化清水魚(yú)”。獨(dú)具的生態(tài)優(yōu)勢(shì)和特有的養(yǎng)殖模式，使開(kāi)化清水魚(yú)具有鮮、白、飛、慢等特點(diǎn)。清水魚(yú)鮮味氨基酸指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)普通草魚(yú)，肉味鮮美；經(jīng)簡(jiǎn)單烹制，肉質(zhì)雪白晶瑩，湯色奶白；魚(yú)身肌肉緊致，反應(yīng)靈敏、野性十足，放養(yǎng)在盆里、水池里易“飛”出；因?yàn)槭窃诶錄龅牧魉叙B(yǎng)大，魚(yú)生長(zhǎng)緩慢，一般一年只長(zhǎng)1斤左右，為淡水魚(yú)中珍品。

獨(dú)特的山泉流水養(yǎng)魚(yú)模式

開(kāi)化先民自北宋時(shí)期開(kāi)始引用山泉流水在溪邊溝旁挖筑坑塘養(yǎng)魚(yú)。據(jù)開(kāi)化縣何田鄉(xiāng)《汪氏宗譜》記載，北宋咸平年間，汪氏始祖帶全家自徽州婺源遷徙至何田鄉(xiāng)盤溪而居，因好讀書修心、養(yǎng)魚(yú)養(yǎng)性，于是“塘開(kāi)一鑑”，之后演變成人們普遍采用的山泉流水坑塘養(yǎng)魚(yú)模式。

開(kāi)化山泉流水養(yǎng)殖模式的形成與當(dāng)?shù)亓己玫纳剿鷳B(tài)環(huán)境密不可分。這里雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，山上亞熱帶常綠闊葉森林生態(tài)系統(tǒng)具有極強(qiáng)的水源涵養(yǎng)功能，保證清溪常年迂回曲折于峰谷之間，然后順勢(shì)而下流入茶園、梯田和房前屋后的坑塘，形成一條生態(tài)系統(tǒng)的紐帶，直接利用此水養(yǎng)魚(yú)既可保持水中的溶氧量，又便于管理。

山區(qū)農(nóng)民在自家的房前屋后或溪邊溝旁石砌坑塘，引用優(yōu)質(zhì)的山泉溪水，來(lái)養(yǎng)殖草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等。一進(jìn)一出的進(jìn)排水設(shè)置，既能維持水質(zhì)清澈，又能保持常年流水不斷。草魚(yú)的排泄物和食剩殘?jiān)赏ㄟ^(guò)搭養(yǎng)的鯉、鯽等底層魚(yú)消化，或及時(shí)撈出，塘底少量淤泥又可作為草肥，形成循環(huán)農(nóng)業(yè)生態(tài)養(yǎng)殖系統(tǒng)。Ⅰ類水流入，排出水優(yōu)于Ⅱ類，實(shí)現(xiàn)了對(duì)山區(qū)優(yōu)質(zhì)水資源的循環(huán)利用。

流水坑塘雖小，但具有蓄水調(diào)水的功能。山泉溪水自上而下流速加快，而利用鄉(xiāng)土石塊打造的坑塘作為溪流途經(jīng)的一個(gè)調(diào)節(jié)池，具有儲(chǔ)蓄水流、預(yù)防水患的作用。水源豐沛的時(shí)候，坑塘作為山泉溪水途經(jīng)的一個(gè)中轉(zhuǎn)池，能將部分水截留，同時(shí)將多余的水排出塘外，起到調(diào)節(jié)水勢(shì)的作用。水源短缺的時(shí)候，流水坑塘又可以作為一個(gè)蓄水池，將水資源儲(chǔ)存起來(lái)，暫時(shí)維持水生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定性。

近年來(lái)，開(kāi)化縣大力發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化、生態(tài)化、規(guī)模化清水魚(yú)產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，一口塘，一條魚(yú)，成為山區(qū)農(nóng)民的增收致富好途徑。目前，清水魚(yú)養(yǎng)殖已由原先的何田、長(zhǎng)虹、中村等少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)拓展至全縣所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)40%的行政村，產(chǎn)業(yè)規(guī)模由原先的坑塘1500多口、200畝，發(fā)展到11000多口、2200多畝，從業(yè)漁農(nóng)6200多戶。2019年，清水魚(yú)總產(chǎn)量2200噸，總產(chǎn)值2.1億元，農(nóng)民利用空閑時(shí)間便可戶均增收近6000元。開(kāi)化清水魚(yú)先后通過(guò)綠色、有機(jī)食品認(rèn)證，基本形成魚(yú)養(yǎng)殖、加工、休閑旅游一二三產(chǎn)相融合的局面，呈現(xiàn)“量?jī)r(jià)齊升”。目前，1年的清水魚(yú)均價(jià)已從10元/斤提高到了25元/斤，并走出開(kāi)化，銷往浙江衢州、杭州、嘉興，上海等地。

