從“鏊”一窺遼金飲食生活

郭鳳

摘 要：河南仰韶文化遺址中曾發現距今5000多年的陶鏊，表明中國用鏊歷史悠久。漢代時，中原地區冶鑄技術的迅速發展，日用器具中增加了銅鏊、鐵鏊。到遼金時期，少數民族統治勢力延伸到淮河流域，已進入中國傳統核心地區，不少墓葬考古中發現了鐵制鏊盤。本是小小的制餅炊器，卻反映了遼金少數民族對中原飲食文化的吸收與借鑒。

關鍵詞：鏊;考古發現;飲食結構;節日飲食

1 “鏊”釋義

鏊，民間也叫鏊子、餅鏊，是制餅工具。鏊，在古代，早已有之，《說文句讀》說：“鏊面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也。”《正字通》說：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”《廣韻》也說：“鏊，餅鏊。”《玉篇·金部》提道：“鏊，餅鏊也。”從文獻中可知，鏊平面圓形，中心略凸，主要用于烙餅，是一種專用的餅食炊器，多用鑄鐵做成。時至今日，河南、蘇北、山東等地依然有“家家支鏊子，戶戶烙煎餅”的習俗。

2 鏊的考古發現

在1980年發掘的河南滎陽點軍臺仰韶文化遺址和1981年發掘的河南滎陽青臺遺址中，均發現一種形狀特殊的陶器（圖1），該陶器材質為陶土加砂，頂部為圓形平面，下有三足或四足，底部有煙炱痕跡，證實為早期陶鏊，可見在5000年前的黃河流域，就有先民用陶土燒制鏊來做餅，這可能是考古發現的鏊源頭。當煎餅飄香，歲月留痕，原始先民告別了茹毛飲血的生活向用火熟食過渡，原始的食文化便形成了。

千年來，用鏊烙餅傳承不衰，烹食之器依舊。漢代時，中原地區的冶鑄技術迅速發展，日用器具中增加了銅鏊、鐵鏊，河南焦作嘉禾屯窖藏中出土的東漢弦紋銅鏊即是證明。魏晉以后，除中原地區外，其他地區也發現了不同時代烙煎餅的壁畫多幅。甘肅嘉峪關魏晉墓葬壁畫中有大量表現廚事活動的畫面，其中有攤煎餅的圖像，畫面中一位跪坐廚娘用雙手掀起煎餅，旁邊有一弧面三足鏊盤。

河南登封高村宋代壁畫墓的“烙餅圖”，為我們提供了鏊盤使用的寶貴圖像資料。畫面中有三位女子，一女子坐于鏊前，雙袖挽起，右手持鐵條翻餅。鏊右側放一圓盒，內有烙餅。中間女子俯身案邊，挽袖持杖，正搟面餅。另一女子，雙手托盤欲送餅，似走卻又回首。從圖中看，鏊是弧形無沿，中間高兩邊低，主要用來烙制搟好后的餅，與前述煎餅的工藝略有不同（圖2）。

在與宋對峙的遼朝境內也有鏊的考古發現，如當時的遼南京（即今北京）就發掘過遼代韓佚墓，出土了1件陶鏊冥器，高僅為5.4厘米，鏊頂部圓平，下方有三扁方足（圖3）。墓主韓佚為漢族官吏，雖在遼王朝任職，但仍保留著中原漢族的傳統生活習俗。廊坊市馨鉆界小區遼代墓群M2出土了2件陶鏊，其中1件陶鏊圓形、平頂、三扁足，底徑19.2厘米，高5.4厘米;另1件鏊圓形，小平頂，弧壁，三扁足。底徑14厘米，高5.2厘米。河北宣化下八里遼代韓師訓墓出土陶鏊，為圓形，弧面，三扁足，直徑20.3厘米（圖4）。同時代同區域的張恭誘（M2）墓出土高4厘米的圓形、扁足陶鏊。而張世本墓則出土了1件梯形、平頂、三扁足狀的陶鏊。張世本葬于大安九年（1093），后與其妻焦氏合葬于金皇統四年（1144）。此時期的鏊，器足由扁足向外撇轉變，盤面由平頂向弧形轉變;在部分墓葬及窖藏中發現鐵鏊，反映了材質方面的變化。內蒙古準格爾旗一座西夏窖藏中發現標準的鐵鏊，鏊圓形，鏊面略鼓，面上有八瓣蓮紋，下有三扁足，直徑為44厘米、高18.2厘米（圖5）。在山西大同發現遼代大同軍節度使許從赟夫婦墓，出土1件鏊盤，鏊盤直徑17.8厘米、高8厘米，盤面較鼓，下附三足，其中一足殘，另兩足寬扁，鏊盤沿下足兩側位置各有一半圓形耳（圖6）。

