燒烤的煙火在六十萬(wàn)年前燃起

文/陳佳佳（永州市第一中學(xué)教師） 楊國(guó)斌（永州市教育科學(xué)研究院歷史教研員）

中國(guó)的大江南北，城市的大街小巷，夜色闌珊時(shí)，你總能發(fā)現(xiàn)燒烤攤。

中國(guó)的美食，繞不開(kāi)的必然有燒烤。

人很久不去燒烤攤，饞了，去攤子上買一把。燒烤串上泛著油光。嘴一張，咬上一口。恰恰好的松軟，又不膩。吃烤串的人不禁感嘆：人生圓滿了。而這種圓滿，古人頗有同感。

第一個(gè)用火烤熟獸肉的人

早在原始社會(huì)，人類就學(xué)會(huì)了把肉放在火上烤熟了再吃。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，大約六十萬(wàn)年前在周口店生活的北京猿人，已經(jīng)開(kāi)始吃燒烤了。考古學(xué)家在距今七千年的新石器時(shí)代的馬家浜文化考古中，發(fā)現(xiàn)了用來(lái)制作燒烤的器具。

傳說(shuō)中華民族的人文始祖伏羲發(fā)明了燒烤。他教人們抓魚(yú)、捕鳥(niǎo)，還取來(lái)“天火”，教人們把魚(yú)、鳥(niǎo)等烤熟了再吃。人們吃著烤熟的肉，口感香脆，不再鬧肚子，身體也更健壯了，壽命也大大地延長(zhǎng)了，因此伏羲也被尊稱為“庖犧”——第一個(gè)用火烤熟獸肉的人。

從這個(gè)角度講，燒烤促進(jìn)了人類文明的進(jìn)步。

孔子烤肉只有鹽做調(diào)料

從周朝至秦朝一統(tǒng)天下，上至百官下至百姓，燒烤的主要材料都不是家畜，而是野味，主要就是野鳥(niǎo)和水里的魚(yú)。古人愛(ài)野味的原因也十分簡(jiǎn)單：當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力太低。那些身份高貴的士大夫，一年到頭也吃不到幾次豬肉，更別提稀缺的牛羊肉了。

孔子喜歡吃肉，但是自己又很難吃到肉，于是就經(jīng)常外出尋找野味，釣魚(yú)，獵殺飛鳥(niǎo)甚至野豬、兔子、鹿等動(dòng)物。值得一提的是，孔子“弋不射宿”，從不射殺歸巢和正在哺育幼崽的動(dòng)物，相當(dāng)講究道義。這些野味被捕獲后，除了做成肉醬保存起來(lái)，一般都會(huì)用作烤肉。

那時(shí)辣椒尚未傳入中國(guó)，糖也極度稀缺，所以燒烤只能吃咸的。一些窮人買不起鹽，直接烤熟吃掉。《詩(shī)經(jīng)·瓠葉》中就曾這樣寫道：“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言獻(xiàn)之。”這描繪的是邊吃烤兔肉邊喝酒的場(chǎng)景。

燒烤神器“上林方爐”

相傳，鴻門宴上，樊噲接過(guò)項(xiàng)羽賞賜的生豬腿，拔出寶劍切了切，就把生肉給吃了。

大部分人沒(méi)有樊噲這般生猛。其實(shí)那個(gè)時(shí)代有地位的人喜歡烤豬肉，而且是大塊大塊地烤。烤一只豬腿或者一大塊豬排，需要兩個(gè)人合作烤上整整一天。豬肉烤好后，切成薄薄一片一片的，蘸著調(diào)料吃。這一時(shí)代，醋已經(jīng)被發(fā)明出來(lái)了，并且成為燒烤必備調(diào)料，在漢代吃燒烤都得蘸點(diǎn)醋。

在陜西西安境內(nèi)的延興門村，出土了“上林方爐”。這爐子是當(dāng)時(shí)的燒烤神器。經(jīng)考證，此物為西漢皇家御用之物。爐子的外形與現(xiàn)代烤爐有相似之處，該爐分為上下兩層，上層是長(zhǎng)槽形爐身，底部有條形鏤孔，下層為淺盤式四組底座，用來(lái)承接爐體漏下的炭灰。設(shè)計(jì)十分科學(xué)。

宋人豐富了烤肉食材

宋代是古代燒烤的鼎盛時(shí)期，在《夢(mèng)粱錄》中記載的燒烤食品就有十余種。北宋的蘇東坡《戲答佛印》詩(shī)“遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻”，講的就是烤乳豬。明代畫(huà)家劉俊的《雪夜訪普?qǐng)D》，描繪了趙匡胤到大臣趙普家吃烤肉的情景。可見(jiàn)烤肉是皇上都喜歡吃的美食。詩(shī)人辛棄疾也有名句“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲”，其中提到的“八百里”其實(shí)是牛的品種，八百里炙其實(shí)就是烤牛肉。

北宋時(shí)期的烤肉已經(jīng)多種多樣了，比如兔肉、豬皮肉、野鴨肉等燒烤食材，可見(jiàn)宋朝的人確實(shí)很會(huì)吃。這也奠定了以后燒烤“無(wú)所不烤”的基礎(chǔ)。

元明清講究吃燒烤的情趣

元朝是蒙古人的天下，當(dāng)時(shí)羊類燒烤是皇室的珍饈，有了炙羊腰、炙羊心等繁多的品種。馬背上的民族更是開(kāi)辟新思路，發(fā)明了“烤土撥鼠”。凡是有規(guī)模的宴會(huì)必有此菜。

大明王朝的人們，獨(dú)辟蹊徑地把燒烤吃出了品味。《明宮史·飲食好尚》中說(shuō)：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉。”踏雪尋梅時(shí)唱詞吟詩(shī)，那都是窮酸，看著梅花吃著烤肉才是真生活。

到了清代，滿族人烤肉就更有水平了，吃燒烤的花樣也更進(jìn)一步。當(dāng)時(shí)，燒烤菜是各種宴會(huì)上的要菜，滿漢全席中就有掛爐山雞、生烤狍肉、片皮乳豬、維族烤羊肉、掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串、御膳烤雞、烤魚(yú)扇、持爐珍珠雞、烤鹿脯等燒烤菜。

回溯歷史，華夏文明作為世界上最古老的文明之一，有著極大的包容性，不僅有禮樂(lè)制度、易經(jīng)八卦、丹書(shū)朱文，還有著貼近普通百姓生活的飲食和燒烤文化。今天烤架上那一根小小的羊肉串，串聯(lián)起來(lái)的是悠久的文化和不停向前的歷史。