悠久的清水魚(yú)文化

在延續(xù)千年的養(yǎng)殖過(guò)程中，開(kāi)化形成了獨(dú)特的魚(yú)文化。目前，養(yǎng)魚(yú)、抓魚(yú)、吃魚(yú)、燒魚(yú)、送魚(yú)的習(xí)俗已經(jīng)與人們的日常生活緊密聯(lián)系在了一起，當(dāng)?shù)剡€以清水魚(yú)為題材編制了舞蹈《人歡魚(yú)躍》，集中體現(xiàn)了它在文化傳承、文化繁榮方面的重要價(jià)值。

每到中秋佳節(jié)，村民都會(huì)吃魚(yú)。據(jù)說(shuō)吃了這天捉來(lái)的魚(yú)，人的體質(zhì)會(huì)非常強(qiáng)健，很有精氣神，尤其以魚(yú)頭和魚(yú)尾最有營(yíng)養(yǎng)。中秋吃魚(yú)也很有講究，其過(guò)程分為捉魚(yú)、燒魚(yú)、吃魚(yú)三步。捉起的魚(yú)用稻草繩捆住脖子，取意“五谷有余”。在每年的中秋節(jié)，開(kāi)化縣何田鄉(xiāng)家家戶戶開(kāi)塘抓魚(yú)，而且要比比誰(shuí)家的魚(yú)兒大、誰(shuí)家的魚(yú)兒好。這一天非常熱鬧，村民們舞草龍做大戲，慶賀豐收，期盼年年有魚(yú)。之后，逐漸形成清水魚(yú)文化節(jié)，2015年被列入開(kāi)化縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

過(guò)年也有抓條紅鯉魚(yú)過(guò)節(jié)的習(xí)俗，年夜飯時(shí)只將紅鯉魚(yú)吃一半，剩下的等來(lái)年再吃，意在“年年有余，日子紅紅火火”。并將魚(yú)尾剪下貼在門邊，以魚(yú)尾大小表示家庭富裕程度，也象征連年有魚(yú)、富貴有余，傳達(dá)了人們對(duì)生活的美好向往。

每逢貴客來(lái)臨，村民們都會(huì)燒魚(yú)，這是當(dāng)?shù)卮偷淖罡叨Y儀，當(dāng)?shù)乩习傩沼芯浯偷目陬^禪：山塢里，沒(méi)好菜，抓條活魚(yú)把客待。送魚(yú)也有講究，女婿要選家中最大的魚(yú)送給岳父岳母。女婿送的魚(yú)越大，岳父岳母就越覺(jué)得有面子。

（作者單位：浙江開(kāi)化縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）

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農(nóng)遺佳肴

白煮清水魚(yú)

開(kāi)化清水魚(yú)正因?yàn)槠涫巢膬?yōu)良，故其做法反而簡(jiǎn)單了，最具地方特色做法的就屬“白煮”。選用源頭活水里生長(zhǎng)的，分量適中的（500？1200克）草魚(yú)，放開(kāi)化土產(chǎn)的紫蘇。將開(kāi)化當(dāng)?shù)夭俗延图訜岬?分熱，散去油煙，入姜炸味，放入魚(yú)，同時(shí)放鹽、酒、清水，水要本地山泉水，還一定要柴灶，一把旺火，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，一刻鐘后魚(yú)湯呈乳白色，香味撲鼻，一份至純至醇的開(kāi)化清水魚(yú)就新鮮出鍋了。目前，白煮清水魚(yú)已被評(píng)為開(kāi)化十大特色名菜之首。

開(kāi)化小雜魚(yú)

小雜魚(yú)主要以石斑魚(yú)為主，其肉多，刺少而軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤滑亮，味道鮮美，老少皆宜。富含營(yíng)養(yǎng)，食之有清涼解毒之功效，是野生綠色食品，佐餐佳肴，招待貴賓之珍品。小雜魚(yú)中最有特色的石斑魚(yú)，全身布滿黑色斑紋，喜歡依附于卵石下。開(kāi)化馬金溪，溪流急湍，鵝卵石多，溪水清澈，水質(zhì)透明，適宜石斑魚(yú)生長(zhǎng)。

開(kāi)化青螄

開(kāi)化青螄又稱清水螺螄，是開(kāi)化縣傳統(tǒng)的地方名吃。它和一般的螺螄不同，黑色細(xì)長(zhǎng)的外殼，里面是灰綠色的鮮肉。長(zhǎng)在開(kāi)化地區(qū)的溪水等活水中的螺螄，因?yàn)槟嗌俑蓛簦划?dāng)?shù)厝朔Q為清水螺螄。只要剪去青螄的屁股，沖洗干凈就可以下鍋。ED1E4734-F179-45FD-8F81-33248B016491