到了金代，鏊已深入到尋常百姓家，如遼寧岫巖發現的金代鐵鏊，鏊平面中間呈圓鼓狀凸起，背面刻有九瓣荷花，四足均殘，每足中部有一鏤空圓孔。鐵鏊通高13.5厘米，直徑49厘米，高9.5厘米，重20千克（圖7），如此重量的鏊盤無疑是實用器了。此外，山東沂水縣苗家莊出土的鐵鏊，有四足，其中有對稱的兩足近似扁方形，足上有豎長條形孔三個;另外對稱的兩足呈長方形，其中一足殘，一足中央有圓洞，直徑41.5厘米，通高10.5厘米。山西大同市南郊發現金代壁畫墓，出土有鏊盤，鏊直徑18厘米、高6厘米，鏊面上凸，邊緣飾有一周凹弦紋，其下有三足，兩足間有半圓環形耳。從上述中可知，金代發現的鐵鏊依然是承襲了遼代的鏊炊具，形制有弧面和平面之分，足有三足和四足之分。

3 由鏊盤看遼金飲食生活

通過梳理各歷史時期考古發現的鏊，可以看出，鏊盤經歷了陶鏊、青銅鏊、鐵鏊等材質的變化，其中陶鏊歷史最悠久，早期作為實用器使用，之后作為冥器象征墓主人生前的生活。在中原黃河流域流行的制餅炊具鏊盤在遼金時期大量出現，出土鏊盤的地方皆有農業種植，反映了遼金少數民族對中原漢族飲食文化的吸收與借鑒，具體表現在以下幾方面。

3.1 飲食結構的吸收轉變

遼金王朝是少數民族建立的政權，其飲食最初是以食肉飲酪為主，飲食結構較為單調、粗放。隨著契丹人、女真人的南遷，統治區域逐步擴展至中原地區，不同文化的融合和相互影響，尤其是中原地區的物產和烹飪技術的傳入，以及受漢人生活方式的影響，契丹人、女真人在很大程度上改變了原始的生食和烤食方式，學會了制作各種熟食制品，改變了他們單一的、傳統的“食肉飲酪”習俗，使遼金少數民族的飲食結構呈現多元化，主食由肉食向面食、肉食混合轉變。面食類如炊餅、饅頭、湯餅、胡餅、扁食（即餃子）、煎餅等逐漸出現在時人的日常飲食中，逐漸成為日常生活中的主要食品，體現了北方民族與漢民族在飲食結構和飲食風俗方面的雙向交流與相互融合影響，因而制作煎餅或烙餅的鏊發現于墓葬中也就不足為奇。

3.2 以粟為主的糧食作物

遼朝、金朝的農業主要集中分布在氣候適宜、土壤肥沃的南京道、西京道地區（含幽云十六州范圍），恰是區分半濕潤與半干旱分界線的400毫米等降水量線以東以南地區。南京道是遼朝、金朝的農業中心區;西京道是遼金重要的半農半牧區，亦是重要的賦稅收入地區，經濟發達，物產豐富。

此外，西京常與宋朝的河東、河西地區進行貿易往來，使之成為經濟文化交流的重要節點。當中原農業大量引入遼地、女真腹地，農業生產逐漸發展起來，粟、黍、麥、糜子等糧谷類食物逐漸成了少數民族人主食中的一部分。遼金時期，多用粟來制作煎餅。粟俗稱谷子，去皮后為小米。粟在北方種植比較普遍，耐旱抗寒，是理想的食物來源。遼朝粟的產量很高，景宗曾于保寧九年（977）“詔以粟二十萬斛助漢”①;圣宗時期開始設立的“義倉”，其中的主要儲備就是粟，遼朝將其作為備荒的主要糧食，統和十五年（998），遼朝政府就曾“發義倉粟賑南京諸縣民”①。

3.3 以煎餅為主的飲食習俗

用鏊盤烙制的煎餅，除了作為果腹之物，還用于特殊的節令，如人日（正月初七），北朝和唐代有在此日食煎餅之俗，這種別樣的節日飲食習俗被契丹人繼承下來。《遼史·禮志六》提道，“人日，凡正月之日……其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食于庭中，謂之薰天。”在庭院中進食煎餅，叫作“薰天”。隋代《述征記》中記載：“北人以人日食煎餅于庭中，俗云薰天。”南梁宗懔《荊楚歲時記》記載：“北人此日食煎餅，于庭中作之，云薰天，未知所出。”

可見在遼金少數民族的生活中，對中原禮儀的繼承和受漢族飲食文化的影響，其飲食文化具有鮮明的特點。

小小的鏊盤，從遙遠的歷史中走來，經遼金少數民族的發揚，進入尋常百姓家延續至今。

參考文獻

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